食品微生物检验方法（FDA与ISO对比）内容提要：l 菌落总数检测l 大肠菌群及大肠杆菌检测l 金黄色葡萄球菌检测l 沙门氏菌检测l 单核细胞增生李斯特氏菌检测 菌落总数测定——菌落总数的概念l 菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数菌落总数测定——卫生学意义l 判定食品被细菌污染的程度及卫生质量l 及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据l 通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣 FDA BAM 菌落总数测定流程检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液）适当十倍稀释样品选择2~3个连续适宜稀释度各取1mL分别加入灭菌平皿内（每个稀释度做两个平行）每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA） 35 ℃ 48 2h菌落计数FDA BAM 菌落计数方法l 选择25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下： N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*dl 所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。
EAPC：estimated aerobic plate countl 所有平板的菌落数都超过250CFU，但不足100/cm2 ，报告EAPC/ml（g）为最接近250CFU的平板菌落数的估计值，乘以相应的稀释度l 所有平板的菌落数都超过100/cm2 ，计算平板的面积（直径为90mm的平板面积为65cm2），估计最高稀释度每cm2的菌落数，乘以相应平板面积作为该稀释度的菌落计数结果，报告EAPC/ml（g）为＞65*100* 1/dl 无法计数的平板报告LA（Laboratory Accident）l 最终结果保留前两位有效数字按照4舍6入，5是奇进偶不进ISO4833-2003 菌落总数测定流程检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液）适当十倍稀释样品选择2~3个连续适宜稀释度各取1mL分别加入灭菌平皿内（每个稀释度做两个平行）每皿内加入适量（12~15mL）平板计数琼脂（PCA）， 301 ℃ ，72 3 h菌落计数ISO4833-2003菌落计数方法l 选择连续2个稀释度不超过300CFU的平板，且一个平板至少含15CFU进行计数，计算公式如下： N=∑C/（n1+0.1*n2）*dl 所有平板的菌落数都不足15CFU，计算2平板菌落的算术平均值m，液体样品：NE=m 固体样品： NE=md-1l 无菌生长：液体样品：less than 1; 固体样品：less than 1 d-1l 最终结果保留前两位有效数字。
菌落总数测定几点说明l 由于检样中采用30/35℃有氧条件下培养，因而并不是样品中实际的总活菌数，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映出来l 鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units，CFU）报告菌落总数测定几点要求l 每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用的时间不得超过15min，主要为防止细菌增殖和产生片状菌落样液与琼脂应充分混合，避免将混合物溅到平皿壁和皿盖上皿内琼脂凝固后，不要长时间放置，然后倒置培养，可避免菌落蔓延生长l 检样过程中应用稀释剂做空白对照，用以判定稀释液、培养基、平皿或吸管可能存在的污染同时，检样过程中应在工作台上打开一块空白平板计数琼脂，其暴露时间应与检样时间相当，以了解检样在检验操作过程中有无受到来自空气的污染l 检样稀释液有时带有食品颗粒，为避免与细菌菌落发生混淆，可作一检样稀释液与平板计数琼脂混合的平皿，不经培养，于4 ℃放置，以便在计数检样时用作对照。
大肠菌群的定义l 大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌l 大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等 大肠杆菌的定义l 大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌），分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属l 大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验）为++--或-+--的细菌l 与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌（EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）卫生学意义l 大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标l 食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
l 大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标大肠杆菌的生物学特性基本形态：此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般约0.5-0.8μm*1.0-3.0 μm，多单独存在或成双，但不呈长链排列约50%的菌株有周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般不超过10根，故菌体动力弱多数菌株有菌毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成芽孢，对普通碱性染料着色良好，革兰氏染色阴性培养特性：l 大肠杆菌合成代谢能力强，在含无机盐、铵盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好最适生长温度为37℃，在42-44 ℃条件下仍能生长，生长温度范围15-46 ℃大肠菌群及大肠杆菌测定 ——MPN法检验流程（FDA BAM）检样50g+450ml稀释液适当十倍稀释样品选择3个适宜的连续稀释度的样品稀释液，每个稀释度接种三管LST肉汤（每管9mlLST肉汤并加有导管），每管接种1mL 35℃ ，24 2h ~48 2h 没有产气管 有产气管 报告阴性 接种BGLB肉汤管 接种EC肉汤 44.50.5 ℃ （水浴培养） 24 2h ~48 2h 查MPN表报告结果 产气管接种EMB平板（35℃、18~24h） （大肠菌群） 从EMB平板上挑取5个可疑菌转接到PCA斜 面，进行革兰氏染色、IMVC生化鉴定、接 种LST复检产气 查MPN表报告结果（大肠杆菌） 大肠菌群测定——MPN法检验几点说明l MPN检索表： MPN检索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增加10倍。
l 初发酵和证实试验： 1）两步法进行了两次乳糖发酵试验初发酵和证实实验所用培养基不同，但都是为了证实培养物是否符合大肠菌群的定义，即“在37℃分解乳糖产酸产气” 2）初发酵阳性管，不能肯定就是大肠菌群细菌，经过证实试验后，有时可能成为阴性有数据表明，食品中大肠菌群检验步骤的符合率，初发酵与证实试验相差较大因此，在实际检测工作中，证实试验是必需的l 产气量与倒管： 在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡（有时比小米粒还小），有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡实验表明，大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡如果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体产生，而应作进一步试验 大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别EMB平板典型大肠杆菌菌落特征：中心黑色或紫红色，有或无绿色金属光泽大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别l EMB是一种弱选择性培养基，一些球菌也可在该培养基上生长；l 高压灭菌可使得美蓝还原从而使培养基的颜色呈不均一橘黄色，轻轻摇动培养基可以恢复原有的正常紫色，倾注平板前应先摇匀；l 大肠杆菌在该培养基上并不一定总是呈现绿色的金属光泽；l 该培养基受可见光易使其中的成分氧化，储存及培养细菌时都应在避光条件。
大肠杆菌测定——革兰氏染色基本步骤：l 将涂片在火焰上固定，滴加结晶紫染液，染1min，水洗；l 滴加革兰氏碘液，作用1min，水洗；l 滴加95%乙醇脱色约15～30s,直至染色液被洗掉，不要过分脱色，水洗；l 滴加番红复染液，复染1min，水洗、待干、镜检l 结果：革兰氏阳性菌呈紫色，革兰氏阴性菌呈红色大肠杆菌测定——生化鉴定（表略）金黄色葡萄球菌——概述l 根据《伯杰氏鉴定细菌学手册》，按葡萄球菌的生理化学组成，将葡萄球菌分为金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、表皮葡萄球菌(S. epidermidis)和腐生葡萄球菌(S. saprophyticus)，其中金葡多为致病性菌，表葡偶尔致病l 金黄色葡萄球菌是人类化脓性感染中最常见的病原菌可引起局部化脓性感染，如疖、痈、皮下脓肿、外科切口及烧伤创面的感染；也可引起肺炎、伪膜性肠炎、肾盂肾炎、心包炎等多系统的化脓性感染；还可引起败血症、脓毒症等全身性感染葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶 金黄色葡萄球菌——生物学特性金黄色葡萄球菌呈球形，直径0.8μm左右，排列成葡萄串状 ，无芽孢，无荚膜。