题目红酸汤发酵工艺的优化学院 食品科学学院专业 食品质量与安全年级 2010级学 号 222010324042088姓名 指导教师 成 绩 2013年11月20日目录摘要 4Abstract 4前言 31. 文献综述 41.1红酸汤简介及分类 41.1.1 白酸 41.1.2 红酸 41.1.3辣椒酸 41.1.4盐酸菜 41.1.5 虾酸 41.2红酸汤营养价值 51.3主要微生物介绍 61.3.1酵母菌 51.3.2乳酸菌 51.4番茄功能特性、营养价值 71.5辣椒功能特性、营养价值 71.6红酸汤发展现状 82. 引言 83. 材料及方法 83.1试验材料与仪器设备 83.1.1主要原辅料 83.1.2试验用菌种和培养基 73.1.3主要药品与试剂 93.1.4试验仪器与设备 83.2实验方法 103.2.1发酵工艺流程 103.2.2液体发酵剂的制备 103.2.3检测项目与方法 103.2.4食盐添加量对红酸汤品质影响 93.2.5食糖添加量对红酸汤品质影响 93.2.6菌种接种量对红酸汤品质的影响 113.2.7菌种接种比例对红酸汤品质的影响 113.2.8红酸汤感官评价标准 114. 结果与分析 114.1发酵时间的确定 124.2食盐添加量对红酸汤品质影响 124.3食糖添加量对红酸汤品质影响 124.4菌种接种量对红酸汤品质影响 134.5菌种接种比例对红酸汤品质影响 144.6最佳发酵工艺参数的确定及感官评定 154.7产品质量检验 164.7.1感官指标 174.7.2理化指标 174.7.3微生物指标 175. 结论 176红酸汤产业化发展及前景 17参考文献 17致谢 18红酸汤发酵工艺的优化韩辉西南大学食品科学学院，重庆400715摘要：本课题旨在实现红酸汤人工接种菌种人工培育下进行发酵工艺的优化，改善红酸汤的感官特点使其口味多样化以适应我国各地区需求，进一步探索适合生产线的生产工艺技术。
在实验室内， 利用蒽酮比色法，传统酸碱滴定法以及酸度计测量红酸汤的总糖，总酸以及PH值，通过水平实验， 正交实验以及感官评定最终确定红酸汤最佳工艺参数本研究所得实验结果可得红酸汤优化后的发 酵的最佳工艺参数为：食盐添加量5%，食糖添加量2%，菌种接种量2%，菌种接种比例1:2从而 加快红酸汤产业链的形成，并进一步促进红酸汤产业化的形成与扩大关键词：发酵；工艺优化；产业化The Optimization of ferment process of The Red SoupHan HuiCollege of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, ChinaAbstract：The project aims to optimize the fermentation process for the next red sour bacteria inoculated artificial cultivation, improve sensory characteristics of red sour taste diversifying to accommodate the needs of the various regions of China, to further explore the suitable production line production technology. In the laboratory, the use of anthrone colorimetry, traditional acid-base titration and pH meter to measure the total red sour sugar, total acidity and PH value, by level experiment, orthogonal experiments and sensory evaluation ultimately determine the most red sour soup good process parameters. The results of this study can be obtained after optimization of red fermented sour optimum process parameters are: 5% of the amount of salt added, the amount of sugar added 2% inoculation, inoculation ratio of 1:2. Thus speeding up the formation of red sour soup industry chain and further promote the formation of red sour soup industrialization and expansion.Key word:ferment;process optimization;industrialization前言贵州是个多民族地区，人们喜爱食酸，也擅长制酸。
据说最初的酸汤系用酿洒后的 尾酒调制，发展到今天，贵州各地已出现了多种酸汤品种若是以汤的质量和清澈度来 分，有高酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道划分，则有成酸汤、辣酸汤、 麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分；有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、 蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角（即番茄）酸汤、菜酸汤等；按民族划分，又有苗族酸、侗族 酸、水族酸、布依族酸等不过在众多的酸汤品种中，最为流行的当数白酸、红酸、红 油酸、辣酱酸等品种［1］1. 文献综述1.1红酸汤简介及分类贵州凯里苗族酸汤是一种以米汤、西红柿、辣椒等新鲜蔬菜为原料，添加食盐、水 和调味料，利用蔬菜自身附着的微生物或添加人工培养的乳酸菌发酵剂，在厌氧环境下进 行乳酸发酵而成的深受消费者喜爱的特色风味食品不但味美爽口，而且具有丰富的营 养，含有VB、VC、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等丰富的营养成分 苗族酸汤在发酵过程中,乳酸菌利用蔬菜中的可溶性养分进行乳酸发酵由于乳酸菌既 不具备分解纤维素的酶系统,也不具备水解蛋白质的酶系统，因此既不破坏植物细胞组 织,也不使蛋白质和氨基酸分解并且在发酵过程中产生大量乳酸，既起防腐作用,又可以 改善产品风味［2］。
1.1.1白酸传统的白酸是用清米汤在汤桶中慢慢发酵而成，白酸的快速简便的制法是将300g 老面搓细后放入盆中，加入5kg水充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将 100g糯米粉（也可用玉米面、黄豆面）用水调匀后倒入锅中；待锅中汤汁煮沸，倒入坛内 封口，静置于温度稍高的地方1-2天即可1.1.2红酸即毛辣角酸贵州方言中将西红柿称为毛辣,是黔南普通人家必备的酸味食品, 它一般多作为煮汤调料将毛辣酸加入汤菜或火锅中，可制作出各种各样的菜肴,几乎任 何一种菜都可以进入毛辣酸汤菜系列,而且味有别样制作毛辣酸最常用的方法是将带 蒂的毛辣洗净控十水分,放入坛中,加凉开水淹没，再加入白酒（或甜酒）、食盐、生姜、木 姜子，盖上坛盖密封半个月左右成酸用毛辣酸调制的酸菜汤酸味浓烈，色泽鲜艳，色、香、 味俱全素酸汤清淡爽口,荤酸汤菜油而不腻,是人们非常喜爱的佳肴，常常用来待客1.1.3辣椒酸是贵州众多酸食中被食用最多、食用地域最广的一种选取细长头尖光亮 的鲜椒洗净，控干水分，斩成碎末，加入白酒、食盐、生姜、蒜等搅拌均匀，放入坛中，密封 半个月即成它酸辣适中，色泽鲜红，回味悠长，一年四季可单独食用,更多的是在炒、煎、 煮汤菜时作为调配料使用。
离家外出求学或打工的贵州籍人士，随身携带的物品中往往 有一小坛或一小袋辣椒酸,吃饭时偶尔舀一小勺放入碗中，不仅增加了食欲，而且有一股 淡淡的乡情涌上心头1.1.4盐酸菜是采用黔南一带出产的长杆青菜，洗净后用开水略煮几分钟捞出，切成长约1 厘米的段,加入甜酒、白糖、食盐、辣椒粉,装入坛中密封月余即可开坛食用它的特点 是色泽鲜艳、清香爽口，具酸、甜、辣、香多种口味在黔南人家节日的餐桌上，必少不 了一道以盐酸菜配制的“盐酸扣肉”，它肥而不腻，酸甜爽口1.1.5虾酸是贵州独山、荔波一带布依族的传统风味食品，鲜活虾磨成浆,加入白酒、食盐、 姜末、辣椒粉,装入坛中密封数月而成虾酸的特点是酸辣腥香，虾味浓烈，回味长久虾 酸常作炒菜或煮汤的调料，尤以“虾酸炒牛肉丝”口味最好⑶1.2红酸汤营养价值长期以来,传统的酸汤制作方式都是采用自然发酵法，其缺点是发酵的底物浓度较低, 乳酸发酵缓慢，发酵周期较长，酸味较弱,并且受环境因子影响也很大，使产品质量不稳定 ［4］近年来,众多学者采用人工接种乳酸菌技术缩短蔬菜制品的发酵周期,改善发酵蔬菜 的品质一般自然发酵的泡菜在发酵初期以异型乳酸菌迅速启动发酵，产生有机酸、过 氧化氢和细菌素等物质,有效抑制一些腐败微生物及其它厌氧微生物如丁酸细菌的生 长、繁殖，是得到优质安全泡菜产品的重要保证。
同时伴随乙醇、乙醛、甘露醇等风味 物质产生，对酸汤特有风味的形成起决定作用，之后同型乳酸菌逐渐成为优势菌，进一步 降低环境pH值和抑制有害杂菌在发酵结束后，酸汤中含有大量有机酸、细菌素、益生 素等据科学检测，酸汤中富含酸类和乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及大量人体必须氨基酸 和多种维生素，具有生津止渴、开胃健脾的功能不仅清凉爽口，风味独特，其酸汤中的 乳酸可以调节动物和人体肠道微生态平衡，对机体的健康十分有益,包括抑制肠道中腐败 菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化，防止便秘,防止细胞老化，降低 胆固醉，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用，具有不可忽视的营养保健功 效,具有较好的开发价值［5］1.3主要微生物介绍1.3.1酵母菌酵母菌是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系酵母细胞中含有大量的有机 物、矿物质和水分酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消 化吸收此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧 化酶、辅酶A等酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可 进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和 保健价值的食品。
从蔬菜发酵中分离到的酵母主要有酵母属酵母、汉逊氏属酵母和球拟酵母等，氧化 性酵母有德巴利氏酵母、毕赤氏酵母和红酵母属等酵母菌对发酵蔬菜的风味和质地及 发酵后的储藏有着重要影响在厌氧条件下，酵母菌通过糖酵解途径（EMP）将葡萄糖分 解为乙醇和CO2,乙醇对发酵蔬菜在后熟期发生酯化反应和生成芳香物质是非常重要 的同时乙醇还可作为醋酸发酵的基质；乙醇的防腐作用和CO2隔绝氧气的作用，能 够提高产品的耐贮藏性由于酵母菌在可发酵糖未耗尽前会一直生长繁殖，因此若长时间不对发酵作用加以 控制，蔬菜就会因酒精含量过高而使正常风味受损；同时，过量的酒精发酵会大量地消 耗糖类物质，影响发酵蔬菜制品的营养价值另外，如果发酵环境未做到严格厌氧，一 些氧化性酵母如假丝酵母、红色圆球酵母就会大量生长繁殖，分解产品中的乳酸，使 pH值回升，一些初期被抑制的腐败菌会重新生长，分解蛋白质；还有一些酵母如毕赤 酵母的繁殖会使产品表面生成白膜或白花，并产生不愉快的酸臭味，这些都会严重影响 产品的外观和品质因此，在蔬菜发酵过程中应控制酵母菌的发酵。