第一章 一、选择题： 1、ABC2 、ABCD 3 、ABC 4、ABCD 5、A 二、判断题： 1、对 2、错 3、错 4、错 5、对 三、讨论题： 1、 （1）行业对社会的贡献更加突出 （2）现代餐饮发展步伐加快 （3）投资主体趋向多元化 （4）各种风味相互交融 （5）经营模式推陈出新 2、 （1）从单体餐饮到餐饮集团 （2）休闲餐饮 （3）大众化经营 （4）科技含量越来越高 （5）餐饮食品的发展趋势的多元化 3、中餐厅、西餐厅、咖啡厅、自助餐厅、大宴会厅和多功能厅、特色餐厅第三章 一、名词解释 1. 烹饪原料是供给人类通过烹饪手段制作可以满足人们食品需要的物质材料，这 些材料主要包括植物性原料、 动物性原料、 调味原料， 是人们通过膳食为人体提 供必需营养成分的主要物质来源 2. 感官鉴定法是用视觉、 嗅觉、味觉、听觉、触觉等来鉴定烹饪原料品质的方法 3. 原料成型是指各种烹饪原料经过不同的刀法加工以后呈现的各种形状，其作用 是使烹饪原料便于烹调， 便于入味， 又便于食用 常见的有块、 片、丝、条、丁、 粒、末、茸泥等 4. 配菜是根据菜肴的质量要求， 把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可 以烹制出一个完整的菜肴。
5. 烹调是烹饪工艺中继烹饪原料的初加工、刀工处理、 配菜等后的一项工序， 是 使烹饪原料成熟、入味，成为菜品的重要工艺操作二、选择题 1. 下列选项中，全部属于叶菜类蔬菜的是 ( D ) A. 小白菜、菠菜、牛蒡、韭菜 B. 苋菜、大白菜、洋百合、莼菜 C. 小白菜、菠菜、韭菜、荸荠D. 苋菜、大白菜、韭菜、芹菜 2. 作为菜肴的主料，多用于甜菜制作的是( B ) A.蔬菜 B. 果品 C.水产 D.粮食 3. 糖醋鲤鱼、咖喱牛肉的命名方法是( C ) A. 色或形加上主料 B. 某一突出的辅料加上主料 C. 调味品或调味方法加上主料D. 在主料前加上人名或地名 4. 根据形、实命名的菜品是( D ) A. 金银大虾、三色鱼丸 B. 五香牛肉、怪味鸡 C. 梅雪争春、雪里埋炭D. 蝴蝶鲍鱼、琵琶大虾5. 具有原料不变形、不失原味、保持原汤原汁特点的烹调方法是(C ) A. 炸 B. 爆C. 蒸D. 炒三、判断题 1. 粮食类烹饪原料只能制作各种主食，不能制作菜肴 X ） 2. 畜类原料的内脏通过精心烹制，可制作众多特色菜肴。
√） 3. 虾油、蛏油、鱼露、海胆酱等都属于香味调味品 X ） 4. 云片猴头、扣碗肉等运用的是扣的配菜方法√ ） 5. 涮是指火锅里倒入特制的清汤、 奶汤或鲜汤烧沸， 将切成薄片的各种主辅料放 入汤汁内烫至熟时，随即蘸上调味品或直接食用的一种烹调方法 √）四、简答题 1. 蔬菜在烹饪中的主要作用是什么？ 答： （1）作为主料，单独成菜如酸辣白菜、鱼香茄子、蒜泥黄瓜等 （2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作如南瓜、芋等 （3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点如八宝酿藕、 鸡蒙菜花等 （4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用如生姜、葱、大蒜、芫荽、 韭菜等 （5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化如萝卜、南瓜等 2. 配菜的基本要求是什么？ 答： （1）必须熟悉和了解原料的情况 （2）必须熟悉菜肴的名称及制作特点 （3）必须既精通刀工又了解烹调 （4）必须掌握菜肴的质量标准及净料成本五、论述题 1. 试述花色艺术菜的命名方法 答： （1）叠叠是把不同颜色的菜，间隔地相叠成相同的片状，其间涂一层加工 成糊状或茸泥的粘性原料， 使其粘在一起， 成为具有三四种颜色的块或其他各种 形态。
如锅贴鱼 （2）穿穿是将整个或部分出骨原料（如鸡、鸭等），在空隙处嵌入其他原料 如银针穿凤衣 （3）镶镶是以一种原料为主，中间镶嵌其他原料的一种方法如镶青椒、八 宝镶蟹合等 （4）扣扣是把原料整齐地摆在碗内， 然后整齐地覆扣在盛器内，如云片猴头、 扣碗肉等 （5）扎扎又称为“捆”，是将主要原料加工成条或片，再用黄花菜、海带、干 菜丝等将主料一束一束地捆扎起来，如柴把鸭掌、柴把鸡等 （6）包包是把整只或加工成丁、条、丝、片、块、茸、末等形状的原料，用 玻璃纸、豆腐皮、荷叶、粉皮、蛋皮、油皮等包成各种形状，如纸包鸡、素八宝 鸡、素明虾等 2. 试述常用的冷菜烹调方法 答： （1）酥：酥一般是将主料放入锅内后，一次加足汤水和以醋为主要调味品的调料，盖严锅盖加热，直到主料酥烂才起锅装盘，制成菜肴的方法酥的烹调方 法，适用于制作酥鲫鱼、酥海带、酥藕等冷菜 （2）炝、拌：炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油 拌和的一种冷菜烹调方法 拌也是一种冷菜烹调方法， 操作时把生料或熟料切成 丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成 （3）腌：腌是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹、拌和，使原料 中的部分水分排出， 调料渗入其中。
腌的方法很多， 常用的有盐腌、 糟腌、醉腌 （4）卤：卤是把禽畜类原料剖洗干净，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，卤汁渗 入原料之中，冷却后即成卤制菜卤制菜热做冷吃，口味鲜香调好的卤汁可长 期使用，而且越陈越香 （5）冻：冻是利用动物类原料中的胶原蛋白经过蒸煮后充分溶解，冷却后能凝 结成冻的特点，把适合的原料蒸煮熟后冻制成冷菜第四章 一、名词解释 1. 满汉全席满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席是清代皇室贵族， 官府才能举办的宴席，一般民间少见规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南 北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉 2. 面点泛指用各种粮食（米、麦、豆、杂粮） 、果品、鱼虾以及根茎菜类制成 坯料，配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料（或不配馅 料） ，经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品，是各种面食、 小吃和点心的总称各类食品”是指饭、粥、糕、团、饼、粉、包、条、饺、 羹、冻 3. 西式菜点西式菜点是所有外国菜点的统称，但是传统的西式菜点是指欧洲 国家的菜点 二、选择题 1. 满汉全席出现于（ D ） A.宋朝 B. 元朝 C.明朝 D. 清朝 2. 九转大肠属于（ A ） A.山东菜 B.四川菜 C.广东菜 D.淮扬菜 3. 属于京式面点的品种是（ B ） A.翡翠烧卖 B.豌豆黄 C.马蹄糕 D.叉烧包 4. 法国菜点的主要代表有（ A ）蜗牛、马赛鱼羹、马令古鸡 A.马赛鱼羹 B.冷鳇鱼 C.酸奶烤牛肉 D.酸黄瓜 5. 披萨饼属于（ C ）风味 A.美国 B.德国 C.意大利 D.土耳其 三、判断题 1. 川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食 的统称 。
( √ ) 2. 广东菜的代表菜有 “ 西湖醋鱼 “ 、“ 干炸响铃 “ 、“ 雪菜黄鱼 “、“东坡肉 “ 、“ 清汤 越鸡“ 、“ 元江鲈莼羹 “ 、“ 叫化鸡 “ 、“ 生爆鳞片 “ 、“ 龙井虾仁 “ 、“ 奉化摇蜡 “ 、“ 南湖蟹粉 “等 X ) 3. 广式面点的典型品种有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥等 √ ) 4. 西式菜点在我国开始萌芽可以追溯到１8 世纪中叶 ( X ) 5. “西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜 √ ) 四、简答题 1. 中式面点的地位和作用是什么？ 在我国人民的饮食生活中， 面点制作占有极其重要的地位与作用它是我国 饮食行业的重要组成部分， 它与菜肴烹调一起构成了我国饮食业的全部生产经营 活动具体表现在： （1）餐饮业的重要组成部分 （2）面点制品具有较高的营养价值 （3）面点制作具有相对独立性 2. 法式菜点有什么突出特点？ 法国菜的突出特点是选料广泛法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、 青蛙、鹅肝、黑蘑菇等用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许 多外国客人为了一饱口福而前往法国此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、 鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。
由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因 而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感这是法国菜诱人的因素之一 五、论述题 山东菜的特点是什么？ 山东位于黄河下游， 地处胶东半岛， 延伸于渤海与黄海之间 全省气候适宜， 物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种 繁多，分布很广 山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展 完善了鲁菜山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的济南菜指济南、 德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩济南 的传统菜素以善用清汤、 奶汤著称胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名 擅长爆、炸、 扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味山东菜总的特点在于 注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色 山东菜的代表菜有 “ 蟹黄海参 “ 、“ 白汁裙边 “ 、“ 干炸赤鳞鱼 “ 、“ 菊花全蝎 “ 、 “ 山 东蒸丸 “ 、“ 九转大肠 “ 、“ 福山烧鸡 “、“鸡丝蛰头 “ 、“ 清蒸加吉鱼 “、“ 醋椒鳜鱼 “ 、 “ 奶汤蒲菜 “ 、“ 红烧海螺 “ 、“ 烧蛎黄 “等。
第六章一、选择题1.ABCD 2. AB 3.AC 4.ABCD 5.ACD 二、判断题1. × 2. × 3. √ 4. √ 5. ×案例分析：1．首先，作为酒水的存放处仓库在进货时要把好关，严格杜绝伪劣产品，其次是仓库要定期盘点， 特别是对贵重酒水进行定期检查，确实有质量问题严禁出库；2．部门酒水员在领料时，也要严把质量关，不合格的立即退还给总仓；3．看包厢的服务员在向客人出售酒水的时候更应该把好质量关，在开酒前，要对将要出售的酒水逐个检查，当然，这些工作要在瞬间完成， 不得影响对客服务 如果能做好以上几点，并将之形成制度，经常督促，我想，类似如以上的酒水投 诉事件将可以避免第八章 一、选择题： 1、ABC 2 、D 3、B 4、A 5、D 二、判断题： 1、错 2、对 3、错 4、错 5、对 三、讨论题： 1、 （一） （1）餐饮活动的民族性 （2）中餐宴会经营管理的复杂性 （3）规格、标准的差异性 （4）宴会内容的包容性 （二） （1）以饮食为主的宴会活动，包括各种规格、形式的中式婚宴、寿宴、庆功宴 等。
这类宴会有相应的主题，宴会经营的重点是注重宴会的形式和气氛 （2）以会议、会展为主的中餐宴会活动，包括各种规格、形式的国际性、地区 性会议，学术交流会、商务洽谈会、新闻发布会等这类宴会除了提供餐饮服务 外，还应按会议类型不同和主办者的要求，提供不同形式和内容的配套服务 （3）以社交、娱乐为主的中餐宴会活动，包括政府、社会团体、企事业单位及 个人等以社交活动为主要目的举办的宴会，这类宴会比较注意菜点、 酒水和服务 质量 2、 （1）接受预订 （2）填写“中餐宴会预定表” （3）填写“中餐宴会安排日报表” （4）与客户签订“中餐宴会合同书” （5）收取中餐宴会订金，开具收据 （6）对未确认的预订要跟踪，也可派促销人员前往联系，力争促成 （7）再次确认并下发通知单 （8）检查落实 （9）征求客户意见，建立客史档案 3、 （1）掌握情况 （2）明确分工 （3）宴会厅的布置 （4）熟悉菜单 （5）准备物品与摆台 4、（1）迎宾服务 （2）入席服务 （3）斟酒服务 （4。