餐饮旅游业会计常用公式速查 1.饭店经营利润计划(1)直接计算法其计算公式为： 饭店计划期经营利润＝Σ(某营业项目计划收入 - 某营业项目计划营业成本 - 某营业项目计划营业费用 - 某营业项目计划税金) (2)因素测算法一般可分为三步进行： 第一步，确定基期经营利润其计算公式为： 基期经营利润＝基期1~3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润 第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响其计算公式为： 接待量变化增减经营利润＝Σ[(计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入 - 基期某项营业收入)×基期经营利润率] 价格变化增减经营利润＝Σ(基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入 - 基期某项营业收入)×(1 - 税率)] 第三步： 成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×(计划期成本费用率 - 基期成本费用率) 税率变化增减经营利润＝Σ[计划期某项营业收入×(计划期税率 - 基期税率)] 计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或 - 计划期上述各项经营利润增减额 2.饭店信用期限增量利润＝(新增收入 - 新增变动成本) - (增加应收帐款的信贷费用 - 坏帐损失) ＝(新增收入×边际利润率) - (增量投资×利率) - (营业收入×坏帐损失率) 产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金 ＝(平均收款期的变化×原先日均收入)＋(新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率) 3.饭店营业成本饭店营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本＋洗涤部成本＋其他成本 商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费 4.饭店营业收入饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入 ＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途服务费收入 5.计划期客房总接待能力计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数 6.年度客房营业收入年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价 7.计划期餐厅总接待能力餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数 8.收入费用率收入费用率＝(餐饮费用／餐饮销售收入)×100％ 9.餐厅实际接待量餐位利用率＝(就餐人次／餐位数量)×100％ 编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页 共1页19.客房经营利润10.餐厅收入餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额 人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次 11.餐饮经营利润餐饮经营利润＝餐饮营业收入 - 餐饮营业成本 - 餐饮营业费用 - 营业税金及附加 餐饮利润＝餐饮营业收入×(毛利率 - 税率) - 餐饮营业费用 ＝(餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额)×(毛利率 - 税率) - 餐饮营业费用 12.客房用品储备额额房用品储备额＝Σ(某种用品日均消耗量×单价×储备日数) 一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量 多次性使用日均消耗量＝(客房间数×平均出租率×单间配备量)／单件用品平均使用日数]] 储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数 某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量 13.客房出租率客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／(可出租客房数量×计算期天数)×100％ 14.客房每天平均成本客房每天平均成本＝(旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积(平方米)×30)×客房面积(平方米) 15.客房出租价格客房出租价格＝客房成本／(1 - 毛利率) 16.客房周转率客房周转率(客房出租率)＝计算期内客房出租间次／(全部可供出租间数×计算期天数)×100％ ＝计算期内客房营业收入／(全部可供出租客房收入×计算期天数)×100％ 17.床位周转率床位周转率(次数)＝计算期内接待旅客人次／实有床位数 床位周转率(天数)＝(实有床位数×计算期天数)／计算期内接待旅客人次 18.旅游饭店房价的计算平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数 客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天 客房经营利润＝客房租金收入 - 营业费用 - 营业税金及附加 ＝Σ(某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用) - 客房不变费用总额 20.客房变动费用总额客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用 间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／(客房数×报告期天数×出租率) 21.客房出租成本每间客房每天平均出租成本＝[平均成本×(1 - 客房闲置率×变动成本率)]／客房出租率 客房闲置率＝1 - 客房出租率 22.客房租金收入率客房租金收入率＝(报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额)×100％ ＝报告期客房租金实际收入总额／Σ(某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数) 23.旅行社组团业务成本费用总额组团业务成本费用总额＝Σ[(某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数)＋(某旅游线旅游者人数×人均交通费金额)]＋营业费用总额 24.旅行社组团收入旅行社组团收入＝Σ(某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费) 25.旅行社组团经营利润旅行社组团经营利润＝(入境人次×平均日收费标准×平均停留天数)＋入境人数×人均交通费 - (入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数) - 交通费支出 - 营业费用 - 营业税金及附加 26.旅行社接团业务成本旅行社接团业务成本＝Σ[某等级旅行团人数×(日人均房费＋日人均餐费＋日人均车费＋日人均杂费)×停留天数]＋营业费用 27.某等级旅行团房费总额某等级旅行团房费总额＝某等级旅行团人数×日人均房费支出×住宿天数 28.旅行社接团收入旅行社接团收入＝Σ(某等级旅行团人数×日综合服务费收费标准×停留天数) 29.旅行社接团经营利润旅行社接团经营利润＝(接待人次×人均日综合服务费标准×人均停留天数) - 营业成本 - 营业费用 - 营业税金及附加 ＝[(接待人次 - 优惠人次)×人均日综合服务费标准×平均停留天数] - (接待人次×人均日房、餐、车、杂费支出×停留天数) - 营业费用 - 营业税金及附加 30.旅游业利润总额旅游业利润总额＝营业利润＋或 - 投资收益＋营业外收入 - 营业外支出 31.旅游业经营利润旅游业经营利润＝营业收入 - 营业成本 - 营业费用 - 营业税金及附加 32.旅游业营业利润旅游业营业利润＝经营利润 - 管理费用 - 财务费用 33.旅游企业成本主要消耗指标人天房、餐、车费平均支出数＝计划期某等级旅行团房、餐车费支出总额／(计划期某等级旅行团人数×平均停留天数) 客房出租间天针织品消耗＝Σ(某种针织品计划期领用量×单价)／(可供出租客房数量×计划期天数×出租率) 34.旅游企业标准成本人天成本＝旅行社计划期接团成本预计总额／Σ(接待某类旅行团预计总人数×平均停留天数) 百公里成本＝某车型计划期费用总额／(某车型车辆数量×每辆车平均行驶公里)×100％ 百元营业额成本＝餐厅(或商场)计划期成本总额／餐厅(或商场)计划期营业收入总额×100 间天出租成本＝年计划客房费用总额／(可出租客房×365天×出租率) 35.旅游商品差价率旅游商品差价率＝(旅游商品差价金额／旅游商品计算基价)×100％ 36.旅游商品批零差价顺加批零差率＝(批零差价／批发价格)×100％ 倒扣批零差率＝(批零差价／零售价格)×100％ 37.旅游收入旅游收入＝旅游人次数×平均每人次收入 38.旅游收入增长速度旅游收入增长速度＝(旅游人次指数／平均每人次收入指数) - 1 39.平均每人次外汇收入额平均每人次外汇收入额＝旅游外汇收入总额／来华旅游者人次 40.单位时间旅游外汇收入额单位时间旅游外汇收入额＝(一定时期旅游外汇收入总额／一定时期来华旅游者人次)×平均每个旅游者停留天数 41.旅游创汇率旅游创汇率＝(旅游者购买包价以外的商品与服务的外汇收入／旅游包价收入(或购买单位旅游商品的外汇收入)×100％ 42.旅游投资回收率旅游投资回收率＝(年平均盈利额／投资总额(计划或实际))×１００％ 43.国际旅游者平均费用水平国际旅游者平均消费水平＝报告期接待国际旅游人数的消费总额／报告期接待国际旅游人数 44.国内平均每人次旅游收入额国内平均每人次旅游收入额＝国内旅游营业收入／国内旅游者人次 45.平均每个职工创收入平均每个职工创收入＝旅游总收入／职工平均人数 46.平均每个职工创外汇平均每个职工创外汇＝旅游外汇收入(美元)／旅游职工平均人数 47.平均每天接待旅游人数开放期平均每天接待旅游人数＝报告期每天接待旅游人数之和／报告期实际开放天数 报告期平均每天接待旅游人数＝报告期每天接待旅游人数之和／报告期日历日数＝(报告期每天接待旅游人数之和／报告期实际开放天数)×(报告期实际开放天数／报告期日历天数)＝开放期平均每天接待人数×时间开放率＝开放期平均每天接待旅游人数×开放天数计划完成率×计划开放率 时间开放率＝报告期开放天数／报告期日历天数 计划开放率＝计划期计划开放天数／计划期日历天数 48.旅游密度系数旅游密度系数＝单位面积的实际旅游人数／单位面积的标准人数(或极限人数) 49.实有床位利用率报告期旅游饭店实有床位利用率＝(报告期每天住宿人数之和／报告期每天实有床位数之和)×100％ 报告期启用床位利用率＝(报告期每天住宿人数之和／报告期每天启用床位数之和)×100％ 启用床位数＝实有床位数 - 因维修而暂时停业启用的客房床位数 50.旅游车辆利用率实有车辆可用率＝(完好车辆数／实有车辆数)×100％ 完好车辆使用率＝(实际使用(运营)车辆数／完好车辆数)×100％ 实有车辆使用车＝(实际使用(运营)车辆数／实有车辆数)×100％＝实有车辆可用率×完好车辆使用率 车辆日历时间利用率＝(车辆实际使用时间／车辆日历时间)×100％ 51.饮食品成本毛利率成本毛利率＝(销售价 - 原材料成本)／原材料成本×100％＝(毛利额／原材料成本)×100％ 52.食品净料出成率净料出成率＝(净料量／毛料量)×100％ 53.食品净料成本生净料实际成本＝毛料实际成本 - 副料数量×副料单价 熟净料实际成本＝毛料实际成本 - 副料数量×副料单价＋调味品成本 54.食品原材料存货周转率存货周转率＝每月食品成本额／平均库存额 每月食品成本额＝期初库存额＋期内进货额 - 期末库存额 平均库存额＝(期初库存额＋期末库存额)／2 55.食品原材料采购数量控制(1)定期订货法。
其计算公式为： 订货数量＝下期需用量 - 实际库存量＋期末需存量 期末需存量＝(日平均消耗量×订购期天数)×150％ (2)永续盘存订货法其计算公式为： 订货数量＝最高储备量 - (订货点量 - 日平均消耗量×订货期天数) 56.食品原材料耗用总成本耗用原材料总成本＝厨房月初结存数＋本月实际领用数 - 厨房月末盘存数 本期耗用原材料成本＝原材料期初结存额＋领用数＋本期原材料购买总额 - 期末原材料结存额 57.食品原材料储备额某种食品原材料日均消耗额＝餐。