一、原料配方 西式红肠肉馅的配方很多，常用的有两种： 1、精瘦肉 90 公斤、生猪油 10 公斤、淀粉 20 公斤，加配料精盐 3.3 公斤，食用硝 10 克、咪精 300 克，五香粉 250 克；肠衣用猪小肠所配长度 约 300 米 2、精瘦肉 30 公斤，肥肉 20 公斤、牛肉 50 公斤、淀粉 10 公斤、蒜 300 克、胡椒粉 100 克，肠衣用牛大肠 二、加工设备 制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅 即可 三、加工工艺 1、腌制将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体按照上述 配料计算，一般加盐量为肉重的 3～5%同时加入盐重 5%的食用硝，瘦肉 先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷 藏 2～3 天 2、绞拌将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒 入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入肉馅充分搅拌， 边搅边加清水，加水量为肉重的 30～40%，以肉馅带粘性为准 3、灌肠用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20 厘米左右为一 节，节间用细绳扎牢 4、烘烤将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤 时间按肠衣细粗分别为 0.5～1 小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色 为佳 5、水煮将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠 10～15 分钟猪肠 20～30 分钟，牛肠 0.5～1.0 小时水煮标准是肠 体发硬，有弹性即成。