HACCP 原理与实施课堂论文HACCP 在红枣酸奶中的应用院 系 生物与食品工程学院 专 业 食品质量与安全 姓 名 学 号 指导教师 老 师 0* 目录目录 *、、产品描述、、工艺流程图及现场确认、、工艺流程简述、、危害风险评估表、、危害分析工作表、、HACCP 计划表、、CCP 监控纠偏验证程序11、产品描述产品描述 产品名称红枣酸奶原料生牛乳含量≥80%，浓缩枣汁（添加量≥5g/kg）、白砂糖、赤砂糖、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、食品添加剂（羧甲基纤维素钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜）、食用香精产品特征商业无菌包装方式无菌利乐专用包装保存方式在 2-6oC 下保藏保质期21 天加工方式发酵销售方式批发、零售消费者及敏感人群一般公众使用方法开启饮用产品标准GB-19302标签说明品名、公司、标志、规格、配料等内容二、红枣酸奶加工工艺流程图二、红枣酸奶加工工艺流程图白糖、稳定剂→混合→溶解↓鲜奶→净乳→巴氏杀菌→标准化→混合→均质→杀菌→降温→接种→发酵→均 质→冷却→灌装→冷藏→成品 ↑ 红枣汁、添加剂三、工艺流程简述三、工艺流程简述１．料鲜奶的质量要求 （１） 固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于 11.5%，其中非脂干物质不得 少 于 8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。
（２） 鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此 决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料 （３） 白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量 （４） 杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原 料的质量 ２．原料乳的处理 2（１） 牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可 见的异物 （２） 脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调 制如脂肪含量标准化 （３） 配料： １）奶粉的添加：加入 1%～3%的奶粉调节非脂干物质 ２）蔗糖的添加：加入 4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感 （４） 均质：将调制奶加热到 60 °，与均质机中，8～10Mpa 压力下均质 （５） 灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持 5min 杀菌 ３．接种 向 43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为 2%～3%，工作发 酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１ ４．分装 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵 ５．发酵 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在 40～43℃。
一般发酵３～ ６小时 ６．冷却 发酵完成后，用冷风迅速冷却到 10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响 口感 ７．冷藏和后熟 经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存 8．添加红枣汁及添加剂将一定比例的红枣汁边加边搅拌加入到奶液中，添加食品添加剂时应严格按 照国家规定标准添加四、危害风险评估表四、危害风险评估表加工步加工步 骤骤潜在的安全危害潜在的安全危害是否显是否显 著危害著危害显著危害判定依据显著危害判定依据预防显著危害的措预防显著危害的措 施施是否是否CCPCCP 生物的细菌总量、致病菌是挤奶污染收奶时检测是 农药残留、掺杂掺假等是以往检测数据收奶时检测是 化学清洗剂否以往检测数据奶仓严格按规程清 洗否抗生素残留是奶牛注射引起超标检测抗生素含量是原料验 收化学的三聚氰胺超量是牛饲料含有、人为 加入检测三聚氰胺限量是物理的草棍、木屑等否挤奶或采样时引入检测原料奶中杂质 度否生物的微生物包装原 材料化学的重金属，化学残留物物理的异物是加工和保护不当供应商控制否生物的微生物污染，繁殖否管路清洗、净乳不 彻底执行 CIP 清洗程序否过滤 化学的清洗剂残留、储藏罐 漏油否管路清洗不干净、 设备需要维护执行 CIP 清洗程序、否3设备定期维护物理的清洗头、搅拌器脱落否发生几率小定期检查、保养设 备否生物的微生物污染否清洗不干净按清洗操作规程清 洗否原料奶 中储化学的清洗剂残留否清洗不当控制贮藏温度时间否物理的金属碎屑、密封垫老化否清洗操作不规范严格执行 CIP 操作 规程否生物的细菌总量、致病菌是以往检测数据验收时检测是辅配料 验收化学的农残、药残、重金属、 毒素是以往检测数据供应商控制是生物的细菌污染辅配料 储存物理的异物污染否仓库卫生不良加强库房的管理否洗涤剂残留否清洁不当严格执行 CIP 程序否化学的添加剂使用超量是添加剂随意加入严格执行 GB2760否 异物坠落是来自员工加强员工培训否配料过 程物理的残渣、杂质是原材料、前工序引 入严格执行操作规程是生物的微生物污染、繁殖否预热温度不当影响 均质效果严格执行操作规程否 预热 化学的清洗剂残留否效果CIP、SSOP 控制否生物的微生物污染否容器清洁不当控制预热温度否 化学的清洗剂残留否容器清洁不当严格执行操作规程否均质物理的密封垫老化，橡胶渣掉 入否CIP 不当严格执行 CIP 程序否杀菌生物的杀菌不彻底是时间、温度控制不 当严格执行操作规程是冷却生物的微生物生长否冷却不当会造成微 生物生长严格执行操作规程否生物的微生物污染、繁殖否杀菌不彻底导致微 生物污染繁殖温度控制、时间控 制否化学的清洗剂残留、搅拌器漏 油否清洗频繁, 污染几 率小; 定期对设备进行检 查、 维护保养。
程序控制、定期对 设 备进行检查、维护 保 养否菌种制 备物理的清洗头、搅拌器脱落； 窥视镜、灯罩爆残掉 入维修过程零件、工 具掉入否定期对设备者检查、 维 护保养GMP 条例 控制, 发生几率小定期对设备进行维 护 保养; 严格控制现 场 维修人员工具等物 品 的带入, 维修完毕否4对 物品清点有害微生物介入否设备、空气消毒不 彻底严格规程操作否 接种搅 拌生物的乳酸菌存活率底是温度、接种量控制 不当控制接种温度、接 种量是发酵生物的乳酸菌增殖慢是发酵温度掌握不当控制发酵温度是冷却生物的嗜热芽孢菌生长是冷却时间过长, 温 度过高，冷却水温 度不够严格按操作规程进 行操作否罐装生物的微生物污染是封口不良导致外部 环境污染控制封口温度和封 口压力是五、危害分析工作表五、危害分析工作表项目 MRL马拉硫磷(mg/kg) ≤0.1倍硫磷(mg/kg)≤0.01甲胺磷(mg/kg)≤0.2六六六(mg/kg)≤0.02滴滴涕(mg/kg)≤0.02林丹(mg/kg)≤0.01黄曲霉毒素 M1(μg/kg)≤0.5铅(mg/kg)≤0.05汞(mg/kg)≤0.01无机砷(mg/kg)≤0.05硒(mg/kg)≤0.03铬(mg/kg)≤0.3六、六、HACCP 计划表计划表监控内容监控内容关键关键 控制控制 点点显著危害显著危害关键限值关键限值监控对象监控方法监控频 率监控人 员纠偏措施纠偏措施档案记档案记 录录检验措检验措 施施5抗生素残留阴性抗生素残留量⑴ 仪器检 测 ⑵ 检查证 明1 次/车化检员抗生素阳 性拒收三聚氰胺超 标阴性三聚氰胺含量⑴HPLC 法 检测 ⑵ 检查证 明1 次/车化检员三聚氰胺 阳性拒收致病菌不得检出细菌总数及致 病菌数量微生物培养 检测1 次/车化检员细菌总数 超标、测 出致 病菌拒收CCP1 原料 验收农残、药残、 重金属等不超限值农残、药残、 重金属等含量供应商承诺、 送检和自检半年一 次质检员超标停用， 退货⑴ 抗生 素检测 记录 ⑵ 三聚 氰胺检 测记录 ⑶ 微生 物检测 记录 ⑷ 原料 乳验收 记录⑴ 每 日审核 记录 1 次； ⑵ 抗 生素检 测仪、 液相色 谱仪、 化验设 备每天 使用前 检验、 校验； ⑶ 合 同牧场 奶样检 测报告；⑷ 对 最终产 品进行 合格验 证。
致病菌不能检出细菌总数及致 病菌数量微生物培养 检测每批次化检员细菌总数 超标、测 出致 病菌拒收(1)微生 物检测 记录 ⑵ 辅配 检验记 录CCP2 配料农残、药残、 重金属、毒 素不超限值农残、药 残、重金 属等含量供应商承诺、 送检和自检半年 1 次质检员超标停用 退货⑴ 每 日审核 记录 1 次； ⑵ 供 货方原 料检测 报 告； ⑶ 抽 样做微 生物检 验 和农残、 药残、 重金属、 毒素限 值 验证； ⑷ 对6最终产 品合格 验证恶性杂物如 碎玻璃等不得检出滤网是否破损 及滤网目数拆洗检查每批配 料前操作工⑴ 更换 滤网； ⑵ 滤网 不合要求， 未消毒的 鲜乳重新 过滤；已 消毒的报 废⑴ 滤网 检查更 换记录；⑵ 过滤 操作记 录车间主 办每天 检查滤 网及滤 网检查 更换记 录表 1 次巴士杀菌温度⑴ 自动温 控仪记录； ⑵ 目测水 银温度计连续记 录 每15min 记录 1 次 巴士杀菌时间时间控制器每小时 检查一 次CCP3 杀菌致病菌残留温度：95℃ 时间 ：300S±5S物料流量自动流量计连续记 录 巴士杀 菌工⑴ 杀菌 温度和时 间如果超 出关键限 值，须检 修设备； ⑵ 温度 不足，原 料乳自动 回流至合 格； ⑶ 如温 度不足又 没有回流， 则原料乳 泵回生乳 缸，重新 杀菌； ⑷ 如第 二次杀菌 仍不能够 达到关键 限值要求 则该批原 料报废处 理。
⑴ 自动 温控仪 的温度 曲线记 录； ⑵ 温度 计人工 记录； ⑶ 自动 流量计 流量记 录； ⑷ 巴氏 杀菌器 操作记 录⑴ 每 日审核 记录 1 次； ⑵ 温 控仪、 温度表 及流 量计由 市质监 局每年 校验 1 次，压 力 表每半 年送质 监局校 验同 时厂内 每月自 行校验 1 次； ⑶ 成 品每批 抽样做 微生物 检验； ⑷ 对 最终产 品合格7验证接种温度⑴ 自动温 控仪记录； ⑵ 目测水 银温度计连续记 录 接种前 后各记 录 1 次接种量⑴ 自动流 量计记； ⑵ 目测标 尺记录连续记 录 接种前 后各记 录 1 次CCP4 接种、 发酵乳酸菌不存 活，增殖慢接种温度:(43±2) ℃ 接种量:2.0%-4.0%, 发酵温度:(43±2)℃发酵温度⑴ 自动温 控仪记； ⑵ 目测水 银温度计连续记 录 每15min 记录 1 次发酵工⑴ 自动 温控仪的 温度曲线 记录； ⑵ 温度 计人工记 录； ⑶ 自动 流量计流 量记；如 小于关键 限值，须 补 足； ⑶ 发酵 温度如果 超出 关键限值， 须及时调 整调整 不好导致 牛乳发 酵不正常 的则该批 原料报废 处理。
⑴ 自动 温控仪 的温度 曲线记 录； ⑵ 温度 计人工 记录； ⑶ 自动 流量计 流量记 录； ⑷ 目测 标尺人 工记录⑴ 每 日审核 记录 1 次； ⑵ 温 控仪、 温度表 及流 量计由 市计量 局每年 校验 1 次，同 时厂内 每月自 行校验1 次； ⑶ 成 品每批 抽样做 微 生物检 验； ⑷ 最 终产品 合格验 证CCP5 罐装 封口封口不严、 微生物引入 和污染封口温度符 合推荐限值封口温度自动控温仪 记录连续记 录包装工⑴ 温度 过高或过 低时调整 封口温； ⑵ 调整 后仍不稳 定时， 停产进行 设备检修；⑴ 包装 机生产 原始记 录； ⑵ 成品 检验表⑴ 现 场品控 员于开 机前和 包装过 程 中每 h 抽检 1 次8微生物引入 和污染封口电流最 高限值：要 求 15 安培封口电流检验过电流 检测互感器每 h 检 1 次包装工⑶ 封口 不好的产 品报废⑵ 每 班审核 记录 1 次； ⑶ 仪 表由市 质监局 每年校 验 1 次，同 时厂内 每月自 行校验 1 次； 。