分菜服务操作程序 - 图文 规那么与程序 □业务学问培训 □规章制度培训 分菜效劳操作程序 〔标题〕 ■岗位技能培训 □提升实力培训 程序内容 课程时间 60分钟 穿插教学 教学方式 Content(内容)： 分菜效劳常见于西餐的分餐制效劳中，此时此刻随着影响的加大，在一 些中餐的高级宴会上也在运用分菜效劳就是在客人欣赏后由效劳人员主动匀称地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜西餐中的美式效劳不要求效劳员驾驭分菜技术，俄式效劳要求效劳员有较高的分菜技术，法式效劳要求效劳员有分切技术分菜效劳可以有效表达餐饮效劳的品质，因此效劳人员必需娴熟驾驭效劳技巧 1.分菜的工具 〔1〕中餐分菜的工具：分菜叉(效劳叉)、分菜勺(效劳勺)、公用勺、公用筷、长把勺等 〔2〕俄式效劳的分菜工具：叉和勺 〔3〕法式效劳的分切工具：效劳车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺 2.分菜工具的运用方法 〔1〕中餐分菜工具的运用方法。
①效劳叉、勺的运用方法：效劳员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来限制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指限制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用效劳勺盛汁 ②公用勺和公用筷的用法：效劳员站在与主子位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互协作将菜肴分到来宾餐碟之中 ③长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷协作操作 效劳叉勺的握法有： ☆指握法 将一对效劳叉勺握于右手，正面对上，叉子在上方，效劳勺在下方，横过中指、无名指与小指，将叉勺的底部与小指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和拇指尖握住叉勺如图5－1所示 60分钟 穿插教学 图5－1 ☆指夹法 将一对叉勺握于右手，正面对上，叉子在上，效劳勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住效劳勺将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定此种方法运用敏捷。
如图5－2所示 图5－2 ☆右勺左叉法 右手握住效劳勺，左手握住效劳叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送如图5－3所示 图5－3 〔2〕俄式分菜用具的运用方法 一般是匙在下，叉在上右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指限制叉，五指并拢，完备协作这是俄式效劳最根本的技巧 〔3〕法式切分工具的运用方法 ①分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切 ②分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放 3.分菜的方法 (1)桌上分让式：效劳员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人一般适用于分热炒菜和点心 (2)二人合作式：由两名效劳员协作操作，一名效劳员右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一名效劳员将每一位客人的餐碟移到分菜效劳员近处，由分菜效劳员分派，另一位效劳员从客人左侧为客人送菜 (3)旁桌分让式：先将菜在转台向客人展示，由效劳员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。
一般用于宴会 4.分菜的根本要求 (1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让大型宴会，每一桌效劳人员的派菜方法应相同 (2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，刚好将不合标准的菜送回厨房更换客人表示不要此菜，那么不必强求此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除 (3)分菜时要胆大心细，驾驭好菜的份数与总量，做到分派匀称 (4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里 5.特别状况的分菜方法 (1)特别宴会的分菜方法 ①客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种状况时，效劳员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人 ②主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规依次分菜 ③老年人多的宴会：采纳快分慢撤的方法进展效劳分菜步骤可分为两步，即先少分再添分 (2)特别菜肴的分让方法 ①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料匀称地分入客人的汤碗中 ②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴匀称地分给每位客人假如造型较大，可先分一半，处理完上半局部造型物后再分其余的一半也可将食用的造型物匀称地分给客人，不行食用的，分完菜后撤下。
③卷食菜肴的分让方法：一般状况是由客人自己取拿卷食如老人或儿童多的状况，而须要分菜效劳方法是：效劳员将吃碟摆放于菜肴的四周；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最终逐一卷上送到每位客人面前 ④拔丝类菜肴的分让方法：由一位效劳员取菜分类，另一位效劳员快速递给客人〔一〕中餐带骨、带壳和块状菜品的效劳 效劳程序 1．上刀叉 工 作 步 骤 〔1〕当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉 〔2〕将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉向左，刀叉柄指向桌边 2．上洗手盅 〔1〕当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，效劳员须送上温度适中的柠檬水洗手盅 〔2〕运用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途 3．上毛巾 4．撤餐具 递送小毛巾并敬送茶水 客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下 当客人吃完该道菜后，刚好将刀叉撤下 〔二〕中餐分菜效劳 效劳程序 桌 1．分菜 面 分 菜 打算用具 工 作 步 骤 〔1〕分鱼、禽类菜品时，打算一刀、一叉、一匙。
〔2〕分炒菜时打算匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙 〔1〕 由两名效劳员协作操作，一名效劳员分菜，一名效劳员为客人送菜 〔2〕 分菜效劳员站在副主子位右边第一个位与其次个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上 〔3〕 另一名效劳员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的效劳员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前 2．上菜 服 务 2．展示 桌 分 3．分菜 菜 4．上菜〔三〕中餐整鱼效劳 效劳程序 1．报菜名 工 作 步 骤 上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至效劳桌，鱼尾向右 1．打算用具 上菜的依次：主宾，副主宾，主子，然后按顺时针方向分送 在客人餐桌旁放置效劳桌，打算好干净的餐盘，放在效劳桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具 每当菜品从厨房传来后，效劳员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到效劳桌上分菜 分菜效劳员在效劳桌上将菜品匀称、快速地分到每位客人的餐盘中 菜分好后，由效劳员将餐盘从右侧送到客人面前，依次与桌面分菜一样 2．剔鱼脊骨 〔1〕 效劳员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以幸免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中，用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断。
〔2〕 用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处 〔3〕 将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来 〔4〕 左手轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼骨整条剔出，放在一旁的餐碟上 3．整理成形 用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍为整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第6页 共6页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页。