我国大豆起源和历史发展研究 关键词： 大豆; 中国大豆; 历史变迁; 动因探究; Abstract： Soybeans in China have experienced a historical process from the wild to the domesticated, from the main food to the non-staple food, from mainly exporting to other countries to relying on import from others, which resulted from their adaptation to China s agricultural development under the influence of different political, economic, technological and cultural factors. The development process of soybeans in the historical period not only satisfied the diet needs, maintained the stability of the national food system, but also promoted the development of the soybean industry chain, as well as highlighted the soybean culture with Chinese characteristics. Keyword： soybean; soybean in China; historical development; motivation analysis; 大豆是起源于中国的古老作物, 已经有几千年的栽培历史。
历史时期内大豆不但满足了中国人民对于生存口粮和植物蛋白的需求, 还在与不同国家的农业交流中被引种和推广到世界各地作为中国重要"农业四大发明";成果之一[1], 大豆在中国食物系统和粮食体系中占有重要地位, 可以说, 大豆对中国乃至世界农作物种植体系、农业经济、食物文化的发展都做出了重要贡献 一、大豆的起源与历史发展 人类文明的进步是在人们不断认识、利用和改造自然的过程中逐步实现的, 原始农业也是通过长期的作物采集和渔猎活动而逐渐发展起来的大豆作为中华农业文明的重要基因、食物原料的重要来源之一, 也经历了从野生到栽培、从主食到副食品、从主要出口到依靠进口的历史变迁过程 (一) 春秋以前:从野生到栽培 栽培大豆也就是我们通常所说的大豆, 是由野生大豆逐渐进化发展而来的栽培品种2013年通过开展对河南舞阳贾湖遗址的发掘和浮选工作, 在10个遗迹单位中获得了距今约8500～8000年的共131个野生大豆遗存[2], 可以说中国野生大豆不仅历史悠久, 而且品种资源丰富、地理分布广勤劳智慧的古代先民们经过不断的采集和驯化, 在世界上最早培育出了大豆栽培品种, 对中国乃至世界农业发展都有着重要意义。
大豆古时称为"菽";, 在先秦文献中曾多次被提及, 例如《诗经·大雅·生民》是周人赞颂始祖"后稷";在农业生产中事迹的诗歌, 其中就有记载:"艺之荏菽, 荏菽旆旆";[3] (P391) 《诗经·小雅·小宛》曰:"中原有菽, 庶民采之";[3] (P295) 《诗经·小雅·小明》中亦云:"岁聿云莫, 采萧获菽";[3] (P318) 根据理解, 其中"采菽";应指采集野生或半野生大豆种子, "获菽";是收获栽培大豆, 应该说西周时代人们习惯于既采集又栽培大豆, 仍处于从野生大豆驯化为栽培大豆的初期阶段[4] (P85) 而《诗经·豳风·七月》云:"黍稷重穋, 禾麻菽麦";[3] (P208) 可见, 到春秋时期, 黍和稷仍是当时最重要的粮食作物, 而大豆位列日常大田作物之一 在考古发现方面, 通过早期传统考古技术和现代浮选法的应用, 越来越多春秋时期以前的大豆考古遗存的实物资料相继出现, 从这些考古资料可见, 我国东北、华东、华北、华中、西北等多地均出土过春秋时期以前的半栽培或栽培大豆品种, 大豆在古代中国经历从野生到栽培的进化过程, 到商周以后栽培大豆品种趋于成熟。
(二) 战国到秦汉:"豆饭藿羹";时代 进入战国时期, 中国粮食作物的种类虽然与以前相比变化不大, 但主要作物的地位发生了较大改变, "五谷";之一的大豆快速上升到主食地位, 成为人们生产生活中的主要农作物和粮食来源在《管子·重令》中就有记载:"菽粟不足, 末生不禁, 民必有饥饿之色";[5] (P104) 《孟子·尽心章句上》中提到:"圣人治天下, 使有菽粟如水火菽粟如水火, 而民焉有不仁者乎?";[6] (P300) 可见一直以来"黍稷为主";的主粮构成已经转变为这时的"粟菽并重";了, 在君主治国和百姓民生问题上, 都提到了需要有充足的主粮菽为前提, 作为国家安危的保障, 大豆是普通百姓的主粮, 在农业种植和生产中得到重视, 甚至在文献记载中, 菽常出现在粟之前, 可见大豆在战国时期粮食中的重要地位而这一时期大豆作为主食的加工和食用方法较为简单, 基本是水煮豆子后当作豆饭、豆粥食用, 如《礼记·檀弓下》中载:"孔子曰:啜菽, 饮水, 尽其欢, 斯之谓孝";[7] (P55) 其中"啜菽";即为喝豆粥 到了秦汉时期大豆仍是较为重要的粮食作物, 秦二世下令"下调郡县转输菽粟刍藁";[8] (P269) 以满足兵丁的口粮, 西汉《淮南子·主术训》亦载:"肥酡浓甘脆, 非不美也, 然民有糟糠菽粟不接于口者, 则明主弗甘也。
";[9] (P97) 然而, 随着粟和麦主食地位的上升, 大豆的种植面积开始有所下降, 据记载, 到汉武帝时代, 大豆在农作物中的种植比例已由战国时期的25%降到8%左右, 而种植范围已逐渐由黄河流域向长江流域发展, 西自四川, 东至长江三角洲, 北起河北、内蒙古, 南到浙江[10] (P17) 可以看到, 大豆作为主粮的地位已有所下降, 主要是作为荒年或贫苦人民食用的主要粮食, 正如《淮南子·齐俗训》所云:"贫人则夏被褐带索, 含菽饮水以充肠, 以支暑热";[9] (P121) 东汉《越绝书·越绝计倪内经》曰:"己货之户曰大豆, 为下物";[11] (P31) (三) 汉代以后:由主食变副食 自汉代以后, 伴随着中国农业技术的迅猛发展, 北方旱地农业精耕细作技术和南方水田农业技术相继成熟, 大豆选种育种、防旱保墒、作物轮作等栽培技术也有很大进步, 大豆种植范围也从最初主要集中于黄河流域进一步扩展到基本遍布全国但与之相反的是, 大豆在主粮系统中的地位则呈下降的趋势, 粟、麦、稻等作物先后发展成最主要的粮食作物, 大豆则逐渐退出了人们的主食选择, 转向副食品加工制作方向发展。
大豆作为副食品的加工和食用在战国到秦汉时期就已经出现, 《楚辞·招魂》中就有:"大苦咸酸, 辛甘行些";王逸注:"大苦, 豉也";[12] (P167) 就是指豆豉而关于豆腐, 有研究认为, 最早是在西汉时期由淮南王刘安发明魏晋南北朝以后, 豆制品的加工进一步向多样化发展, 中国现存最早的综合性农书《齐民要术》中就有详细的关于豆豉、豆酱的加工制作流程记载, 可见当时人们已经积累并掌握了一定的豆制品加工和发酵技术隋唐宋元时期, 大豆种植范围已基本遍布全国, 大豆制品的品种也逐渐丰富起来豆腐开始更为广泛地被人们食用, 《清异录》载:"肉味不给, 日市豆腐数个, 邑人呼豆腐为小宰羊";[13] (P31) 大豆也开始用来榨油, 宋代苏轼的《物类相感志》就有记载:"豆油煎豆腐, 有味";[14] (P12) 宋末元初周密的《南宋市肆记》中记有在市场上出售的豆团、豆芽、豆粥、豆糕等豆制品[4] (P76) 到了明清时期, 大豆各项栽培和加工技术进一步完善, 豆豉、豆腐、豆酱、豆油、豆浆、腐乳、腐竹等多种豆制品都有了新的发展, 并受到社会大众的接受和欢迎 (四) 近代以来:从出口到进口 1840年鸦片战争爆发后, 中国被卷入资本主义市场并进入半殖民地半封建社会。
明清时期大豆的种植范围不仅遍及全中国, 而且在同治年间就有了对外出口, 根据统计数据显示, 1870年～1890年间大豆出口数量在平稳中波动发展, 1890年开始大豆出口量快速增长, 到1908年以后更是出现剧增[15] (P187) , 中国成为世界最大的大豆生产国和出口国20世纪以前, 中国大豆及其制品的主要出口对象是以日本为主的亚洲地区, 1908年以后随着豆油和豆饼在欧美市场的推广, 大豆及其产品的世界需求量开始迅速增长, 1912～1928年大豆三品的出口情况可见表1, 其中大豆主要输往苏联和日本, 豆油则是主要销往英国、美国、荷兰、苏联等西方国家, 而豆饼的最主要出口国是日本 20世纪30年代以后, 中国大豆总产量在波动中处于下降趋势, 从1931年的1101万吨起伏回落到1937年的1004万吨[16] (P922) , 但到1937年抗日战争爆发以前, 中国大豆产量仍占世界大豆总产量的80%以上也是在此时, 处于大洋彼岸的美国在大豆种植和生产上进入快速化发展道路, 并在二战以后进入全面发展时期新中国成立后的1949年～1953年间, 中美大豆生产经历了总产量交替领先的趋势, 1954年以后美国大豆完全赶超中国成为世界最大的大豆生产国。
20世纪70年代以后南美地区也开始大量生产大豆, 巴西和阿根廷大豆生产又相继超越了中国, 成为世界第二和三大大豆生产国, 而中国大豆产量降到世界第四 新中国成立以后到20世纪90年代, 我国大豆生产在基本满足国内消费外, 还有部分的出口随着中国大豆消费量的快速增长, 大豆国际市场被打开, 国外大豆开始进入中国市场, 到90年代中期以后, 中国完全由大豆净出口国转变为了大豆净进口国, 并开始大量进口国外大豆21世纪以来, 虽然国产大豆的年总产量均保持在1000万吨以上, 但已远远不能满足国内的用豆需求, 大豆进口量逐年剧增, 世界自由经济贸易浪潮中价格相对低廉、油份含量较高的美洲大豆大量涌入并逐步占领中国市场, 2017年中国大豆总产量1455万吨, 进口总量约9600万吨, 是国产大豆产量的6.6倍 单位:数量千关担 价值千关两 表1 1912～1928年大豆三品出口情况表 资料来源:《中国近代农业生产及贸易统计资料》[15] (P188) 二、大豆历史变迁的动因分析 纵观中国大豆栽培与利用的发展历程可以发现, 大豆在中国并不是一帆风顺地壮大发展的, 而是经历了由野生到栽培、由主食变副食、由主要出口转变为依靠进口的波澜起伏。
不同历史时期的社会、经济、文化、科技条件等能动因素共同构成了一张张无缝之网, 掀起了中国大豆历史长河中的层层波澜 (一) 大豆成为主食的原因 大豆从野生品种经过漫长的人工选择和进化, 逐渐成为人类大田生产的栽培品种, 走过了由商到春秋的积累, 在战国时期一举成为食物系统中最主要的粮食作物, 大豆在中国食物谱系中的地位不断提高。