第三章白酒生产中的原料和辅料第一节制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工 艺，使用的原料也不同选用原料，一是要考虑培菌过程中满足 微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性 一般选用 含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成 有益的物质做原料制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小 曲以麦萩、大米或米糠为原料；萩曲以萩皮为原料1、原料的感官要求及理化成分制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变， 干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物理化成分：制曲原料的理化成分表％原料水分粗淀粉粗蛋白质粗脂肪粗纤维灰份小麦12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大11.5-161-62.511.2-12.1.69-2.7.2-7.3.44-4.2麦25892豌10-1241.15-5125.5-27.3.9-4.01.3-1.3.0-3.1豆.556大11.561-62.511.2-12.1.89-2.7.2-7.3.44-4.2米5892米13.537.514.818.29.09.4糠萩1215.22.684.55.26皮2、制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。
粉碎适 度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水 过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酯母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基大麦含皮壳多，踩制的曲 胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有 上火快，退火也快的特点由于曲胚不易保温，制曲是一般 需添加粘性较大的豌豆 20-40%豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6： 4 混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料第二节 酿酒的原料和辅料1、酿酒原料酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。
酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料1）原料的感官理化要求粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫 蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干原料理化要求％名称水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰份单宁高粱12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小麦12.8-1361-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9玉11-11.962-78-162.7-51.5-31.5-2.0.3.56米薯10.1-1068-72.3-60.6-2.90.3干马12.9663.43.780.4铃8薯干木14.7172.12.640.826薯干(2)原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高 粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。
粳高粱含 直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯 高粱糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊 化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱 但出酒率却比粳高粱高高粱是酿酒的主要原料，在固态发 隙中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酪大米： 大米淀粉含量70%以上，质地纯正， 结构疏松， 利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用糯米酿出的酒甜小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化二产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。
生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去甘薯：薯干鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果胶质比其他原料都高薯干的原料疏松，吸水能力强，糊化温度为 53-64 摄氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料， 但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重甘薯中含有3.6%的果胶质，影响蒸煮的粘度蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量2、酿酒的辅料白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率 1）辅料的感官理化指标感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份理化指标（略）（ 2）辅料与白酒生产中的产量、质量的关系稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质使用前必须清蒸20-30 分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。
稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大一般要求2-4 瓣的粗壳，不用细壳谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味第三节 生产用水白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、 包装用水等 古代对酿酒用水就有严格的要求， 有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质1、水源的选择和水质的要求水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。
口味： 将水加热至20-30 度， 口尝时应具有清爽气味、 味净微甘，为水质良好凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量我国用德国度表示水的硬度（DH）,0o-4o为最软水，4.1 0-8.0 o为软水，8.1 o-12o为普通硬水，12.1 0-180为中硬水0, 18.1 0-300为硬水，300以上为最硬水质量较好的泉水硬度在80以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用但勾兑用水在硬度在 80以下碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类碱度单位以德国度表示（ 1 碱度相当于每升水中含 10 毫升氧化钙） 水中适当的碱度可降低酒醅的酸度白酒生产用水以PH6-8 （中性）为好2、水质的处理般生产中采用离子水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。