饭店厨师管理制度饭店厨师管理制度范本（精选 3 篇）饭店厨师管理制度1厨房工作时间段安排：一、周一至周四工作时间上午 10点——13 点 30，下午 16点 30 至 21 点二、周五工作时间上午 10点——13 点 30，下午 16点至 22 点三、星期六、星期天工作时间上午 9 点——14 点，下午16 点至 22 点1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息但必须留有一名厨师随时在 店内值班如因无人值班，顾客前来消费无厨师出菜，流失一桌客人扣罚厨房 100 元值班厨师轮流制，刘勇安排，琬清监管有无人员值班2、超过以上工作时间段（周一至周四 21点后，周五至星期天 22 点后）， 店内有三5桌顾客消费或有新来顾客，厨师长可多安排一名厨师加班值班厨师 （白天不算加班，周一至周四 22 点后算加班，周五至星期天 23点后算加班）加班厨 师按每小时10元计算加班工资店内有±10桌顾客消费，所有厨师都需加班，同 时包括值班厨师（不分时间）都按每小时10元计算加班工资具体安排视当天情况 而定，由刘勇作统一安排，算好加班人员、加班时间，安排好后告知店长，由店长 做工资表）厨房日常工作规订：1、 厨房行政管理由刘勇负责，其他人员必须执行刘勇的合理指示，认真 完成下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款 50 元。
2、 每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，刘勇负责复查并 安排一天的工作在工作时间内，大声喧哗、大闹，与其他员工在上客时间段争 吵、打架，影响店内声誉者，罚款50元3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会 客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款 20 元（如有特殊情况要事先跟刘勇及 琬清商量）4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，请假，有病、有事，提前和刘 勇打招呼，经刘勇同意并安排好顶班人员后告知店长违者罚款 20元5、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调 味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量， 刘勇全权监管所有人员及做菜流程，如缺少任何一环节造成菜品质量不好的，扣罚 厨师长50 元6、在厨房内任何人不得吸烟，违者警告，警告三次后无改，每次罚款 10 元7、工作时间内不得办私事，如：玩牌、打电玩及其他与工作无关的事 情违反者罚款 10 元8、值班人员下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电 源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开9、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录， 不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题厨师 长负全部责任。
10、配菜要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合 理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量（如有违反 者处以不同程度的罚款）11、配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、 调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者 罚款10 元我们正在找配菜人员，前期工作由刘勇负责）厨房损耗管理：1、不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材 料双倍罚款.2、冰柜未及时清理（3 天一次），造成原材料腐烂不能正常使用的，厨房 一并按原材料双倍罚款3、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转;水火不关试行每月水、电、燃 料、干货定量（根据营业粗略测算标准）4、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维 护，发现故意损坏者，或因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人， 严肃处理5、鲜活原材料保管，要责任到人厨房要每天盘点腐败变质原材料，不 得私自处理变质物品，每次需先出报损单交至厨师长后（单据收好后再转交至琬 清），方可处理由刘勇与琬清一起清点每次报损原材料，并作记录每周需有一 次清点盘算损耗情况，如发现无损耗单，损耗数量、卖出数量、及剩余数量不吻 合，请告知刘沁及盘丽，将参照厨房损耗管理第五条处理。
6、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，包括卤菜卤水等并按 员工手册的有关规定严肃处理从本周起，陈林买的一切东西刘勇收秤后负责算 出成本及卖价，如原材料使用完又并未卖够相应的营业款，不足部分全由厨房补齐 差额刘勇监管，每周必须记录一周的收到的货物重量，损耗后重量，预算卖出金 额琬清全权监督）厨房其它注意事项：1、日常卫生每天必须做清洁卫生，做到干净、整洁无食品原材料加 工后的'油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、 厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂 物等，由操作厨师按价赔偿 50%，配菜占 50%如出现不新鲜或者已经有异味的原 材料由厨师长按价赔偿 100%;如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的， 由直接操作人按价赔偿 100%厨房每一季度必须推出新的菜品，来迎合顾客需 求保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要 求，把好成品质量关味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退换的直 接操作人买单，并同时处罚厨师长 30元。
3、厨师长必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干 净每天检查鱼类有没有死的，死的没有异味的留做店员饭菜，如发现把变味的做 成菜品，造成菜品质量问题的，按价赔偿店长厨师长相互监督）4、厨师长需加强贮藏管理每天下班后安排人员将冰箱库存情况填写报 表送店长，店长安排采购人员补齐所缺货物如厨房未与前厅人员沟通导致备货不 齐全做不出菜品的，每次扣罚厨房 200 元5、厨师如有辞职者需提前一月向刘勇申请，申请获准后告知婉清，如中 途未有任何申请直接辞职者，当月工资不补发，并扣除半月工资饭店厨师管理制度2一、严格遵守公司的一切规章制度按时到岗、坚守工作岗位服从工作安排，遇事要请假，未经批准不得擅自离开工作岗位违者罚款 10 元）二、注意个人卫生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服违者 罚款20 元）三、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、碗筷不洁等现象违者罚款 10 元）四、坚持管理制度、餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗，操作间做 到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，工作，作料，碗筷摆放有序 （违者罚款 10 元）五、计划采购，严禁采购腐烂，变质食物，防止食物中毒，除罚款外后果 自负。
违者罚款 10 元）六、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、 大声喧哗、损坏公物和餐具照价赔偿七、做好防火、防电、防盗等安全，使用炊事械具，遵守操作规程，防止 事故发生，下班前仔细检查电源开关、设备等设施违者罚款 30 元）八、节约用水、用电、用油、不可铺张浪费违者罚款 10 元）饭店厨师管理制度31、厨房必须执行董事会、领导的合理指示，认真完成下达的各项任务， 严格执行一句一个指令的原则，不得顶撞2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，并安排一天的工 作在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会 客、带亲属及其他员工在厨房用餐如需安排必须告知领导4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，一般情况下不得请别人代替、 请假，有病、有事，提前和上级打招呼，经同意后方可执行5、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款 10 元6、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机 及其他与工作无关的事情7、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维 护8、下班后不得在工作场所及任何部门无故逗留。
下班后要对厨房内容易 发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开9、保证师生员工及临时加班餐的用餐，认真做好临时性接待用餐，不得 以任何理由推诿10、厨房每月必须推出新的菜品，保证各种产品的最终质量，做到色、 香、形，俱佳，把好成品质量关味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上 桌11、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调 味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量12、日常卫生每天吃饭过后必须清洁卫生，做到干净、整洁无食品原 材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊 具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异 味。