大厨们的调味汁秘方 常用味汁 1.麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克， 红酱油30 克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克， 料酒50克，姜末 20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成 【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味可 调制成味 汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等此味型红油、 花椒粉（或花椒 油）要重 2.红油味汁 【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克， 蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水 750克 （或鲜汤）调制而 成 【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带 回甜可 调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3.五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮 5克，丁香 2克，草果 2克，甘草 2克，香叶 2克，沙仁 2克， 山 奈 2克，小茴 3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克， 姜末20 克，小麻油 100克等 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开 5分钟后加入味料并倒入容器中， 用小 麻油封汁焖泡15分钟后即可使用 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉， 将汁直 接拌入卤菜，另外可适量加入红油一般适宜拌肉类卤制品 4棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽 100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花 5克，味 精15克， 小麻油20克，花椒油10克，白糖10克 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉 菜中或拌 入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感 香辣酸甜 5蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克， 色拉油100 克，小麻油50克 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水 750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油 拌均即成 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料 然后装盘 蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜 香浓郁，咸鲜开味 6茄汁味汁 【配方】（配制20份菜） 蕃茄酱 200克，白糖 300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克， 色拉油 200 克 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水 500克及以上调料 炒匀即成。
【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原 料炸制后 再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主味型 酸甜、蒜香 7陈皮味汁 【配方】（配制30份菜） 陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克， 料酒30 克，姜片15克，葱白15克，红油100克 【制法】 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水 750克烧开将卤 汁倒入容 器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成 【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜 可直接在 锅中收汁上味，但要注意炒出红油味味型特点是麻辣鲜香，陈皮味 8糖醋味汁 【配方】（配制15份菜） 白糖250克，大红浙醋150克，精盐 8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克， 色拉油 50克，小麻油50克。
【制法】 将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成 【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后 用糖醋 汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠 感为佳 9姜汁味汁 【配方】（配制20份菜） 去皮净姜 250克，白醋 100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油 100克， 小麻油50克 【制法】 将净姜剁成姜茸，加凉开水 750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和 小麻油 即成 【配制说明】 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、 肚丝、 口条等，可连姜茸一起拌均匀味型特点是开味解腻，略带辛香味 10果汁味汁 【配方】（配制15份菜） 果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
【制法】 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成如拌水果丁用可不加果汁饮料， 因水果 透水如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收 汁 【配制说明】 果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如 需作收 汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末味型特点是酸甜、解油腻、果香浓 郁 11鱼香味汁 【配方】（配制15份菜） 姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香 醋30克， 生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克 【制法】 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉 丝等 【配制说明】 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味 12咸鲜味汁 【配方】（配制20份菜） 生抽 500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克， 白糖10 克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
【制法】 将以上调料加清汤或开水 250克调拌均匀后浸泡15分钟即成如用老抽只需 50克左 右，另要多加约500克水或汤汁兑成 【配制说明】 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类 凉菜， 即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味” 13怪味味汁 【配方】（配制30份菜） 白酱油 300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克， 葱白30 克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克， 料酒50克，红 油100克 【制法】 将以上调料加开水250克调匀即成此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜 【配制说明】 此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味 此味 型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等味型咸甜、麻 辣、酸香兼 备 14香糟味汁 【配方】（配制10~15份菜） 福建红糟 100克，绍兴酒 100克，精盐20克，味精20克，花椒末 5克，姜末 10克， 葱白末20克，白糖10克。
【制法】 0将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再 放入 【配制说明】 此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此 味汁浸 泡入味后再解刀装盘浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入 15麻酱味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色 拉油50 克，小麻油50克 【制法】 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成 【配制说明】 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调 味味 型特点是酱香、咸鲜 16椒麻味汁 【配方】（配制15份制） 花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量 凉开水 将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【制法】 将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即 成 【配制说明】 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟味型 特点是 麻、香、咸鲜 17芥末味汁 【配方】（配制15份菜） 芥末粉 200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小 麻油50 克 【制法】 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中 【配制说明】 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用北方芥末常 与芝麻 酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。