江西瓦罐煨汤的做法江西瓦罐煨汤的做法!!!! “瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约 13 米，系粗陶制成缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火缸内有三层铁架，可以放约 30 多个小瓦罐缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行用于装汤的小瓦罐高约 18 厘米，直径约 20 厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨 8～12 小时，取出即成制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：1一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好3需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间一般的原料煨制约 8 小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10～12 小时4大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟5一罐汤煨约 4～5 小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考绿豆紫菜煨排骨原料：猪肋排 500 克 绿豆 100 克 紫菜 50 克 淡菜 25 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：1猪肋排洗净，斩成 5 厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好2将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约 8 小时，即成特点：汤清味鲜，清热解毒 白果腐竹煨土鸡原料：土鸡 600 克 白果 150 克 腐竹 100 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法：1土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。
2将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成特点：汤浓味鲜，滑润去燥虫草煨老鸭原料：老鸭 600 克 猪瘦肉 100 克 虫草 10 根 鸡油 75 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量制法：1老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成特点：汤清肉烂，补肺益肾珧柱香菇蛇段汤原料：菜花蛇 600 克 珧柱 50 克 火腿 30 克 水发香菇 150 克 姜片 10 克 葱节 30 克 鸡油75 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：1菜花蛇治净，斩成 6 厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成。
特点：清热除湿，舒筋活络淮杞笋干煨牛原料：牛牛小腿肉500 克 淮山药 15 克 枸杞、桂圆肉各 6 克 天目山笋干 150 克 姜片 10 克 葱节 30 克 鸡油 75 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：1牛洗净，入沸水锅中焯约 3 分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇 肉饼汤的做法 主料：瘦肉，水 配料：鸡蛋，桂圆，墨鱼 等等，按个儿喜好了，也可以什么都没 佐料：盐，味精（其实做得好的汤更本不需要这个东西），生粉 做法： 1. 瘦肉剁碎（我会比较喜欢传统地用刀剁，总觉得绞肉机绞出来的恶心，而且自己剁的可以俺个人喜好掌握细腻程度），拌入适量的盐和生粉生粉的量控制了肉饼的细滑程度，具体多少肉放多少生粉就要看个人经验了我以前比较喜欢细滑的口感，所以家里做的时候放的生粉会多一些，现在就无所谓了，只要肉吃起来不老就成因为个人的喜好与各种其他的客观主观原因，这个量，自己摸索吧…我妈曾经不知道受哪个笨蛋的指点用蛋清代替生粉，结果自然是失败了。
炖和炒不一样吧，虽然炒的时候，蘸过蛋清的肉会细滑一些可是在这里肉的状态和做的方法都不一样，生搬硬套是不行地 2. 拿出容器如果是瓦罐，将拌好的碎肉捏成能放进罐子的球状如果是大开口的容器，比如大碗什么的，把碎肉压在碗底，然后展开，到自己能接受的厚度如果是上下一样粗的砂钵，看喜好是肉球还是肉饼了 3. 加适量的冷水想吃桂圆肉饼或者是墨鱼肉饼的，这个时候可以加入桂圆干或墨鱼，个人建议不要放超过一种的配料同时放桂圆和墨鱼，感觉会很奇怪…… 4. 隔水蒸如果要吃鸡蛋肉饼汤的话，在水开之后，打入鸡蛋如果用的容器是瓦罐，鸡蛋可以在加水前后先打入 5. 出锅，调味 6. 吃 注： 1. 配料也可以用点百合、川贝什么的，以达某些特殊效果人参就不要了吧，做出来叫怪味肉饼汤么？ 2. 肉也未必全要瘦肉，放适量的肥肉进去，肉容易嫩滑一些 3. 看到过汤店在肉蒸熟后再加汤，第一这可能速成一些，第二汤的味道是一开始就控制好了的我们自己做不推荐这样，第一麻烦，第二汤和肉不能够有足够的交流，味道会不到位民间瓦罐汤的做法 民间瓦罐汤 原料 鸭、猪肚 做法 1、老鸭去毛开膛洗净，剁成 3 厘米长，1 厘米宽的长条 2、猪肚洗净，切成与老鸭同形状的长条，猪肚和老鸭一起氽水 10 分钟左右，把老鸭和猪肚一起装罐，加入高汤，矿泉水，加盐、鸡精、胡椒籽、味精、葱、姜、米酒一起放入罐中，再把汤罐放入大缸中煨制 10-12 小时即可。
特色 鸭肉- 鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约 16％－25％，比畜肉含量高得多鸭肉蛋白质主要... 所有鸭肉菜谱 猪肚- 猪肚含有蛋白质、脂肪、无机盐类等物质成分，具有补虚损，健脾胃的功效蛋白质含量比猪肉高出两... 所有猪肚菜.... 强身健体、调理脾胃 瓦罐菌子汤的做法材料：杏鲍菇 2 只 松茸 10 粒 嫩笋 2 根 茶树菇、草菇、金针菇、香菇各少许 蜜蜂花 3 枝 高汤 500ml 盐 适量做法： 1、茶树菇和金针菇去根，所有材料洗净松茸泡水 20 分钟，杏鲍菇切斜片，草菇在尾端划十字口，大的香菇切厚片，小的在顶上划十字口嫩笋切滚刀块，蜜蜂花枝叶分开 2、材料全部放入瓦罐或沙锅，松茸水也一同倒进去以小火炖开，撇去浮沫，以微火炖煮 3小时左右至汤汁减少一半，拣去蜜蜂花枝，加入适量盐再滴入少许麻油即可上桌说明： 1、也可以改用其他品种菇类，以两种为主料，其余都只用少许 2、我这次用的是之前熬好的牛骨高汤，也可以用鸡高汤 3、蜜蜂花是用来除菇类土腥气的，没有可以改放少许料酒 4、以小火慢慢煮开可以使汤汁清亮，减少浮沫瓦罐煨汤的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：美味粥汤 瓦罐煨汤的制作材料：主料：雪梨、肉泥各适量。
瓦罐煨汤的做法：雪梨削皮，切块；上好精肉剁碎，成肉泥，加少许膨松粉，揉成核桃大的肉丸上午八九点钟放入大瓦罐里，用碳火慢慢地煨过三四小时后，随点随吃民间瓦罐汤1． 茶菇土鸡汤：原料：干茶菇 75 克，土鸡 1 只，枸杞子 15 克，白芷 10 克，党参 15 克，葱结 3 个，姜片9 克，沙参 15 克，黄酒 100 克，盐、味精、机精、胡椒粉适量制作：将茶菇用温水泡开洗净，土鸡宰杀洗净，剁成块后在烧开的水里烫 1——2 分钟捞出，捞出后平均装入三个瓦罐内，把上述所有配料也平均加入瓦罐内，加入清水 8 成，用锡纸、封口盖上盖，放入炉或缸中煨烤 5——6 小时2． 黄立猪脚汤原料：黄豆 60 克，猪脚 600 克，白芷 2 克，党参 3 克，槐参 5 克，甘草 1 克，葱结 1 个，姜片 4 片，黄酒 40 克，盐、味精、机精、胡椒粉适量制作：将黄豆用温水泡 3——4 小时，猪脚洗净煺干净毛剁成 2.5 厘米见方的方快，用烧开的水烫 3——4 分钟，捞出放入瓦罐内，加黄豆上述配料，再加 8 成清水，用锡纸封好盖好盖，放入炉或缸内煨烤 5——6 小时3． 马蹄猪肺汤原料：马蹄 20 个，猪肺 300 克，姜 10 克，葱 15 克，精盐 5 克，味精 2 克，蹂汤适量。
白芷 2 克，黄酒 20 克，沙参 3 克，山奈 3 克制作：马蹄洗净待用，将猪肺的喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺胀大充满水，用手挤压出血水如此反复多次，直到猪肺呈白色，再将猪肺切成块，放入沸水中煮 5 分钟捞出，将肺块、马蹄及所有配料放入瓦灌入炉或缸中煨烤 2——3 小时即可4． 猪肚老鸭汤原料：猪肚 1 个，老鸭 1 只，白芷 10 克，党参 15 克，槐参 15 克，山奈 10 克，葱结 3 个，姜片 12 片，黄酒 100 克，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量制作：把猪肚在沸水里过一下，取出锅掉表面的一层胃酸冲洗干净把老鸭宰杀掏肚冲洗干净，然后把猪肚、老鸭剁成块后，用烧开的水煮 2——3 分钟捞起，平均装在三个瓦罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里，加上 8 成清水，放入炉里或煨烤 5——6 小时，即可5． 花仁蹄筋汤原料：花生仁 50 克，猪蹄筋 150 克，白芷 2 克，甘草 1 克，沙参 3 克，精盐 20 克，葱 20克，姜 5 克，胡椒粉 1 克，鸡精适量制作：将花生仁先泡 2 小时，去杂质、霉烂的颗粒，去皮后沥干水待用，将葱挽结，姜拍破，待用，将蹄筋放入盆中，加水适量，上屉蒸软之后取出，用冷水浸漂 2 小时，剥去外层筋膜，洗净切成长段，将切好的蹄筋和花生仁葱、姜、盐、料酒及上述的配料放入瓦罐中，加入 8 成清水，放入炉里或缸内煨烤 4——5 小时。
6． 白煨牛肉汤原料：牛肉 500 克，葱段 15 克，姜片 10 克，精盐 5 克，味精 4 克，料酒 30 克，白芷 1 克，山奈 2 克，胡椒粉 1 克制作：将牛肉洗净，切成小方块，放入瓦罐，加适量清水置旺火上，待汤烧开撤去浮沫后，加以上配料放入炉内或缸内煨烤 2——3 小时，即可7． 芋头目鱼肚块汤：原料：芋头 500 克，目鱼 200 克，猪肚 1 个，葱结 3 个，姜片 12 片，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量，甘草 5 克，槐参 10 克，山奈 10 克，陈皮 10 克，料酒 100 克制作：将芋头刨皮洗净切块，目鱼用温水泡 30 分钟切开，猪肚在沸水里过一下剐掉表面的一层胃酸后冲洗干净切成块，把芋头块、目鱼、肚块放入烧开的水里煮 2——3 分钟，捞出平均放入了 3 个瓦罐内加上述所有配料，再加上清水，然后用锡纸封好盖上盖入炉或缸里煨烤 6 小时左右8． 清煨鸭汤原料：净鸭肉 250 克，净鸭肫、鸭肝各 1 副，熬猪油 50 克，料酒 10 克，味精 2 克，盐 5克，胡辣椒粉 1 克，葱白 15 克，姜 5 克制作：将鸭肉洗净切块，将鸭肫剖开去皮和杂物，洗净切成 4 块，将葱白切成段，将姜夫用刀拍碎待用，将炒锅里旺火上、下入猪。