食品加工 水产品加工技术,内容提要,,,第一章 概述,1,,第二章 水产食品原料学,,第三章 水产冷冻品加工,,第四章4 水产干制品加工,,第五章 水产腌熏制品加工,,,4,,5,,3,,2,内容提要,,,第六章 鱼糜制品加工,1,,第七章 水产罐藏制品,,第八章 水产调味料加工,,第九章 海藻食品加工,,第十章 水产品综合利用,,,4,,5,,3,,2,高 级 鱼 蟹 肉,模 拟 虾,模 拟 龙 虾 尾,模 拟 蟹 钳,鱼 饼,鱼豆腐,鱼 饺,丸,鱼,1、原料是什么？ 2、有什么特点？ 3、怎样才能制作出这些诱人的海洋模拟食品？,鱼糜及其制品,第六章 鱼糜制品的加工,1 鱼糜概述,鱼糜的概念,将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种（一般加入2%-3%的食盐）鱼糜制品原料,1 鱼糜概述,,,,,盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质 鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质 不溶性蛋白质,,2 鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化,是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分,鱼糜制品的弹性是怎么形成的？,鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入23的食盐进行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶体（非常粘稠状的肉糊） 凝胶化：对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。
自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体,可塑性、黏性强,失去可塑性、黏性 富有弹性,,其二是已经形成的凝胶结构在以60为中心的5070温度带所发生的凝胶结构劣化的反应，称凝胶劣化；,其一是在通过50以下的温度带时进行的凝胶结构形成的反应，称为凝胶化；,凝胶化的形成即使在10以下的低温也能缓慢进行；,从溶胶体到凝胶体的变化包含了二个反应,在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素,3.1 鱼种的特异性与凝胶形成能力,一般淡水鱼的凝胶形成能力比海水鱼弱； 软骨鱼类比硬骨鱼弱； 红肉鱼又比白肉鱼弱3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素,各鱼种的差异性主要依存于3040肉糊的凝胶化速度 (凝胶化难易度)和5070温度域的凝胶劣化速度 (凝胶劣化难易度)的不同根据其难易度的不同可将其分为4种类型： (1)难凝胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类等； (2)难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐鱼为典型； (3)易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代表； (4)易凝胶化、难凝胶劣化的类型：以飞鱼为代表。
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力, 肌原纤维蛋白质 肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形成能力被认为是决定鱼肉凝胶形成能力的最重要的因素 肌浆蛋白----弹性阻害因子,原因： 通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤维蛋白； 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子； 除去无机盐离子脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低 通过实验证明：脂质在20%以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；,提取物组成： 精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素,无机质： 易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影响；,3.3 鱼的鲜度和凝胶形成能力,捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能力下降，所以原料必须在低温下保存 凝胶形成能力下降的速度因鱼种、pH值不同而异： 3.3.1 鱼种不同的差异 红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解僵后，其凝胶形成能力几乎全部丧失。
白肉鱼大体都比较稳定 3.3.2 肌肉pH值和凝胶形成能力,鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须在pH68范围(最适范围为6.57.0)； 刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时间的推移而下降，白肉鱼最低6.26.6，红肉鱼和软骨鱼类5.86.0； pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一； 因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附近来实现鱼糜pH和凝胶形成能力关系图,3.3.3 耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能力下降，但其下降速度因鱼种而异 狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强； 狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差3.4 凝胶与季节,鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能力也不同； 鱼类肌肉凝胶形成能力在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成能力都下降思考题,1. 影响鱼肉凝胶形成能力的因素有哪些？试阐述其原因？,4、冷冻鱼糜生产技术,4.1 概述,4.1 概述,生产冷冻鱼糜的思路：怎样有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？,,,,,,保证在冻藏期间肌原纤维蛋白质的稳定性,保证原料的鲜度和冻结速度,储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温度越恒定，蛋白质在贮藏期间越稳定,加入蛋白质变性防止剂，如砂糖、山梨醇和多聚磷酸盐等,去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子,,,,,冷冻鱼糜制造的化学原理,4.1 概述,4.2 冷冻鱼糜的生产工艺,冷 冻 鱼 糜 生 产 工 艺,4.3 操作要点,,但由于价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉的小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此，小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。
用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的上等原料前处理包括鱼体洗涤，三去（去头、内脏、鳞或皮）和第二次洗涤洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减少80%以上洗涤一般要重复23遍，水温必须控制在10以下，可加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性4.3 操作要点,鱼清洗机,鱼体清洗后经传送带（链条）提升进入采肉机工序采肉机,,,,,4.3 操作要点,指用水或碱盐水对从采肉机采下的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质，从而提高凝胶性能4.3 操作要点,漂洗槽,漂洗的方法,4.3 操作要点,,漂洗水的温度应控制在310；,漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响；,漂洗水的pH值应控制在6.26.5；,最后一次漂洗时，可加入0.10.3的食盐，以利脱水4.3 操作要点,4.3 操作要点,脱水,精滤,在等电点处最易脱水，即pH 5.06.0时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类pH 6.97.3较好，红肉鱼pH 6.7较好，可用柠檬酸或醋酸来调节pH； 盐水浓度； 温度：一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10附近较理想。
影响脱水的因素,4.3 操作要点,,常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐； 无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠0.1%-0.5%，搅拌10-15min；,,加盐鱼糜：加糖类8-10%，食盐1-2.5%，磷酸盐0-0.2%，擂溃30-40min； 在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10以下，最高不得超过12，以防温度升高影响产品质量添加冷冻变性抑制剂、混合,4.3 操作要点,商业抗冻剂：4%蔗糖+4%山梨醇,,,,,,,,冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性机理尚不清楚实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓度 糖的添加量防止蛋白质变性效果,,山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的-OH 基团数，对冷冻变性防止效果，对蛋白质的热变性的防止效果糖类的添加效果,多聚磷酸盐的作用,鱼糜充填成形机,鱼糜装袋称量装盘,鱼糜进风冷排管速冻库冻结,冻结后的冷冻鱼糜包装,冷冻鱼糜产品,1. 影响鱼糜凝胶结构形成的蛋白质有哪些？分别有什么作用？,,思考题,5 鱼糜制品生产技术,5.1 鱼糜制品概述,鱼糜制品分熟食品和生食品两大类，其中熟食品按其熟制方式可分为蒸制品、煮制品、烤制品、油炸制品等。
蒸煮类,模拟 食品,灌肠类,焙烤类,油炸类,水发鱼丸、鱼糕等,油炸鱼丸、天妇罗、炸鱼饼等,烤鱼卷、烤鱼片等,鱼肉火腿、鱼肉香肠,模拟蟹肉、仿大虾仁、仿干贝柱等,5.1 鱼糜制品概述,生食品则通常将鱼糜进行调味、整形等加工后进行速冻，以冷藏柜的形式销售消费者将这些生食品买回来后，可直接煮、炸、烧、烤或进微波炉加热熟化即可食用，十分方便这类代表产品有鱼排、鱼饼、鱼丸、鱼汉堡、串烧等5.2 鱼糜制品的辅料,,在鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种：,一种是在鱼糜中直接添加作为配料；另一种是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油添加油脂的目的： 改变制品的味觉和食感，使制品具有润滑、柔软感觉； 增进食品的营养价值5.2 鱼糜制品的辅料,作用：弹力增加剂、增量剂 淀粉种类：马铃薯淀粉，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉5.2 鱼糜制品的辅料,,,,,,,,5.2.3 植物蛋白 常用的有大豆分离蛋白和小麦蛋白两大类5.2.4 蛋清：对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明，从破断强度来看，添加全蛋清最好，而感官鉴定则加10为宜，添加量超过20则弹性增强效果反而下降，且有蛋清臭5.2.5 明胶：明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏，各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中均匀，不易产生味的分离现象。
添加量一般为3-5%鱼糜制品的弹性增强剂,5.2 鱼糜制品的辅料,蛋白质冷变性 抑制剂,5.2 鱼糜制品的辅料,既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用5.2 鱼糜制品的辅料,5.2.8调味料,,5.3 鱼糜制品的生产工艺,5.4 操作要点,5.4.1原料前处理,5.4.2 擂溃,为什么要进行擂溃？,为什么要加盐擂溃？ 绞碎鱼肉中没有加盐进行擂溃时的现象?,鱼糜凝胶的加盐热不可逆性,通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏 当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶 1、不能形成溶胶 2、不能形成凝胶 3、成形后水煮松散,擂溃操作,,使鱼肉的肌纤维组织进一步磨碎 冷冻鱼糜原料：解冻 时间一般35min,加入2-3%食盐继续擂溃 盐溶性蛋白质充分溶出 鱼肉变成黏性很强的溶胶 时间一般2030min,加入调味料、赋形剂、乳化剂、防腐剂、弹性增强剂等,影响擂溃效果的因素：,,20-30min,0-10,一般鱼糜制品中加入2-3%的食盐，无论是食感还是弹性都可满足要求5.4.3 成形,,,,,,,,成形：擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。
注意：成形操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会产生凝胶化现象而失去粘性和塑性，导致无法成形； 极力避免成形前的凝胶化成形机：鱼丸成形机、三色鱼糕成形机、鱼卷成形机、天妇罗万能成形机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品的成形机等5.4.4 凝胶化,,,,,目的： 使蛋白质变性凝固。