原料乳的验收和预处理

第三节 原料乳的验收和预处理 •原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理 •一、原料乳的质量标准 •我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级一） 感官指标 •正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色 、绿色或其他异色不能有苦味、 咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉 味等异常味第三节 原料乳的验收和预处理 •（二）理化指标 •理化指标只有合格指标，不再分级我国部颁标 准规定原料乳验收时的理化指标见表 • （三）细菌指标细菌指标有2种，均可采用两者只允 许用一个，不能重复采用平皿培养法计算 细菌总数时，按每毫升菌落总数指标进行评 级；采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间 分级指标进行评级细菌指标分为4个级别 ，按表中细菌总数分级指标进行评级 • 此外，许多乳品收购单位还规定有下述情况 之一者不得收购：①产犊前15 d内的末乳和 产犊后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化呈红 色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可 见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩 味、煮沸味及其他异味者； ⑥用抗生素或 其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所 产的乳和停药后3 d内的乳；⑦添加有防腐 剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳； ⑧酸度超过20°T的乳。

• 二、原料乳的验收 • （一）原料乳的收集与运输 • 牛乳是从奶牛场或奶站用奶桶或奶槽车送到 乳品厂进行加工 • 奶桶一般采用不锈钢或铝合金制造，容量40 ～50L要求桶身有足够的强度，耐酸碱； 内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密 ，保证运输途中无泄漏• 奶槽由不锈钢制成，其容量为5～10t 内外壁之间有保温材料，以避免运 输途中乳温上升奶泵室内有离心泵 、流量计、输乳管等在收乳时，奶 槽车可开到贮乳间将输乳管与牛乳 冷却罐的出口阀相连流量计和奶泵 自动记录收乳的数量（也可根据奶槽 的液位来计算收乳量）二）原料乳的检验 •在牛场或奶站对原料乳的质量作一 般评价，到达乳品厂后通过若干试 验对乳的成分和卫生质量进行测定 •1．取样 •原料乳的取样一般由乳品厂检验中 心的指定人员进行，奶车押运人员 监督取样前应在奶槽内连续打靶 20次上下，均匀后取样，并记录奶 槽车押运员、罐号、时间，同时检 查奶槽车的卫生2．感官检验 •鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉，味觉、 外观、尘埃等的鉴定 •首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的 盖后，应立即嗅容器内鲜乳的气味否则 ，开盖时间过长，外界空气会将容器内气 味冲淡，对气味的检验不利。

其次将试样 含入口中，并使之遍及整个口腔的各个部 位，因为舌面各种味觉分布并不均，以此 鉴定是否存在各种异味在对风味检验的 同时，对鲜乳的色泽，混入的异物，是否 出现过乳脂分离现象进行观察• 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得 含有肉跟可见的异物，不得有红、绿 等异色不能有苦、涩、咸的滋味和 饲料、青贮、霉等异味•3．理化检验 •（1）相对密度 •相对密度是常作为评定鲜乳成分是 否正常的一个指标，正常鲜乳的在 1.028～1.032范围内但不能只凭 这一项来判断，必须再结合脂肪、 风味的检验，来判断鲜乳是否经过 脱脂或是否加水 • 常用牛乳密度计（乳稠计）来测定乳 的相对密度乳稠计有15℃/15℃乳稠 计和20℃/4℃乳稠计两种规格在 乳稠计上有15～45的刻度，测定范围 为1.015～1.045其测定的标准温度 为15℃若其刻度为15，相当于 为 1.015 乳稠计测定的标准温度为 20℃在同温度下，和 的绝对值相 差很小，后者较前者低20，生产中常以 0.002差数进行换算即 • 测定乳样的温度并非必须是标准温度，在10 ～25℃范围内均可测定另外，温度对相对 密度测定值影响较大。

根据乳稠计 规格的 不同，采用不同的校正方法用 乳稠计 测定后，其刻度值可查相对密度换算表进行 换算，得出15℃时的相对密度用乳稠计时 ，每升高1℃，乳稠计的刻度值降低0.2刻度 ；每下降1℃则乳稠计的刻度升高0.2刻度， 这是由于热胀冷缩的缘故可按如下公式来 校正因温度差异造成的测定误差• （2） 酒精试验 • 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用 的一种方法通过酒精的脱水作用，确定酪 蛋白的稳定性新鲜牛乳对酒精的作用表现 出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质 胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作 用时，则加速其聚沉此法可验出鲜乳的酸 度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细 菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等• 酒精试验与酒精浓度有关，酒精试验 与酒精浓度有关，一般以一定浓度(V ／V)的中性酒精与原料乳等量混合摇 匀，无絮片的牛乳为酒精试验阴性， 表示其酸度较低；而出现絮片的牛乳 为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高 • 一般以72%容量浓度的中性酒精与原料 乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标 准，正常牛乳的滴定酸度不高于18T， 不会出现凝块但是影响乳中蛋白质 稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高 时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒 脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪 蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。

• 通过酒精检验可鉴别原料乳的新鲜度 ，了解乳中微生物的污染状况新鲜 牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生 物繁殖使营养成份被分解，则乳中的 酸度升高，酒精试验易出现凝块• 新鲜牛乳的滴定酸度为16～18T为了 合理利用原料乳和保证乳制品质量， 用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原 料乳，用75%酒精试验；用于制造乳粉 的原料乳，用68%酒精试验（酸度不得 超过20T）酸度不超过22T的原料乳 尚可用于制造奶油，但其风味较差 酸度超过22T的原料乳只能供制造工业 用的干酪素、乳糖等• 酒精试验过程中，两种液体必须等量 混合，两种液体的温度应保持在10℃ 以下，混合时化合热会使温度升高5～ 8℃，否则会使检验的误差明显增大• （3）滴定酸度 • 正常牛乳的酸度随乳牛的品种、饲料 、挤乳和泌乳期的不同而略有差异， 但一般在16°T～18°T之间如果牛 乳挤出后放置时间过长，由于微生物 的作用，会使乳的酸度升高如果乳 牛患乳房炎，可使牛乳酸度降低因 此，测定乳的酸度可判定乳的新鲜程 度 • （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。

• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋 白、乳糖及总干物质，并已开发使用 各种微波仪器 • 4．卫生检验 • 我国原料乳的生产现场的检验以感官检验为 主，辅助以部分理化检验，一般不做微生物 检验但在加工以前，或原料乳量大而对其 质量有疑问者，可定量采样后，在实验室中 进一步检验其他理化指标及细菌总数和体细 胞数，以确定原料乳的质量和等级如果是 加工发酵制品的原料乳，必须做抗生素检查 • （1）细菌检查 • 细菌检查方法很多，有美蓝还原试验，细菌总数测 定，直接镜检等方法 • ①美蓝还原试验 美蓝还原试验是用来判断原料 乳新鲜程度的一种色素还原试验新鲜乳加入美蓝 后染为蓝色，如乳中污染有大量微生物，则产生还 原酶使颜色逐渐变淡，直至无色通过测定颜色变 化速度，可以间接地推断出鲜奶中的细菌数 • 该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其 它细胞的还原作用也敏感因此，还可检验异常乳 （乳房炎乳及初乳或末乳） • ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。

该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的 面积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数， 根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌 总数，而非活菌数 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因• （2）细胞数检验 • 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的 单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判 断为异常乳常用的方法有直接镜检法（同 细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（ GMT法）GMT法是根据细胞表面活性剂的表 面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩 凝固细胞越多，凝集状态越强，出现的凝 集片越多• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购 • 抗生物质残留量检验是验收发酵乳制 品原料乳的必检指标。

常用的方法有 以下几种： • ①TTC试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留 ，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌 不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有 的无色状态（未经过还原）反之，如果无 抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还 原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜 乳的颜色，即为阳性如果变成红色，为阴 性• ②纸片法 • 将指示菌接种到琼脂培养基上，然后 将浸过被检乳样的纸片放入培养基上 ，进行培养如果被检乳样中有抗生 物质残留，会向纸片的四周扩散，阻 止指示菌的生长，在纸片的周围形成 透明的阻止带，根据阻止带的直径， 判断抗生物质的残留量• 三、原料乳的净化、冷却与贮藏 • （一）过滤与净化 • 原料乳过滤与净化的目的是除去乳中 的机械杂质并减少微生物的数量• 1．过滤 • 在收购乳时，为了防止粪屑、牧草、毛、蚊 蝇等昆虫带来的污染，挤下的牛乳必须用清 洁的纱布进行过滤凡是将乳从一个地方送 到另一个地方，从一个工序到另一个工序， 或者由一个容器转移到另一个容器时，都应 该进行过滤 • 过滤的方法很多，可在收奶槽上安装一个不 锈钢金属丝制的过滤网并在网上加多层纱布 进行粗滤；也可采用管道过滤器或在管道的 出口装一个过滤布袋。

进一步过滤还可使用 双联过滤器图6-3 离心净乳机的结构原理 1转鼓 2 碟片 3环形间隙 4活动底 5密封圈 6压力水室 7压力水管道 8 阀门 9转轴 10转鼓底• 2．净化 • 为了达到最高的纯净度，除去难以用 一般的过滤方法除去的极为微小的机 械杂质和细菌细胞，一般采用离心净 乳机净化离心净乳就是利用乳在分 离钵内受强大离心力的作用，将大量 的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳 被净化• 离心净乳机由一组装在转鼓内的圆锥 形碟片组成依靠电机驱动，碟片高 速旋转；牛乳在离心力作用下达到圆 盘的边缘牛乳中的杂质、尘土及一 些体细胞等不溶性物质因密度较大， 被甩到污泥室，从而达到净乳的目的 • （二）冷却 • 净化后的乳最好直接加工，如果短期贮藏时 ，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度 • 通过冷却，来抑制乳中微生物的繁殖同时 还具有防止脂肪上浮、水分蒸发及风味物质 的挥发、避免吸收异味等作用我国国家标 准规定，验收合格乳应迅速冷却至4～6℃， 贮存期间不得超过10℃• 冷却的方法有水池冷却、浸没式冷却 器冷却和板式热交换器冷却目前许 多乳品厂及奶站都用板式热交换器对 乳进行冷却。

用冷盐水作冷媒时，可 使乳温迅速降到4℃左右• （三）贮存 • 为了保证工厂连续生产的需要，必须 有一定的原料乳储存量一般工厂总 的贮。