单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,腐乳制造,腐乳制造,1,教学目标和要求,掌握腐乳的定义、类型、特点，了解生产腐乳所用原料，掌握腐乳坯制造的基本工艺教学目标和要求掌握腐乳的定义、类型、特点，了解生产腐乳所用原,2,第一节 腐乳的定义、类型、特点以及生产用原辅材料,一、定义和历史,豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品第一节 腐乳的定义、类型、特点以及生产用原辅材料一、定义,3,二、类型,腌制型,：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵发霉型,：天然发霉 与人工发霉细菌型,：利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶二、类型腌制型：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵4,腌制型,1、定义：豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵其工艺流程如下：,食盐,豆腐坯,煮沸,腌坯,装坛,成品,各种辅料,腌制型1、定义：豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵其工,5,腌制型,2、,产品特点：绍兴腐乳中的棋方和山西省太原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。
它主要是依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化该工艺所需厂房设备少，操作简单其缺点是：因蛋白酶源不足，发酵期长，产品不够细腻，氨基酸含量低腌制型2、产品特点：绍兴腐乳中的棋方和山西省太原市腐乳厂生,6,发霉型,1、天然发霉型,2、人工发霉型,发霉型1、天然发霉型,7,1、天然发霉性,使豆腐坯利用空气中、木盘容器上遗留的毛霉菌种，在15,温度下生长和繁殖，经715d培养，在豆腐坯表面长满灰白色的菌丝体，同时分泌大量酶特别是蛋白酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵，形成产品细腻、氨基酸含量高的腐乳天然发霉型生产周期较长，受季节限制，不能常年生产1、天然发霉性使豆腐坯利用空气中、木盘容器上遗留的毛霉菌种，,8,2、人工发霉型,从20世纪40年代开始，对腐乳菌种就进行了分离和纯化已分离的霉菌有五通桥毛霉、雅致放射性毛霉和总状毛霉等从50年代开始，我国大中城市及县级以上腐乳生产厂家均以纯种接种生产腐乳，使腐乳可常年生产，大大提高劳动生产力2、人工发霉型从20世纪40年代开始，对腐乳菌种就进行了分离,9,毛霉型,毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根霉菌制成菌悬液，喷洒在豆腐坯上，经4872h培养，长满白毛，菌丝成网状，形成坚韧的膜，赋予腐乳一个体。
毛霉还分泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白和脂肪，达到良好风味毛霉型毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根霉菌制成菌悬液，,10,根霉型,在南方因夏季气温高不适合毛霉菌生长，为了全年均能生产腐乳，则选育耐高温的根霉菌其特点是耐37,高温,，同样可在腐乳坯上形成菌丝与菌膜，并分泌蛋白酶、淀粉酶、肽酶等根霉型在南方因夏季气温高不适合毛霉菌生长，为了全年均能生产,11,细菌型,细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶操作方法是：将豆腐经48h腌制，使盐分达6.8%，再接入嗜盐小球菌发酵不能赋予腐乳坯一个好的形体，所以在装坛前须加热烘干至含水量45%左右，方可进入下道工序该产品成型性较差，但口味鲜美，为其它产品所不及细菌型细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其,12,三、腐乳生产的原辅材料,主要原料,1、蛋白质原料,这里主要指蛋白质原料，主要有大豆和冷渣豆饼2、水,3、胶凝剂,4、食盐,三、腐乳生产的原辅材料主要原料,13,1、蛋白质原料,大豆,大豆蛋白质和脂肪含量丰富，蛋白质很少变性，是制作腐乳最佳原料冷榨豆饼,大豆用压榨法提取油脂后产物，习惯上统称为豆饼。
将生大豆软化轧片后，直接榨油所制出的豆饼叫做,冷榨豆饼,1、蛋白质原料大豆,14,大豆豆饼豆粕的一般成分（%）,水分 蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 灰分,黄豆 13.12 38.45 19.29 21.55 4.59,冷榨,豆饼 12 4447 671 821 56,豆粕 710 4651 0.51.5 1922 5,大豆豆饼豆粕的一般成分（%）,15,大豆及其饼、粕的质量差异（%）,总氮量 水溶性氮 10%含盐 0.2%氢氧化钠 不溶,溶性氮 溶性氮 性氮,大豆 100 80 12 5 3,豆粕 100 58 9 22 11,冷榨,豆饼 100 14 10 55 21,大豆及其饼、粕的质量差异（%）总氮量,16,2、水,豆腐乳的生产用水宜用清洁而含矿物质和有机质少的水，城市可用自来水2、水豆腐乳的生产用水宜用清洁而含矿物质和有机质少的水，城市,17,3、胶凝剂,盐卤（MgCl,2,）它是海水制盐后的产品，主要成分是氯化镁，含量为29%，此外还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，又称为苦卤原卤的浓度为2528Be，使用时要适当稀释，新黄豆可能用20Be的盐卤，使用量为黄豆的5%7%石膏（CaSO,4,2H,2,O）生石膏要避火烘烤15h，手捻成粉为好。
烘烤后石膏为熟石膏（CaSO,4,1/2H,2,O），熟石膏碾成粉后，按11.5加入清水，用器具研之，再加入40温水5份，搅拌成悬浮液，让其沉淀去残渣后使用，用量为原料的2.5%（实际熟石膏用量控制在0.3%0.4%范围为佳）3、胶凝剂盐卤（MgCl2）它是海水制盐后的产品，主要,18,4、食盐,腌坯时需要多量食盐，它使产品含有适当的咸味，共同给以鲜味而且由于降低产品的水分活度，具有防腐作用食盐除含氯化钠外，还含有少量氯化镁等其他杂质，要求杂质含量尽可能少，因为它的存在可能与腐乳汁中形成白点和无色结晶物有关4、食盐腌坯时需要多量食盐，它使产品含有适当的咸味，共同给以,19,三、腐乳生产的原辅材料,辅助原料,1、糯米,2、酒类,3、曲类,4、甜味剂,5、香辛料,6、其他辅料,三、腐乳生产的原辅材料辅助原料,20,1、糯米,一般用糯米制作酒酿，100kg米可出酒酿130kg以上，酒酿糟28kg左右糯米宜选用品质纯、颗粒均匀、质地柔软、产酒率高、残渣少的优质糯米1、糯米一般用糯米制作酒酿，100kg米可出酒酿130kg以,21,1、糯米,近年来各企业为了降低成本，使用大米生产米酒，每50kg大米能生产米酒130kg。
1、糯米近年来各企业为了降低成本，使用大米生产米酒，每50k,22,2、酒类,黄酒 20世纪50年代以前，生产腐乳所用的酒主要以黄酒为主黄酒是以糯米、粳米、籼米和玉米等为原料，麦曲、红曲等为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、杀菌和陈酿而成的酿造酒颜色为黄色，酒精度16%（体积分数），酸度在0.45%以下黄酒的特点是：性醇和、香气浓、酒精含量低常用其做,醉方,2、酒类黄酒 20世纪50年代以前，生产腐乳所用的酒主要,23,豆腐乳制作工艺(-52张)课件,24,2、酒类,酒酿 将糯米蒸熟后，经根霉、酵母菌、细菌等协同作用，经短时间（8天左右）发酵后，达到要求后上榨弃糟，使卤质沉淀其特点是糖分高（26/Bx)、酒香浓、酒精含量低（12%），赋予腐乳特有的风味常用于做,糟方,2、酒类酒酿 将糯米蒸熟后，经根霉、酵母菌、细菌等协同作,25,豆腐乳制作工艺(-52张)课件,26,2、酒类,白酒 腐乳生产中要求使用酒精度在50%（体积分数）左右的无混浊无异味的白酒米酒 是以糯米、粳米、籼米为原料，小曲为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、陈酿而成的酿造酒酒精度13%15%（体积分数）2、酒类白酒 腐乳生产中要求使用酒精度在50%（体积分数,27,豆腐乳制作工艺(-52张)课件,28,3、曲类,面曲 面曲也称面糕，是制面酱的半成品，用面粉经米曲霉培养而成。
操作方法时，用36%冷水将面粉搅匀，蒸熟后，趁热将块轧碎，摊凉至40后接种曲种，接种量为面粉的0.4%，培养23d即可晒干后备用，100kg面粉可制面曲80kg由于面曲有大量的酶系存在，加入腐乳中后可以提高香气和鲜味每万块腐乳用面曲7.510kg3、曲类面曲 面曲也称面糕，是制面酱的半成品，用面粉经米,29,3、曲类,米曲 米曲用糯米制作而成将糯米除去碎粒，用冷水浸泡24h，沥干蒸熟，再用2530温水冲淋，当达到品温30时，送入曲房，接入0.1%米曲霉（中科3.863），使孢子发芽，待温度上升至35时，翻料一次，当品温再上升至35时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，立即通风降温2d后即可出曲，晒干后备用3、曲类米曲 米曲用糯米制作而成将糯米除去碎粒，用冷水,30,3、曲类,红曲 红曲是以籼米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成它不尽用于肉、鸡、鸭、鱼等食品的着色，还可使腐乳染成红色，加快腐乳成熟常用其做,红方,（红豆腐）3、曲类红曲 红曲是以籼米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成,31,豆腐乳制作工艺(-52张)课件,32,4、甜味剂,腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等。
它们的甜度以蔗糖为标准，其甜度为10.751.141.75糖精是蔗糖甜度的200 700倍4、甜味剂腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等它们,33,5、香辛料,香辛料种类很多，使用最广的有胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、咖喱粉、辣椒、姜等使用香辛料主要是利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣成分，目的是提高腐乳风味，以及防腐杀菌和抗氧化作用5、香辛料香辛料种类很多，使用最广的有胡椒、花椒、八角茴香、,34,豆腐乳制作工艺(-52张)课件,35,6、其他辅料,其他外加辅料有玫瑰花、桂花、虾料、香菇、鸡血、火腿和人参等，它们用于各种特色腐乳，虽用量不多，但对其质量要求高6、其他辅料其他外加辅料有玫瑰花、桂花、虾料、香菇、鸡血、火,36,四、豆腐坯制作,豆腐坯制作的工艺流程,水 水 水 胶凝剂,大豆,浸泡,磨浆,滤浆,煮浆,点浆,上厢,饲料,豆渣,发酵调味料,压榨,划坯,豆腐坯,黄泔水,综合利用,四、豆腐坯制作豆腐坯制作的工艺流程,37,四、豆腐坯制作,制作豆腐坯各主要工序说明,1、大豆浸泡,2、磨浆,3、滤浆,4、煮浆,5、点浆与蹲脑,6、压榨,7、划坯,四、豆腐坯制作制作豆腐坯各主要工序说明,38,1、大豆浸泡,加水量：泡豆水的用量控制在13.5左右。
水质 用软水泡豆，有利于提取大豆蛋白，泡豆时间短泡豆时间和水温 根据大豆的性质和季节气温的变化，一般春秋季节水温在1015，浸泡812h；冬季水温在05，浸泡1216h泡豆水中加碱：生产中添加碳酸钠的量为干大豆的0.2%0.3%，泡豆水的pH值为10121、大豆浸泡加水量：泡豆水的用量控制在13.5左右39,2、磨浆,磨浆细度：合理的颗粒粒度应在15,m左右磨浆和加水量：磨浆时加水量控制在16左右为宜另有部分水用于豆糊分离、豆渣复磨和洗涤豆渣用2、磨浆磨浆细度：合理的颗粒粒度应在15m左右40,豆腐乳制作工艺(-52张)课件,41,3、滤浆,滤浆是制浆的最后一道工序，目前普遍采用的设备是锥形离心机，转速为1450r/min离心机的滤布孔径0.15mm(96102目)的尼龙绢丝布腐乳生产用的豆浆浓度应掌握在5Be左右我国一些大型企业对豆浆浓度的要求分为两种，即特大型腐乳的豆浆浓度控制在6Be，小块型腐乳豆浆浓度控制在8Be豆浆浓度一定要控制住，磨浆、滤浆时均应控制合理的加水量，最后使每100kg大豆出浆1000kg3、滤浆滤浆是制浆的最后一道工序，目前普遍采用的设备是锥形离,42,4、煮浆,煮浆时要快速煮沸到100，豆浆加热温度应控制在96100保持5min。
煮浆时应避免煮浆不透或受热不匀因为煮浆到94时可发生起泡现象，易溢出，造成假沸现象，应用消泡剂防止；煮浆温度也不宜太高,以免影响后来的腐乳坯质量；豆浆更不能反复烧。