第一章 绪论农产品： 广义凡种植业收获的产品，包括粮、油、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、花卉等狭义粮食油料 农产品加工：以农产品（粮食、油料）为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药 用的成品或半成品的过程农产品加工的主要内容（一）粮油原料的初加工；（二）应用现代科学技术对粮油原料进行深加工和转化；（三）粮油 加工副产品的综合利用第二章原料与辅助原料 面制食品（面点）是指以小麦为主要原料制作的一大类食品面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品焙 烤食品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大 类固态方便食品主要包括面包、饼干、糕点，我国传统的烙饼、月饼、火烧也属于焙烤食品蒸煮食品：是以小麦 粉为主要原料，经过汽蒸或水煮的方式熟制的一类食品，主要包括挂面、方便面、馒头、蒸包等焙烤食品分类，按 发酵和膨化程度分类：用培养酵母或野生酵母膨化的食品：如面包、苏打饼干、烧饼等；用化学方法膨松的制品：如 油条、饼干等；利用空气进行膨化的制品：蛋糕；利用水分汽化进行膨化的制品面制食品的常用原材料是小麦，按照小麦胚乳的质地分为粉质和角质小麦，识别方法是将小麦横断面切开，观察其断 面，呈半透明状为角质，呈粉状为粉质。
小麦籽粒包括果皮种皮、糊粉层、胚乳和胚四部分果皮种皮构成麸皮，占麦粒干物质重量的8~10%，主要由纤维素、 半纤维素组成，一般地，麸皮会影响面团的结合力，降低面团持气能力，特别是用于制造面包及梳打饼干，制得的面 包体积小，不松软，饼干僵硬且缺乏层次，同时会使制品色泽变褐，影响质量糊粉层位于种皮和胚乳之间，主要成 分纤维素、半纤维素、蛋白质，占干物质总量的 7~9%，标准粉中含有一部分，精粉中将其全部去掉； 胚乳：主要成 分淀粉、蛋白质，约占80%，为面粉主体，一般为白色或微黄色；胚：含脂肪、可溶性糖，多种酶和维生素，容易使 面粉在贮藏中变质； 我国的面粉品种是按灰分多少、水分、面筋含量等为标准进行分类（特制一等、特制二等、标准粉、普通粉）通用小 麦粉不可能同时满足各种面制食品对粉的要求，于是出现了专用小麦粉，又称配制粉1）水分：国家标准中规定面粉的水分含量为13%；水分含量过高会引起发热变酸，缩短面粉保存期限，同时使加工 食品收率下降；水分含量过低导致粉色差，含麸皮量高，导致制品品质下降；（2）蛋白质：我国面粉中蛋白质含量一般在8~14%，最高可达 16%，有麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等， 其中前两者是形成面筋的主要成分，也称为面筋蛋白，约占面粉中蛋白质总量的80%以上；麦胶蛋白具有良好的延伸 性，但缺乏弹性，麦谷蛋白则富有弹性，但延伸性差。
在面包制作过程中，麦胶蛋白和麦谷蛋白的适当平衡是很重要 的；（3）纯面粉中的碳水化合物主要有淀粉和糖，淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布在胚和糊粉层中，约占麦粒的 70%以上，以淀粉为主；（4）脂肪 ：面粉中含脂肪较少，常为 1~2%，是有不饱和度较高的脂肪酸组成；面粉的脂肪含量越低越好，这样在储 存期中不容易产生陈宿味及苦味，酸度不会增加；（5）酶：重要的有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等，其中前两者对于面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大为 了利用a -amylase以改善面包的质量、皮色、风味、结构，提高面包体积，可在面团中加入一定数量的aamylase制剂 或加入占面粉质量020.4%的麦芽粉和含有a -amylase的糖浆，以保证面团发酵使CO2正常产生，使面包内部组织松 软，表皮色泽稳定，着色均匀，内部组织黏度适宜蛋白酶（protease）：面粉中含有少量蛋白酶，在面团中加入Cys、 谷胱甘肽等-SH化合物能激活小麦蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化和最终液化面团：面粉加适量水经机械搅拌和手工揉搓后得到的，具有一定的弹性和延伸性，柔软而光滑的团块面筋：将面团 在水中轻轻揉洗，可溶部分溶解于水，淀粉和麸皮微粒等呈悬浮态脱离出来，最后剩下的具有一定弹性和延伸性的软 胶状物质即为面筋。
判断面粉加工性能时不仅要看面筋蛋白的数量，也要看其质量；新鲜的面粉必须要陈化或添加氧 化剂影响面筋形成的因素有面团温度、放置时间和面粉质量等；温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋，而温度过高 则会使面筋蛋白变性，影响面筋的形成面筋的评定指标 1 弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力，可分为强、中、弱三等 2延伸性：湿面筋被 拉长至某长度后不断裂的性质3 可塑性：湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力4韧性：湿面筋被拉伸时 所表现的抵抗力，一般与弹性成正比5 比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数一般将面筋分为3类：优良、中等、 劣质原辅料一、油脂 是面制食品的主要原料之一，它为制品增加了风味，改善了制品结构、外形和色泽，提高了制品营养价值 1 动物油：常用的有猪油、奶油、牛油等2 植物油：棕榈油；芝麻油；3 氢化油，将 H 原子加到动植物油不饱和脂肪 酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，又称为硬化油，是白色或淡黄色，无臭无味，其可塑性、乳化 性、起酥性和稳定性等优于一般油脂，是面制食品理想的原料；4 起酥油 5人造奶油 油脂在面制食品中工艺性能：1 可塑作用2起酥作用 3充气性 4润滑作用5乳化作用 6热学性质。
可塑性是指用很小的力就可使其变形，并且可保持变形但不流动的性质可塑性的温度范围是必须使混合 物中有液态油和固态脂的存在；固体微粒越粗越少可塑性越大，所以SFI影响可塑性起酥性：在面团调制过程中加 入塑性油脂使烘烤面制品的质地变酥脆的能力固态或半固态起酥油比液态的植物油有更好的起酥性油脂在空气中 经过高速搅拌起泡时空气呈细小气泡被油脂吸入的能力，或称为拌入空气的能力，为充气性，又称为酪化性、融合性 乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质热学性质主要表现在油炸食品中，作为炸油，既是加热 介质又是油炸食品的营养成分二、 糖类 面制食品中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆等 糖在面制食品中的工艺性能1对面团结构的影响2改善制品的色香味形3糖对发酵面团的影响4糖对制品贮存的影响 造成面团调制过程中面筋形成程度下降，弹性下降，所以糖在面团调制过程中起反水化作用，大约每增加1%的糖，会 使面粉吸水率降低约0.6%色的形成：焦糖化作用它与pH有关，溶液的pH低，糖的热敏感性就低，着色作用差， 所以有些pH极低的转化糖浆、淀粉糖浆在用于制品前，最好先调成中性，才有利于焦糖化作用。
不同的糖对热的敏感 性不同；含有大量3 种成分的饴糖、转化糖浆、果葡糖浆，中性的淀粉糖浆、蜂蜜等是良好的着色物质，在加热时着 色最快；美拉德反应使制品表皮着色的另一重要途径，此外还形成制品特有的烘焙香味，主要成分是乙醇、丙酮醛、 乙酸、琥珀酸等三、 蛋品 面制食品应用最多的是鸡蛋，全蛋液含固形物25%，水分75% 蛋品在面制食品中工艺性能：1蛋白的起泡性：2蛋黄的乳化性 3蛋的凝固性4改善面制食品的色香味、形和营养价值 鸡蛋蛋白容易打发，并且气泡稳定，主要是由于蛋白表面张力较小，表面比较容易被外力扩展成薄膜而包住空气，而 且由于蛋白胶体具有黏度，使加入的原材料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫层变的坚实，提高了泡沫的机械稳定性；黏 度对蛋白泡沫的稳定性影响很大，黏度越大泡沫越稳定，在打蛋时常加入糖，就是因为糖具有黏度这一性质；但葡萄 糖、果糖、淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性情况下化学性质不稳定，受热容易与蛋白质反应生产有色物质；蔗 糖无还原性，在中性及碱性条件下化学稳定性高，所以打蛋时一般使用蔗糖油是一种消泡剂，所以一般地，蛋黄与 蛋白要分开使用，温度与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋白在30°C时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太高或 太低都不利于蛋白起泡。
蛋黄中含有许多磷脂，是一种理想的天然乳化剂，能使油水和其他材料均匀的分布在一起， 促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，使制品保持一定水分，延缓老化四、 乳品 乳中含有丰富的蛋白质和脂肪，容易被人体吸收，有很高营养价值，而且乳品具有独特的风味，使制品带 乳香味，常用的有鲜乳、乳粉等乳品在面制食品中工艺性能1提高面团筋力和搅拌耐力2提高面团吸水率 3提高面团的发酵耐力4改善制品的色香味 5改善制品组织,延缓制品老化6提高营养价值乳粉中含有大量乳蛋白对面筋具有一定增强作用，提高了面团筋力和 面团强度：乳粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占总蛋白质含量的75-80%，酪蛋白的多少影响着面团的吸水率；由于 乳品提高了面筋筋力，改善了面团的发酵耐力和持气性，所以含有乳品的制品组织均匀，柔软，疏松并富有弹性乳 中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质五、 水的作用1溶解糖盐等；2调节面团的软硬度；3与蛋白质结合形成面筋；4使淀粉膨胀与糊化；5水、油乳化提 高糕点的疏松程度；6制品中保持一定含水量可使其柔软湿润；7烘烤时作为热介质传热；8可以促进酵母的生长及酶 的水解作用六、 酵母 种类1压榨酵母2活性干酵母（即发酵母）：由压榨酵母经过低温干燥制成的颗粒酵母3即发活性干酵母。
酵母在面制食品中工艺性能 1酵母在面包中的作用：使面包体积膨松； 改变面包风味： 增加面包营养价值：酵母中含有30-40%蛋白质和大量B族维生素；2酵母的耐糖性：3酵母耐盐性七、盐 用量一般为 0.8-2.2%，作用：可使面粉吸水性增大，弹性增强；增强面筋立体网络使之质地变紧密，增强筋力 延缓老化；还可产生所要的味道，控制发酵速度等第三章面包 面包是以小麦面粉为基本原料，添加适量的糖、酵母、盐、蛋品、乳品等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤而成的 组织松软的方便食品按加工和配料特点进行分类：（一）听型面包（土司面包）1方面包 2 圆顶面包3 英国式软面包， 以上三种因原料不含麸皮也统称白面包，是主食面包的主要品种，主要辅料为食盐 2%，砂糖 2-6%，起酥油 4-6%，脱 脂奶粉2-6%4 花式面包：（二）软式面包（三）硬式面包面包制作方法1 直接发酵法：也称一次发酵法，是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作的方法优点：操作简单， 发酵时间短，口感、风味较好，节约设备、人力、空间缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受到原材料、 操作误差影响较大，面包老化快2 二次发酵法，首先将面粉的一部分（55-100%）、全部或者大部分的酵母，酵母营养物、起酥油等和全部或大部分水 调制成“中种面团”发酵，然后在加入其余的原辅材料，进行主面团调粉、在进行发酵、成型等工序。
优点：面团发酵 充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作，比直接发酵法的产品体积大，组织细腻，表皮柔软，有独特的 芳香风味，老化慢； 缺点：使用机械、劳力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较多3 三次发酵法： 三次调粉三次发酵; 此法生产的面包不论外形、体积内部结构都较好，但由于生产周期长，效率低，面 包酸度大，目前基本不采用4快速发酵法：发酵时间很短（20-30min）或根本无发酵的一种面包加工方法，整个生产周期只需要2-3h5 液体发酵法 6 冷冻面团法面包制作原理 二次发酵法工艺流程为：种子面团搅拌-发酵-主面团搅拌-延续发酵- 分块 搓圆-中间醒发- 压片- 成 型装盘- 最后醒发- 烘焙- 冷却整理- 包装成品面包制作最重要的两个工序就是面团调制和发酵，面包成功与否，面 团调制占 25%，而发酵占 70%面团调制 主要在和面机或打蛋机中进行一） 调制的目的1使各种原料充分分散和均匀混合；2加速面粉吸水而形成面筋；3促进面筋网络的形成；4拌入空 气有利于酵母发酵二） 面团调制的阶段及特点1拾起阶段2卷起阶段3面筋扩展阶段4完成阶段。