餐饮服务员理论考试题（卷）一、 解释：（每题2分，共10分）1 餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为.2 服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力 服务意识：指服务员为客人服务时的态度和观念（包括情感、 积极性和责任心） 服务态度：是通过服务人员的仪容仪表、语言、动作三个方面 体现出来的；是服务人员的思想境界、品德修养、文化水平的表现 超前服务：就是把我们的服务做在客人的需求之前二、 填空：（每题3分，共15分）1 文明“十字"用语是：“您好”、“请”、“谢谢"、“对不起”、“再 见”.2 服务员应具备的素质是 基本素质 和 职业素质.3 餐饮服务的特点是一次性、同步性、差异性 、 无形性 服务技巧主要是指语言技巧、接待技巧、推销技巧、 操作技巧 优质服务是由 优质的心理服务 和 优质的功能服务 构 成的三、简答题：（每题3分，共60分）1、菜单的种类有哪些？大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单.2、 菜肴命名的方法有哪几种？有写实性命名和寓意性命名两种方法3、 在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务员 在敬酒时应分别送上怎样的祝福语、赞美语？（按顺序各送5句）① 。
对领导：“祝您事业有成”，“祝您前程似锦”，“祝您一帆风顺”， “祝您平步青云”，“祝您一顺百顺”② .对老板：“祝您生意兴隆”，“祝您财源广进”，“祝您好运”，“祝 您四季发财”,“祝您招财进宝”③ .对学生：“祝您学业有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好梦成 真〃，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”.④ 对年轻女士： “祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑 口常开”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年轻”4、 礼貌应具备的主要内容是什么？有：要学会尊重他（她）人，端庄的仪容、仪表，注意语言美，有良好 的服务态度和服务能力，动作轻快、敏捷、优美，注意服务礼节等5、 服务员应具备的服务能力有哪些？语言能力，应变能力，推销能力，技术能力，观察能力，记忆能力，计算能力，自律能力，服从与协作能力共9个能力6、 什么是人性化服务？就是想为客人所想，急为客人所急7、 什么是规范服务？就是文明服务，礼貌服务，热情服务8、 服务员掌握的服务技能包括哪些方面？包括接待能力和操作能力两个大方面9、 为什么要把我们的准备工作和检查工作完善在客人到来之前？ 就是为了避免在客人到来后，发现一些不足的地方，会引起客人不满 意，故会影响我们的服务质量。
10、 酒的种类是怎样划分的？① 按酿造的方法不同，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒.② .按乙醇的含量不同，可分高、中、低度酒按商业习惯不同可分为“白酒”，“啤酒〃，"黄酒〃，“果酒”，“药 酒”按配餐方式不同，按西餐的配餐方式可分为:餐前酒、佐餐酒、 甜酒、餐后酒11、 什么是摆台？就是为就餐客人进行餐台设计，（席位安排、摆放餐酒、用具、口巾 折花等）12、 斟酒的方法有哪几种？有桌斟和捧斟两种13、 斟酒的程序是什么？展示酒，询问酒，斟酒，道“请”字14、 餐中花按花形的外观可分为哪几种？可分为植物类、动物类、实物造型类15、 为什么说微笑是一种特殊的情绪语言？客人上门，我们给予微笑，让客人有一种受欢迎感、尊重感和亲切感16、 化妆的基本要求是什么？要求是自然、美化、得法、协调、避人.17、 礼仪操作的要点是什么？是有所不为，有所为18、 客人发现你很优秀，想把你挖走时应怎么办？应说：“谢谢，我在这干的挺开心的，而且我们经理也挺赏识我的， 再次谢谢您"19、 酒店的主要工作是什么？是使全体员工尽最大力度的搞好销售产品的推销工作20、 托盘的方法有几种？有轻托(胸前托)，重托(肩上托)两种。
四、判断题：(对的打“J"，错的打“X”，每题1.5分，共15分)(X ) 1.社会公德,家庭美德是共同构成社会的全部道德的内 容X ) 2 握手时，为表示对女士的尊重，应长时间紧握J )3.发自内心的微笑才是善意的，真诚的微笑V )4 对餐厅的各种设备要专人管理，转移要有手续J ) 5.仪表、仪容、仪态是餐饮服务的基本要求X ) 6.规范的道歉语是“不好意思”X ) 7.汉中仙毫中的雀舌是镇巴的名茶J )8.食品污染主要分为生物污染、化学性污染、放射性污染.(X )9.为客人点菜时，可以说:“这道菜挺好吃的，要一道吧”.(J ) 10合理营养就是合理配餐、合理烹调.。