南开大学21秋《餐饮服务与管理》平时作业二参考答案1. 特许连锁经营体系的筛选包括( )A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD2. 绿色饭店共分为五个等级 )A.正确B.错误参考答案：A3. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长 )A.正确B.错误参考答案：A4. 有关食品的备餐要求表述正确的是( )A.工具使用前消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D.在准清洁间操作参考答案：ABC5. 免费赠送包括现场制作 )A.正确B.错误参考答案：B6. 清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作 )A.正确B.错误参考答案：B7. 固定菜单管理的标准化主要表现在( )A.经营销售的标准化B.采购、保管标准化C.加工烹调标准化D.产品质量标准化参考答案：BCD8. 企业对员工真诚相待，不隐瞒、不欺骗，属于( )A.爱心文化B.诚信文化C.精细文化D.绿色文化参考答案：B9. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡 )A.正确B.错误参考答案：A10. 西餐宴会上甜点水果时应撤下( )。
A.酒杯B.主菜餐具C.面包碟D.黄油盅参考答案：BCD11. 餐饮产品的价格一般不能低于成本 )A.正确B.错误参考答案：A12. 多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制 )A.正确B.错误参考答案：B13. 餐饮企业主要提供的是服务 )A.正确B.错误参考答案：B14. 学习型组织的基础是( )A.自我超越B.改变心智模式C.建立共同愿景D.团队学习参考答案：A15. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D16. 营销组合策略包括( )策略A.产品B.价格C.渠道D.促销参考答案：ABCD17. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD18. 禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验 )A.正确B.错误参考答案：A19. 体验营销就是把样板店和旗舰店做好 )A.正确B.错误参考答案：B20. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( )A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生参考答案：ABCD21. 宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为( )。
A.全净膛B.半净膛C.满膛D.净膛参考答案：C22. 对购进的所有原料进行( )是保证食品质量、控制食品成本的关键A.验收B.保管C.加工D.销售参考答案：A23. 超出普通常规的服务，属于( )A.超前化服务B.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：C24. 餐饮企业对于互联网营销的需求包括( )A.高效的营销传播B.较强的客流转化能力C.改进服务质量和体验D.对餐饮业的颠覆性变革参考答案：ABCD25. 注重菜肴造型的是( )A.汤B.冷菜C.热菜D.面点参考答案：BCD26. 高度酒称为烈性酒，是等于或高于( )度的蒸馏酒A.28B.38C.48D.58参考答案：B27. 通讯控制的最大优点是随时、及时、快捷地保持与员工之间的直接联系 )A.正确B.错误参考答案：A28. 厨房的功能分区包括( )A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间参考答案：ABCD29. 在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属 )A.正确B.错误参考答案：A30. ( )是直营连锁的中心环节A.统一配送B.直销C.生产D.服务参考答案：A31. 企业文化是企业在生产经营实践中逐步形成的。
)A.正确B.错误参考答案：A32. 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：( )A.处理食物前，处理食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后参考答案：ABCD33. 厨房有典型的工厂车间的特点—生产有形的产品 )A.正确B.错误参考答案：A34. 餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的( )A.5%-10%B.10%-12%C.15%-20%D.20%-30%参考答案：B35. 哪些是库存原料储存保管方法( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC36. 企业的深层形象包括( )A.人员素质B.生产经营能力C.管理水平D.徽标参考答案：ABC37. 上菜时第一次按先女宾后男宾、先主宾后主人的顺序，第二次可以根据宾客食用情况上 )A.正确B.错误参考答案：A38. 厨房原料加工管理的基本要求是什么( )A.保持原料营养成分B.密切配合烹调方法C.掌握菜点定量标准D.保持原料形状美观、确保原料清洁卫生参考答案：ABCD39. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。
A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A40. 房生产任务的调整与安排有哪些( )A.确定调整预测值B.掌握厨房半成品结存量C.安排预防保险量参考答案：ABC41. 库房是为生产服务的，它的一头连接( )，另一头连接( )A.成本B.利润C.采购D.生产参考答案：BD42. 中餐厅公共空间主要指( )A.迎宾候餐区B.休息间C.就餐区D.洗手间参考答案：ABCD43. 客人过生日时，赠送大蛋糕，属于( )个性化服务A.零利润B.零成本C.低成本D.高成本参考答案：D44. 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程 )A.正确B.错误参考答案：B45. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD46. 斤斤计较，即使错了也会坚持，此类顾客属于( )A.自大型B.固执型C.急躁型D.社交型参考答案：B47. 互联网+餐饮的商业模式包括( )A.网络菜谱B.半成品净菜配送C.私厨模式D.食材供应链参考答案：ABCD48. 为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4℃的处理称为( )A.冷冻处理B.超低温冷却处理C.深度冷冻处理D.冷却处理参考答案：D49. 市场需求是产品创新之母。
)A.正确B.错误参考答案：A50. ( )粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼参考答案：C51. 食品原料库房管理的特点有哪些?( )A.有较强的社交活动能力B.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大C.储存要求差别较大，管理过程不易控制D.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大参考答案：BCD52. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D53. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制 )A.正确B.错误参考答案：A54. 国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准 )A.正确B.错误参考答案：B55. 如何合理调配人员，优化员工队伍结构 )A.做好激励考核，充分调动员工积极性B.做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准C.配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才D.合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构参考答案：BCD56. 餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数 中的可控因素，使其朝着有利于( )的方向发展和变化A.经营者B.消费者C.经营者和消费者参考答案：A57. 餐饮连锁企业供应链是以( )为依托。
A.餐饮连锁企业B.配送C.信息流通网络D.物流参考答案：C58. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A59. 葡萄酒开瓶时需要使用( )打开A.酒钻B.酒起子C.吧刀D.螺丝刀参考答案：A60. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：A。