食品添加剂,专题培训PPT,Food additives,目,录,小香料：在周朝时已开始使用肉桂增香 加工：北魏时期的食经、齐民要术中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生 产，并于公元13世纪传入欧洲一、概述,近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广一、概述,美国是使用食品添加剂最多的国家之一，现已达2000多种其中，美国的综合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达4210亿美元，年增长率为4.4%而我国在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅几十种，现已达到1400多种，年产值已增长到几十亿元，由此看来，现代食品工业发展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业的地步一、概述,应用领域,烟草工业 制药工业,香精、香料、甜味剂,色素、增稠剂,专家指出，食品不放添加剂不太可能例如，食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。
一、概述,再如食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸一、概述,二、食品添加剂定义,我国食品添加剂的相关定义、分类与国外的差异,特点：应用面广泛、功能性突出、 附加值高、品种繁多，体系独立食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质食品安全法食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中供给不足，从而改善国民的营养状况二、食品添加剂定义,美国：指有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品的成分之一或影响食品特征的物质统称为食品添加剂（包括有意用于食品的生产、制造、加工、调配、包装、处理、运输和贮存等） FDA -Food and Drug Administration 日本：在食品制造中，或者为了食品加工或贮存的目的，通过添加、混合、浸润及其它方法而在食品中使用的物质 。
食品卫生法,二、其他国家相关定义,CCFA的规定：有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质食品添加剂不以食用为目的，也不作为食品的主要原料，并不一定有营养价值，而是为了在食品的制造、加工、准备、处理、包装、储藏和运输时，因工艺技术方面(包括感官方面)的需要，直接或间接加入食品中以达到预期目的，其衍生物可成为食品的一部分，也可对食品的特性产生影响 食品添加剂不包括：污染物质，以及为保持或改进食品营养价值而加入的物质二、国际组织相关定义,加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用； 既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要二、食品添加剂的特征,（1）防止变质 如防腐剂和抗氧化剂能够延长食品保质期 （2）改善食品感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要 （3）保持和提高营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
和加工工艺的需要二、食品添加剂主要作用,（4）增加品种和方便性 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产加工中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便 （5）方便食品加工 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化 （6）其他特殊用途 食品应尽可能满足人们的不同需求例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应二、食品添加剂主要作用,让食品更有食欲,未添加护色剂,添加护色剂,必备知识食品添加剂的作用,让食品更营养,,必备知识食品添加剂的作用,增加食品的花色品种,必备知识食品添加剂的作用,保证啤酒具有清亮、透明的外观 ，加工过程中添加澄清剂和助滤剂等食品助工剂让食品加工方便快捷,,,必备知识食品添加剂的作用,满足不同人群的需要,,,糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要，为此需要添加各种甜味剂,必备知识食品添加剂的作用,,让成本更优化,20% fat reduced + 0.3% PANODAN VISCO-LO,提高产品产得率,,有效降低原材料消耗,必备知识食品添加剂的作用,世界各国尚未有统一的分类标准 世界食品添加剂总数14900种以上。
直接使用4000余种，间接使用10000多种，常用600多种 我国食品添加剂总产值300多亿元我国食品添加剂（包括发酵制品）的年总产量超过200万吨，年均增长率8味精、柠檬酸、木糖、木糖醇和乙基麦芽酚等产量世界第一三、食品添加剂分类,美国：分为32类（按功能） 日本：分为30类（按功能） FAO/WHO的食品添加剂法典委员会：分为A、B、C三类，每类又分为（1）（2）亚类（根据安全性）三、国外分类,色：着色剂，护色剂，漂白剂 香：食用香精、香料 味： 甜味剂，增味剂 形：乳化剂 ，增稠剂，酸度调节剂，水分保持剂，面粉改良剂，胶姆糖基础剂 ，膨松剂 防腐：防腐剂 ，抗氧化剂 加工工艺：抗结剂 ，消泡剂，酶制剂，被膜剂，稳定和凝固剂 增强营养：营养强化剂 加工助剂,三、GB2760 （23类）,中国对食品添加剂的分类 1酸度调节剂 2抗结剂 3消泡剂 4抗氧剂 5漂白剂 6膨松剂 7胶姆糖基础剂 8着色剂 9护色剂 10乳化剂 11酶制剂 12增味剂 13面粉处理剂 14被膜剂 15水分保持剂 16营养强化剂 17防腐剂 18稳定和凝固剂 19甜味剂 20增稠剂 21食品香料 22食品工业用加工助剂 23其他,三、食品添加剂分类及功能作用,1、酸度调节剂 （亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质，主要有酸化剂、碱剂和缓冲盐类。
例如：柠檬酸、乳酸、碳酸钠等） 2、抗氧化剂（具有防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂，油溶性和水溶性两大类，例如：丁基羟基茴香醚BHA、没食子酸丙酯PG、异抗坏血酸等）,三、食品添加剂分类及功能作用,3、消泡剂（是用于食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质主要有两大类：一类能消除已产生的泡沫，如乙醇等；一类能抑制气泡的形成和产生，如：乳化硅油等） 4、抗结剂（是一类用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质主要有：亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素等）,三、食品添加剂分类及功能作用,5、漂白剂（漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白和还原漂白两类，现主要使用的是还原漂白剂，大都属于亚硫酸及其盐类） 6、膨松剂（膨松剂主要用于焙烤、休闲食品的生产，这类物质添加到食品原料中以后，在加工过程中受热分解，产生气体，形成致密多孔组织，使产品具有膨松、柔软或酥脆的口感膨松剂通常分为两类：碱性膨松剂，主要有碳酸氢钠和碳酸氢铵 7、胶基糖果基础剂（这类物质是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质列入标准的有55种，主要是高分子胶状物质天然橡胶、合成橡胶等、树脂、蜡类物质以及乳化剂、填充剂、抗氧化剂等食品添加剂）,三、食品添加剂分类及功能作用,8、着色剂（使食品着色和改善食品颜色的物质，通常分为两大类：食用合成色素，多数为有机物，有机合成制得。
偶氮类色素，如：苋菜红、柠檬黄等；非偶氮类，如：赤藓红、亮蓝等食用天然色素，多数为从有色植物中提取的物质，也有一些是从动物中提取或者利用微生物发酵制得，如：栀子黄、葡萄皮红、红曲红等） 9、护色剂（亦称发色剂，添加后与肉或肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，保持食品良好色泽的物质主要有硝酸钾、硝酸钠、鸭硝酸钾、亚硝酸钠） 10、乳化剂（是能够改善食品体系中各种成分间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质其能保持食品体系的稳定，改进组织结构、简化和控制食品加工过程，改善风味，延长货架期等）,三、食品添加剂分类及功能作用,11、酶制剂（从生物中提取的具有生物催化能力的物质，这些物质辅以其它成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品当前，我国标准允许使用的酶制剂有45种 12、增味剂（又称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国多将这类物质称为鲜味剂谷氨酸钠、核苷酸、琥珀酸二钠） 13、面粉处理剂（是改善面粉品质、提高焙烤制品质量的一类食品添加剂如：碳酸钙（注意：过氧化苯甲酰、过氧化钙2011年已撤销） 14、被膜剂（用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称之为被膜剂。
多用于鲜果、糖果、巧克力等食品主要有硬脂酸、巴西棕榈蜡等）,三、食品添加剂分类及功能作用,15、水分保持剂（其为有助于保持食品中水分的物质这类物质多为磷酸盐类物质，主要在肉类和水产品加工中用于增强产品水分的稳定性和提高持水性 16、营养强化剂（是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成并且属于天然营养素范围的食品添加剂传统上有氨基酸、维生素和无机盐三大类，目前，一些脂肪酸类物质也列入营养强化剂营养强化剂使用时应遵循下列原则：（1）所添加的营养素应是在大多数人的膳食中其含量低于所需量的营养素2）食品强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，不致破坏营养平衡3）营养强化剂在食品加工、保存等过程中，有较好的稳定性，不易分解、破坏或转变成其他物质，并且不影响食品中其他营养成分含量和感官性状4）营养强化剂应易被机体吸收利用5）营养强化剂应符合GB14880和质量规格标准要求，成本合理三、食品添加剂分类及功能作用,17、防腐剂（能够抑制和杀灭微生物，防止食品和食品原料等腐败变质的化学物质称防腐剂常用的有：苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）丙酸钠、乳酸链球菌素等） 18、稳定和凝固剂（是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强食品粘性或内聚力的一类食品添加剂。
主要包括钙盐类、豆腐凝固剂、金属螯合剂等） 19、甜味剂（能够赋予食品甜味感的物质称为甜味剂甜味剂是一大类物质，种类繁多，有多种分类方法，如：天然甜味剂和人工合成甜味剂；营养性和非营养性甜味剂；糖类和非糖类甜味剂一部分甜味剂作为食品管理，如：蔗糖、葡萄糖等；另一部分作为食品配料管理；只有糖醇类和非糖甜味剂作为食品添加剂管理非糖甜味剂也叫高倍甜味剂，是甜味剂的重要组成部分，也是食品添加剂中重点管理的品种三、食品添加剂分类及功能作用,20、增稠剂（可以提高食品的粘稠度或使食品形成凝。