变性淀粉在方便面生产中的应用 主讲人 张杰 第一部分 方便面的基础知识 二方便面加工工艺 一 分类和基本配方 发展历史 1957安藤百福塑料袋包装的 鸡汁面 1966安藤百福杯装方便面1970我国上海益民四厂 一 分类和基本配方 2基本配方 g 一 分类和基本配方 二 制面原材料 1 小麦粉小麦粉是方便面生产的主要原料 用作油炸方便面的小麦粉 加工精度要求达到特制一等粉的标准 面筋含量为32 34 筋力较强 用作非油炸方便面的小麦粉 面筋含量要求达到28 32 日本方便面用小麦粉的标准是 水分12 14 灰分0 4 蛋白质9 12 湿面筋28 36 2 变性淀粉变性淀粉是原淀粉 玉米淀粉 木薯淀粉 马铃薯淀粉等 经过物理 化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍生物 变性淀粉在方便面中的作用 1 提供油炸制品香脆金黄色的外壳 2 加强水合性和咀嚼弹性 增强面体滑爽感 3 减少烹饪时间和冲泡时间 4 减少老化作用 降低糊化温度 二 制面原材料 3 水 1 水对制面工艺的作用 使小麦粉中的淀粉吸水湿润 转化为具有可塑性的湿面团 为面条成型准备条件 使蛋白质吸水膨胀成为湿面筋网络 使面条有弹性 增加其延伸性 二 制面原材料 调节面团湿度 便于压延 溶解盐 碱等可溶性原辅料 蒸面中产生的水蒸气能促使淀粉糊化 烘干过程中 可促进热量的传递与内层熟化 二 制面原材料 2 硬度过高的水对制面工艺的影响 使小麦粉的亲水性能变劣 吸水慢 和面时间延长 削弱和面效果 降低面筋的弹性 延伸性 高浓度钙离子促进油脂酸败 影响产品的风味及保质期 二 制面原材料 降低面筋的粘度 延长面条蒸煮时间 使其容易回生 水中的盐类与淀粉结合影响其糊化 且使制品保存时易褪色 二 制面原材料 4 食盐 1 食盐的作用 收敛面筋组织 增强面筋的弹性和延伸性 改善面条的工艺性能 减少面条的湿断条 提高出品率 使面条吸水速度加快且使吸水均匀 容易使面团成熟 二 制面原材料 有一定的保湿作用 在烘干时面条干燥速度容易控制 抑制杂菌生长和酶活性 防止面团发酵和酸败 2 加盐量小麦粉的1 5 2 0 二 制面原材料 5 食碱碳酸钠和碳酸钾 1 食碱在制面工艺中的作用 作用于小麦粉中的蛋白质和淀粉 使面条不糊汤 有一定的着色作用 使面色变黄或淡黄 增进食欲 二 制面原材料 使面条不易酸败变质 使面条产生特有的碱性风味 吃起来比较爽口 口味良好 且保水性好 煮时不浑汤 收敛面筋组织 使面条具有独特的韧性 弹性和光滑性 二 制面原材料 2 加碱量 无水碳酸钠 57 无水碳酸钾 30 无水磷酸钠 7 无水焦磷酸钠 4 油炸面 0 1 0 3 热风干燥面 0 3 0 5 混合碱水 二 制面原材料 6 品质改良剂 1 复合磷酸盐 0 01 0 06 2 增稠剂 二 制面原材料 3 乳化剂硬脂酸甘油酯 0 1 0 3 作用 提高面团的持水性 降低面条之间以及面块之间的粘连性 防止面团老化 提高复水性能 改善成品的外观及口味 二 制面原材料 4 抗氧化剂维生素E 小麦粉的0 03 5 营养强化剂鸡蛋 小麦粉的6 10 鲜牛奶 15 以下 6 其他添加物 二 制面原材料 7 食油 1 食油的作用 蒸发湿面条中的水分 使水分快速逸出后留下许多微孔 用沸水浸泡后 水分容易进入这些微孔中而复水 防止湿面条在成型中相互粘结 赋予面条独特的风味 二 制面原材料 2 油炸用油量耗油量为面条产量的20 25 3 生产用油的选择 棕榈油 猪油 麻油 多用于液体调味料 二 制面原材料 三 生产工艺 工艺流程 1 热风干燥型方便面 2 附带汤料的油炸方便面 三 生产工艺 3 调味杯装方便面 三 生产工艺 4 调味软面 湿面 方便面 三 生产工艺 2 工艺流程说明 1 面团调制松散混合阶段成团阶段成熟阶段塑性增强阶段 三 生产工艺 2 静置熟化面团熟化是使面团在静置时消除张力 使处于紧张状态的面团网络结构松弛 并进一步使各自分散的小球状团粒结构在重压下彼此粘连 三 生产工艺 3 复合压延杯装面 0 3mm袋装煮食型油炸面 1 2mm软面及炒面 1 2mm 三 生产工艺 4 波纹成型 切条折花自动成型装置 三 生产工艺 5 蒸煮0 147 0 196MPa90 120s 化程度 油炸方便面 80 以上 非油炸方便面 75 以上 三 生产工艺 6 切断折叠 定量切断二折式切块装置 三 生产工艺 7 热风或油炸干燥油炸干燥 140 175 热风干燥 70 90 微波干燥 8 冷却 三 生产工艺 9 检验与包装 检验有无金属杂物和质量检查 三 生产工艺 包装袋装外层 玻璃纸内层 聚乙烯的复合塑料薄膜杯 碗 装聚苯乙烯泡沫塑料或其他无毒耐热材料 三 生产工艺 和面机 三 生产工艺 熟化机复合机压延机 三 生产工艺 压延机 三 生产工艺 切条折花 三 生产工艺 蒸面机 三 生产工艺 油炸机 三 生产工艺 四 调味汤料 一 各种汤料1 粉末状汤料铝 塑复合薄膜包装2 粉末与固形物混合汤料低档产品 3 调味油包和调味酱包4 液体汤料5 固体状汤料6 膏状汤料 二 汤料的原料1 主原料2 鲜味剂3 食盐4 其他原料 四 调味汤料 三 固体汤料的生产 四 调味汤料 四 液体汤料 四 调味汤料 五 常见的质量问题及解决方法 1 降低方便面含油量的方法 1 正确选择原料面粉湿面筋 30 以上灰分 0 6 以下 2 选择适当的添加剂 3 调粉时尽量多加水 适当延长和面时间和蒸煮时间 提高蒸煮温度 4 降低油炸前面条的含水量 5 控制好油炸时的各种参数油炸温度 油炸时间 油炸槽的温度差方便面含水量 3 4 6 尽量减少面块在油炸后带走多余的油 五 常见的质量问题及解决方法 2 降低油脂劣化速度的方法 1 选择质量好的棕榈油 同时对新油加强检测 2 添加适当的添加剂 3 降低油炸前面块的含水量 4 加快油的周转率 五 常见的质量问题及解决方法 5 定期清洗油槽 6 定期检查热交换器 防止渗漏 7 防止回流水 8 如停机超过12h 应将油炸槽的油抽回贮油罐中 9 蒸锅不可距油锅太近 五 常见的质量问题及解决方法 3 防止方便面氧化酸败 延长保存期的方法 1 控制好油炸槽中油的质量 2 升温前将麻油与棕榈油混合 3 添加抗氧化剂 4 尽量降低方便面含油量和含水量 5 防止运输及储存过程中温度过高 阳光直射 6 包装符合要求 五 常见的质量问题及解决方法 4 提高方便面复水性的方法 1 选择面筋值高的小麦粉 2 增加面团含水率 3 控制面条粗细度 4 控制好蒸面和油炸工序 五 常见的质量问题及解决方法 六 几种方便面的品质对比 油炸方便面 1油炸方便面原理 利用棕榈油将已煮熟和调味的面条硬化 并压制成块 食用前用热水冲泡 溶解棕榈油并使面条加热泡软 数分钟内即可食用 营养 棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸 在常温下是固态 饱和脂肪酸不容易氧化 但对健康不利 为避免棕榈油过度氧化 厂家生产时会添加一些维生素E作为抗氧化剂 优点 口感香脆缺点 保质期短 面易氧化变质 对健康不利 六 几种方便面的品质对比 2非油炸方便面顾名思义 不是用棕榈油炸面饼来生产的方便面 该类方便面通常采用热风来干燥面块 有时也采用微波加热面块 优点 面保质期稍长 不含棕榈油 对人体健康 缺点 口感不如油炸方便面香脆 卫生指标不如油炸面好 3即食湿面该面是湿面 已经是熟面 泡水即可食用 通常加在防腐剂 市场份额小 七 方便面的常用术语 面饼含水量 国标 8 油炸面1 5 热风面2 面饼含油量 20 25 越低越好 净含量允许偏差 随机取10袋面平均重 3 酸价 1 8mgKOH g油脂过氧化值 20mgKOH g油脂微生物学指标 面块菌落总数 1000cfu g 面块和调料混合物 50000cfu g 大肠菌群面块 30MPN 100g 面块和调料的混合物 150MPN 100g 致病菌不得检出 七 方便面的常用术语 羰基价 油炸面 20meq kg重金属 铅 0 5mg kg 砷 0 5mg kg 复水时间 越短越好 一般3分钟 保质期 油炸面一般6个月 非油炸面12个月劣质方便面的特征 面质不好 有杂质 外形不整齐 残渣多 开水泡后口感回生 有霉味 有哈喇味麻嗓子及其他异味 第二部分 变性淀粉在方便面中的应用 目前油炸方便面中变性淀粉的使用情况 低档面 不使用变性淀粉 甚至有的油炸面连木薯淀粉都不用 更不用说马铃薯原淀粉和马铃薯变性淀粉 中高档面 有的使用马铃薯原淀粉和木薯原淀粉 有的使用马铃薯原淀粉和马铃薯或木薯变性淀粉 但由于马铃薯原淀粉价格居高不下 导致生产成本大大增加 使用我司的合适类型的木薯变性淀粉可以取代一部分马铃薯原淀粉 在不影响面的整体品质的情况下 可降低生产成本 一 变性淀粉在油炸方便面的应用 一 变性淀粉在油炸方便面的应用 作用机理 糊化温度低 优先吸水 占据面体较大空间 油炸时急剧脱水形成中空结构 快速复水 变性淀粉在油炸方便面生产中的作用 颜色洁白 改善面体色泽 粘度高 糊化温度低 使面条弹性好 筋度好 显度改善面条的复水性 不会形成硬芯 降低面块吸油率 可降低2 3 目前非油炸方便面中变性淀粉的使用情况 非油炸方便面的结构细密 不象油炸面那样有较多的微孔 所以复水性较差 口感不好 用开水冲泡时有白芯 所以市面上的所谓的非油炸方便面基本上都是放在锅内用水煮熟后再食用 二 变性淀粉在非油炸方便湿面的应用 作用机理 糊化温度低 优先吸水 占据面体较大空间 干燥时脱水形成中空结构 快速复水 变性淀粉在非油炸方便面生产中的作用 颜色洁白 改善面体色泽 粘度高 糊化温度低 使面条弹性好 筋度好 显度改善面条的复水性 不会形成硬芯 二 变性淀粉在非油炸方便湿面的应用 目前方便湿面中变性淀粉的使用情况 方便湿面产品含水量很高 水分活度大 面粉中的直链淀粉的含量也很高 所以产品很容易老化回生 造成产品的品质下降 由于产品含水量高 营养丰富 非常适合微生物的生长繁殖 产品要经过浸酸工序 真空包装 还要经过灭菌处理 市场上销售的湿面必须要用变性淀粉 并且该类变性淀粉能耐酸耐高温 三 变性淀粉在方便湿面的应用 三 变性淀粉在方便湿面的应用 作用机理 分子颗粒大 糊化温度低 粘度高 抗老化强 变性淀粉在方便湿面生产中的作用 颜色洁白 改善面体色泽 粘度高 糊化温度低 使面条弹性好 筋度好 显度改善面条的复水性 不会形成硬芯 抗老化强 防止湿面回生 变性淀粉在方便面中的应用案例分析一康师傅方便面市场营销状况分析报告 2005年 康师傅在全国有七家公司 包括东北 华北 西北 华中 华东 华南 西南七家公司 拥有20家工厂 一共有155条生产线 康师傅方便面的产品布局是以红烧牛肉面为核心产品 发展多种定位不同的副品牌 以吸引不同人群 福满多 系列定位为农村市场 亚洲精选 定位为年轻人 福香脆 则是针对中小学生消费者的 市场概况及营销环境分析数据显示 康师傅在市场上所占份额约为42 在方便面市场中占据这领导者地位 而从近几年的方便面销售量走势图可以看出 方便面食品今年来的消费量保持持续增长态势 2005年达556 3亿包 人均消费量达42包 根据日本的经验 年人均消费达40袋后 方便面市场的发展会趋于平稳 根据产业周期来判断 一个行业的增长率维持在10 左右 即表明该行业进入成熟期 现方便面行业增长率在10 左右 进入了缓慢增长的阶段 且方便面是一个高度市场化和成熟化的行业 门槛本身就高 加之行业先天的利润微薄 使得行业格局呈现稳定 市场主要集中在几家大型方便面制造企业 康师傅 统一 白象 华龙 华丰等方便面厂家市场占有率超过了70 行业集中度很高 方便面市场竞争日益加大 1 价格竞争白热化 渠道争夺日益激烈 2 品牌形象竞争及广告促销投入越来越大 3 地区性品牌的竞争优势逐渐形成 规模 品质 设备 成本 4 一线品牌 康师傅 统一 向下延伸 二线品牌 华龙 白象 向上发展 5 工厂布点增加 合理化布局 6 追求经济规模效应 利润最大化 二 产品及竞争对手分析 从整体竞争格局上看。