Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第七章 发酵食品微生物检验技术,本章的主要内容,第一节 乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术,第二节 鲜乳中抗生素残留量的检测,第三节 酱油种曲孢子数及发芽率的测定,第四节 毛霉的分离鉴别及腐乳的制造,发酵食品一般是指通过一定的微生物作用而生产加工成的食品，其种类很多，如发酵饮料的酸奶、啤酒；发酵调味料酱油、食醋等等对发酵食品的微生物检测多注重在细菌总数、大肠菌群、病原微生物等食品卫生学方面的检测但有时为了检验它们是否符合制作的技术要求和具有该发酵食品应有的风味，往往也要检验该发酵食品的菌种及菌种质量和数量，以及相关的其他技术指标第一节 乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术,一、乳酸菌的分类,乳杆菌属,双歧杆菌属,链球菌属,明串珠菌属,片球菌属,乳杆菌属,1）形态特征,细胞形态多样，长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒,形球杆状，链状排列。
革兰氏阳性，无芽孢杆菌2）生化特性,营养要求严格在温度范围2,53可生长，最适温度3040耐酸性强，在pH5环境中可生长，最适pH为5.56.2，,中性或初始碱性条件下生长速率降低生化反应特性见书双歧杆菌属,1）形态特征,形态多样，Y字形、V字形、弯曲状、勺形，典型形态为分叉杆菌革兰氏阳性，无芽孢2）生化特性,营养要求苛刻，培养需多种双歧因子专性厌氧温度范围25,45可生长，最适温度37pH范围4.58.5可生长，pH5.5对菌体存活不利生化反应特性见书链球菌属,1）形态特征,细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列，革兰氏阳性，无芽孢2）生化特性,兼性厌氧，厌氧培养生长良好明串珠菌属,1）形态特征,呈球形或豆状，成对或成链状排列革兰氏阳性，,无芽孢2）生化特性,生长条件苛刻，兼性厌氧温度范围530可生,长，最适温度25通常不酸化和凝固牛乳片球菌属,l）形态,特,特征,细胞球形,，,，成对或,四,四联状排,列,列革兰,氏,氏阳性，,无芽孢2）生化,特,特性,兼性厌氧,温度范,围,围 25,40,可生,长,长，最适,温度30,通常,不,不酸化和,凝,凝固牛乳,二、乳酸,菌,菌的检测,步,步骤,每个稀释,度,度做2个,平,平板，计,数,数时取平,均,均值,乳酸杆菌,总,总数=,-,+,检测目的,：,：,为了预防,和,和治疗奶,牛,牛的乳房,炎,炎，常注,射,射大量的,抗生素，,如,如青霉素,、,、链霉素,、,、庆大霉,霉素等，这些抗菌素的半哀期较长，会残留在,牛乳中。
为了保证饮用者的安全和实际生产的,需要，对鲜乳中抗生素残留量进行检验是很有,必要的TTC试验是用来测定乳中是否有抗生,素残留的较简易方法嗜热链球,菌,菌抑制法,原理：,当乳中加,入,入嗜热链,球,球菌后，,如,如乳中无,抗,抗生素，,嗜热链球,菌,菌就生长,繁,繁殖，在,新,新陈代谢,过,过程中进,行生物氧,化,化，其中,氧化型TTC结合而成为还原型TTC，氧化型TTC,无色，还原型TTC红色，所以可使乳变红色相反，如乳中存在抗生素，嗜热链球菌就不能,生长繁殖，没有氢释放，TTC也不被还原，仍,为无色，乳汁也无色鲜奶中抗,生,生素残留,检,第八章,食,食品微生,物,物快速测,定,定技术,自动细菌,菌,菌落测定,分,分析仪,企业为什,么,么需要微,生,生物快速,检,检测？,市场销售,环,环节要求,快,快速出货,尤其是,一,一些保质,期,期较短的,产,产品减少物流,的,的压力，,尽,尽可能减,少,少仓存，,加,加快资金,周,周转节约人力,资,资源成本,（,（外资企,业,业尤其突,出,出）,对于运行HACCP质量保,证,证体系的,企,企业来说,，,，快速检,测,测方法尤,其,其重要可,可以快速,检,检测原料,及,及半成品,的,的污染情,况,况，以采,取,取相应的,措,措施控制,最,最终产品,的,的微生物,超,超标情况,。
快速,方,方法,势,势在,必,必行,国外,许,许多,政,政府,检,检测,机,机构,都,都在,大,大量,使,使用,快,快速,检,检测,方,方法,，,，尤,其,其是ATP法,、,、免,疫,疫法,、,、阻,抗,抗法,和,和显,色,色培,养,养基,法,法在,国,国外,应,应用,相,相当,成,成功,国内,的,的许,多,多政,府,府检,测,测机,构,构也,都,都已,经,经在,使,使用,或,或正,在,在考,虑,虑使,用,用国,外,外先,进,进的,快,快速,检,检测,技,技术,从长,远,远发,展,展趋,势,势来,说,说，,快,快速,方,方法,是,是微,生,生物,检,检测,的,的一,大,大方,向,向快速,方,方法,包,包括,了,了微生,物,物学,、,、分,子,子生,物,物学,、,、生,物,物化,学,学、,生,目前，我国科技部已将食品安全列为“十五”重大科技专项之一，而建立食品快速检测技术，则是建立食品安全检测体系的重要基础食品,微,微生,物,物快,速,速测,定,定的,几,几种,方,方法,纸片,快,快速,测,测定,法,ATP 生物发光法,阻抗法,旋转平板法,疏水性栅格滤膜法（HGMF）或等格法,直接外荧光滤过技术（DEFT）,“即用胶”系统（SimPlate),一、GB/T4789.32,原理,：,：大肠,菌,菌群,可,可产,生,生,-,半乳,糖,糖苷,酶,酶，,分,分解,液,液体,培,培养,基,基中,的,的酶,底,底物,（,（4-,甲,甲基,伞,伞形,酮,酮-,-D-,半,半乳,糖,糖苷,（,（以,下,下简,称,称MUGal),，,，使,其,其游,离,离，,因,因而,在,在波,长,长366nm,的,的紫,外,外光,灯,灯照,射,射下,呈,呈现,蓝,蓝色,荧,荧光,；,；另,一,一种,方,二、,LTSE,快,快速,检,检验,法,法,LTSE,快,快,速,速检,验,验法,是,是由,卫,卫生,部,部1999,年,年1,月,月21,日,日,发,发布,，,，1999,年,年7,月,月1,日,日,实,实施,的,的卫,生,生行,业,业标,准,准，,此,此法,与,与国,标,标法,符,符合,率,率很,高,高，,达,达99,以,以上,。
三、TTC,（,（,氯,氯化,三,三苯,四,四氮,哩,哩）,显,显色,快,快速,法,法,四、DC（,去,去氧,胆,胆酸,钠,钠）,半,半固,体,体试,管,管快,速,速法,五、,纸,纸片,快,快速,检,检验,法,法,作,业,业,食品,微,微生,物,物快,速,速检,测,测方,法,法的,研,研究,进,进展,谢谢,观,观看,/,欢迎,下,下载,。