中日两国挂面生产技术的现状和对比前言，，我国作为世界上最大的面制品生产国，挂面有很大的消费市场但由于多年来在行业内大都认为其产品技术含量、附加值低，因在面制品行业中关注程度一直较低根据有关部门统计，近年来国内挂面消费总量稳定在17万0吨左右生产厂家约有200多0家年产500吨0以上有10多0家，1万吨以上有二、三十家，排名前10位的企业销量占总量的5％以下目前国内挂面市场仍以传统低档挂面为主有资料统计，各类挂面中、高档挂面品种，就其销量而言，中档仅占5％，高档不到2％因此，挂面品种开发具有很大的发展空间近年来，随着需求水平的提高，各类功能性有营养的花色挂面发展迅速，正形成挂面市场的一个发展方向但整体而言我国的挂面生产在技术和产品质量上还滞后于市场的需求特别是与制面技术较为发达的日本相比还有很大的差别这些差别表现在：1.对挂面内在质量标准缺乏系统的研究挂面质量的标准严格的说应分为两个层面，一是国家或行业规定的检验标准，二是企业根据产品特性制定的内在质量标准对这一个问题的两个层面认识，我国的许多企业与日本的企业相比有着较大的差别在日本，政府规定的标准对挂面的品名及对应的标称尺寸、外观色泽、水分、粗蛋白含量、食味、使用的原辅材料、添加剂、包装的表示方法等做了详细规定。
各企业在严格执行标准的同时，对如何制定企业内部的挂面内在质量标准则更为重视不同企业，不同产品，其内在质量标准也会不同但概括起来它主要包括两部分内容，即：物理性能：粘弹性、拉力、韧性、硬度等谷化性能：经时性、烹饪性、食感等内在质量标准的制定，对挂面生产的技术要求和工艺参数的制定起着至关重要的作用因此如何系统的制定挂面内在质量的标准，对日本各企业而言是极为重要的日本的企业对一个产品的改良或新产品的开发，一般在确定出研究方向和内容的同时，也要选定内在质量研究的参照标准，之后就要进行系统的制面试验、检化验分析和数据处理在进行中试或工业化实验，最终确定出产品标准、技术条件和各种工艺参数相关关系的同时，也还要尽可能找出快速简便的检验方法，以便今后进行生产控制日本挂面厂的内控标准一经确定，从表面上看并不复杂但经深入了解之后就会发现，其制定所需的各种复杂的基础技术数据，往往是被分解到各个配套行业，并蕴涵到了各个学科的交叉研究之中这期间要有制粉、工艺、谷物化学、机电、空气动力、检验与分析等多方面的技术人员的配合才能实现，并最终物化到各个环节之中这也正是日本的各企业之间一旦形成合作，就很容易建立一个协同组合并互促发展的根本所在。
在我国，一般的挂面厂对质量的掌控，只局限在对国标或有关部门标准的要求范围之内而对挂面内在质量的标准及其系统的制定办法大都疏于研究，有些企业对它的重要性甚至还没有认识制粉、机械、制面等相关企业之间也很少从根本上进行系统的协同合作多年来我们硬件引进不少而软件水平提高不大，这应是一个很重要的原因企业缺乏对标准及其制定方法的研究，就不可能科学合理的进行新产品的开发和新工艺的制定应当说这一问题是导致多年来我国挂面生产技术和产品质量滞后于市场需求的最重要的原因产生这一问题的原因是多方面的，其中对挂面这种传统产品的生产技术不重视，认为其技术含量低，产品粗放生产和经营可能是直接的原因2.缺乏系统的制面研究方法和面条适性评价的检验方法系统的制面研究方法和面条适性评价的检验方法，是企业建立质量标准的基础，是开发新产品和制定新工艺的必需手段这一点是我国许多企业与日本企业在认识上的最大的差距要提高挂面的总体质量水平，首先要解决面条专用粉的生产但我国面条专用粉的生产与国外相比差距较大许多制粉厂认为是我国现有的经济水平和挂面工业技术落后的状况制约了面条专用粉的发展这个观点不全对，我们感觉与日本相比，我国许多制粉厂的面条专用粉的研究方法、生产品质保证、市场观念有着较大的差距。
特别是面条专用粉开发与研究过程中，缺乏系统的制面研究方法和面条适性评价的检验方法这一问题的存在，直接导致了我国许多制粉企业开发的面条专用粉在实际应用时会存在着各种各样的问题应当说这些问题是阻碍面条专用粉发展的一个重要原因在我国虽然许多制粉企业在开发面条专用粉时也在执行一些有关部门的标准，但这些标准不管在理论上，还是在实际操作的标准化上，有许多值得商榷的地方我国很多制面企业在新产品开发上也同样存在这个问题如何根据需要选用面条专用粉？如何使所选用的面条专用粉发挥出最大的使用性能？如何根据所选用的面条专用粉科学的调整配方和工艺？如何根据食用鲜度标准科学的确定挂面保存期？如何在挂面的保存期内科学的确定内在质量的变化规律？如何根据内在质量的变化规律科学的确定产品的保质期？这些都需要建立在系统的制面研究法、面条适性评价的检验法等方法之上缺乏系统的制面研究方法和面条适性评价的检验方法，既有我国有关主管部门管理观念落后的原因也有我国的企业缺乏必要的制面研究手段和检验仪器有关虽然我国许多制粉厂从国外引进了不少的小麦粉粉质方面的检验仪器，但这些仪器并不能代替制面实验所需的各种仪器要在整体上提高我国制面的水平与国外进行必要的技术交流或技术引进，装备必要的实验手段是必不可少的。
我国地域辽阔，挂面的品种和食用方法多种多样但由于多年来我们对挂面生产的各种相关技术关注不够，理论上也缺乏系统研究，至使企业对新产品的开发观念、开发能力与国外比有相当大的差距，这也是制约我国面条专用粉发展和挂面质量总体水平提高的另一重要原因工艺参数与产品质量检测数据之间缺乏定量对比分析原料的不同，小麦粉的蛋白及淀粉的质和量就会有很大的差别，因此，用不同小麦粉制作出的面条，会有不同的口感即便是同一种类的小麦粉，由于各个制粉工厂情况的差异，做出的面条口感也会不同同样，同一制粉工厂的小麦粉用不同的工艺参数生产的挂面也会得到不同口感的面条因此在日本，各个企业在开发新产品时，在充分了解和掌握各种小麦粉的特性并选择所了所需的小麦粉的同时为了保证挂面质量的稳定性还需要对生产工艺进行严格的控制而这些控制参数，是建立在对生产过程进行动态连续多点检测和不同部位的产品质量抽样分析检测，并对二者进行定量的对比分析和数据处理的基础上所确定的采用这种方法不但可以找出最佳的工艺控制参数，保证挂面质量的稳定性而且一旦因外界环境或其它因素的影响，质量出现波动问题也很容易找出产生的原因我国许多企业在确定工艺参数和进行生产控制时，一是很少有对生产过程的各种工艺参数进行动态连续多点检测。
二是缺乏把各种质量检测与实际工艺参数进行定量的对比分析和数据处理比如：对挂面的酥条问题，我们可以看到很多定性的研究和评论，并指出产生问题的大概原因但我们很难见到有关这一问题的各个因素间的定量对比性分析与研究的报道又如：对挂面含水率的变化、烘干室的工艺参数、外界环境等因素之间的相关关系及其变化规律的研究大都是定性的报道这样的管理会使企业工艺控制建立在经验的基础上，产品质量波动大，有问题难以找出确切的原因企业缺乏质量检测与工艺控制参数之间定量对比分析系统的建立，会使挂面的生产控制、质量管理、新产品研究、内控标准的制定等方面的提高受到制约4.多加水工艺和新产品开发滞后挂面生产不管采用何种工艺要想得到高质量的产品，和面的加水率的多少是最重要的影响因素为此，在日本采用新技术、新工艺生产多加水挂面或尽量提高和面的加水率是企业提高产品竞争力很重要的手段日本的企业生产多加水挂面时的加水率一般在〜之间，有的甚至更高国外的实验研究和电子显微镜结构分析检测表明，当加水量为26时%是一个质量临界点和面加水量越接近这个临界点，面条的品质就越差我国的企业生产挂面的加水率一般在2〜833之%间如此低的加水率，即使是使用了面条专用粉，其产品质量提高的幅度也是很有限的。
这也是制约面条专用粉发展的另一原因同样，低加水率的工艺也使发展高质量、高性能挂面机械受到了制约而缺乏高质量、高性能挂面机械反过来又使得我国挂面整体水平的提高受到限制因此，要使我国挂面加工的整体水平有一个迅速提高，就必须突破低加水、大辊压的加工工艺的制约向多加水工艺方向发展是今后我国挂面企业一个必然的趋势需要指出的是我国一些挂面企业，在生产挂面时往往添加一些增稠稳定剂或一些其它添加剂以求提高挂面的加工性能、筋力和耐煮性等这样的做法虽对解决由于采用低质量面粉、低加水工艺所出现的质量问题和降低产品成本可能会有一些帮助，但这种做法不仅不能从根本上提高企业的产品质量和市场竞争能力，而且也不符合今后"绿色消费"的发展趋势在日本，这种使用增稠稳定剂或一些其它添加剂去改良面条口感的做法是不允许的标准中明确规定了挂面添加剂的使用范围对增稠稳定剂、增筋剂是不允许使用的我国企业若不注意这一点，今后很可能是影响我国挂面走出国门的重要因素挂面的新产品多种多样，其中半干面是挂面中的一个特出品种（也有文章把其归为到鲜面类）产品含水量介于挂面和鲜面之间，约为〜6故称半干面在日本的九州一带半干面的产销量比较大半干面有几个特点，一是保存期长，常温保存〜个月。
二是煮熟时间短，介于鲜面和挂面之间三是非常适合于生产条型较粗的品种四是适合小批量、多品种的功能性挂面（如荞麦面等）五是生产得率高，没有面头处理问题六是干燥效率高，设备占地面积小半干面在日本已有多年的生产历史，在我国还基本上是个空白，由于半干面的口感和食用方法与挂面几乎相同，成本也并不高，市场空白不应是饮食习惯或其它原因造成的，而只能是我们的开发能力、生产技术、设备、和管理水平还达不到要求开发多加水挂面工艺对提高我国挂面的整体生产水平会有很大的帮助而半干面的开发会在增加花色品种的同时带来新的市场契机和提升整个企业的管理水平5.制面机械性能急待提高我国挂面企业众多，但除少数引进生产线的企业，总体上挂面机械的自动化水平、使用性能和质量水平不高，技术含量较低严重影响挂面新产品的开发和品质的提高即便是过去从国外引进的不少挂面生产设备，经过近20年的发展，从现在的角度看也不能说是先进的挂面设备的问题主要表现在：制面机械的设计性能与制造质量不能适应多加水工艺的要求制面机械的自动化控制水平低，不能进行多品种的柔性转换生产烘干室的设计与自控装臵不尽合理，目前的布局难以用于多加水工艺机械性能与制造质量难以满足的管理要求。
包装计量自动化水平低要使制面机械适应多加水工艺的要求，首先要有真空和面机，同时根据工艺的要求，还要考虑到真空和面机的设计构造、搅拌方式、运转的控制方式、真空度的设定方式等因素，以及这些因素间有无匹配调控才行如果不考虑到这些因素盲目选用真空和面机也是不行的国内目前虽然也有真空和面机的仿制设备，但由于有些设备忽略了挂面工艺对上述因素的要求，使用起来不但难于全面体现真空和面机的使用效果，而且也很难满足在多加水条件下的多品种的柔性转换生产要求忽略了这些因素甚至还会对某些品种的生产起副作用因此对真空和面机型号和功能的选用，及其与挂面品种和工艺的匹配最好还是在有关专业人士的指导下为好其次，多加水工艺还要求设备要有良好的压延系统，要解决多加水而带来的压面辊和切面刀易粘连的问题，提高设备的加工精度和选择适当的制造材料是必须的为了提高面条的口感，减少烘干时的坠条和翘条现象，提高产品的出品率，采用波纹压面辊是不可少的波纹压面辊的加工工艺比较特出，目前这种加工技术国内尚未解决挂面的多品种柔性转换生产，还需要制面机械有优良的控制和单机调节系统，尤其是根据我国国情若将半干面或其它品种的面条和挂面组合生产，缺乏这套系统是不可能实现的。
而国产的设备大都采用集中控制直接传动的方式，因此进行多规格、多品种的组合生产显然是不符合要求的我国现有的一些国产的挂面机械，要适应多加水工艺和多品种的柔性转换生产的要求，无论在设备的性能上，还是在制造质量上都需要做很多改进有些企业虽。