耐热菌基础知识1、耐热菌基础知识1.1 、耐热菌是什么耐热菌是脂环族细菌（Genus Alicyclobacillus ）—一个小形杆状结构并含有⑴-脂环族脂肪酸（ 1992）O（烷）月青酸ii环已基叶COOH定义：耐热菌是有机体，能沾在水果和蔬菜的表面，如茎干、凹 坑或伤口等区进入生产线，通过清洗和一般的灭菌程序无法除去的一 类细菌1.2 、耐热菌对产品的作用无气体；不改变果汁的PH值；使产品产生混浊，在包装后生成白色沉淀；能产生异味，类似烟和草药的气味；该菌不产生对人有害毒素；使产品变质的耐热菌量：在美国发现：236ml的苹果汁中有76个抱子，即可使在24h内变质在澳大利亚发现：每毫升果汁含240-790个菌体，即可导致果汁 在24h内变质澳标：大于100个抱子即可使产品变味1.3 、脂环杆菌族细菌的种类有4种（有的资料说5种），但是，只有一种可以引起产品变质， 即从土壤中分离出来的好酸菌：A.acidoterrestris 其它 3种：A.acidocaldarius （好酸，喜热）；A.cyclohptanicus（缩胞膜含有3 -环庚烯）；A.hesperidum （源于金苹果园）。
1.4 、脂环杆菌族细菌的一些情况只能在酸性条件下生长即低PH值；能生成抗热抱子；耐热（在冷冻温度下不生长）；是一需氧细菌；耐热菌最早于 1967年由日本人发现；第一次引起产品变质是在德国，是1982 年经过了一个漫长的夏季（温度很高m»后发生；能生成使人厌恶的类似于烟或草药的气味1.5 、脂环杆菌族细菌的生理特性细胞大小：2.9-4.3 mX 0.6-0.8 m;抱子大小：比细胞略小，呈椭园形（能被UF堵住）；孢子位置：终端-- 接近终端；生长温度： 20-60 ℃；最适宜生长温度： 45-50 ℃ ；生长PH： 2.5-6.0 ；最适PH： 3.5-4.0 注：澳大利亚标准： ‘食品微生物’ AS1766.1.3-1991 中最佳PH=3.5-4.0 ； 8-12 小时可以达到指数曲线平顶值；最佳生长条件为26-50 C;可在PH=2-7时存活于产品中；尤其在低于 PH4.0下，可以发展成变种细胞；经 48 小时，大多数植物细胞均已形成孢子； 孢子的耐热性：D85℃ =56分钟，D90℃ =15分钟，D95℃ =2.4 分钟1.6 、耐热菌的耐热特性常规巴杀后菌的孢子仍然存活；对于苹果汁D90c = 16-23分钟（即在90c下要杀死果汁中90%勺菌，需要16s 23分钟）；对于苹果汁Z=7.2-7.7 ℃ （即将杀菌时间减少1/10 ，则杀菌温度需要增加7.2 s 7.7 C）；巴杀及热冲击可以刺激孢子萌芽。
1.7 、耐热菌最易生存的地方菌的最初来源：花园土壤、土壤、尘土、森林、南极火山、灌溉水等；感染后：树叶、水果表皮；在水、过滤器、葡萄糖/ 蔗糖溶液、果汁（变质及没有变质） 、浓缩汁、罐装番茄及加果汁的冰茶中都能生长1.8 、 耐热菌的检测方法 （详见 ‘检验方法’ 中的 “脂环杆菌的检测” ）将果汁稀释， 在 5 分钟内加热至70 ℃， 保温 10 分钟， 在 44-46 ℃、PHK4.0的条件下，培养2天，用该果汁在琼脂培养基上划线培养，若有菌，再在PH<3.8培养，用国际果汁联合会统一的方法进行计数由于我们的；生产线的温度在50 ℃左右，如果线上有耐热菌，则菌在该条件下长时间的训化，使其最适宜的温度升至50 ℃我们在一家工厂做过这样的试验，对于同一个样品，在45℃下培养，没有发现耐热菌，而在 50℃下培养，则有时就有耐热菌所以，现在对耐热菌的培养温度应该改为 50℃1.9 、 耐热菌的变质形成的机理耐热菌的芽孢粘在苹果的表皮进入果汁中， 巴杀及热冲击又可以激活孢子萌芽 对不同果汁的感染不一样， 如西番莲果汁的香气易刺激ACB的生长，并能促进不受欢迎的Halophenolic化合物的生成。
1.10 、预防耐热菌的思路避免被土壤的污染：让苹果原料不落地，不沾土；清汁罐、产品罐加滤菌呼吸阀强化对苹果的清洗：对苹果的清洗要加表面活性剂、杀菌剂，以加强清洗效果与氧气隔绝 ：生产过程中要与氧气隔绝，如在真空下生产（冷打浆），在充氮条件生产（布赫机的充氮压榨）氧气<0.1%o VC作为吸 氧剂，可以抑制耐热菌的生长设备的清洗 ：对设备进行彻底清洗后 ，并用消毒剂（20%过氧化氢， 5% Peracetic 酸）将过氧化氢配成2— 3%的浓度（现通达用5%的浓度） ，混合酸配成0.25%的浓度 , 充分清洗 30-60 秒也可以用明蒸汽进行杀菌，温度升至100℃时，保持15 分钟以上提汁后，要马上对果汁进行杀菌清洗后，再对设备进行药杀蒸汽灭菌： 超滤以后的设备能用 蒸汽灭菌 的最好用蒸汽进行灭菌要定期对产品进行测试低温包装：在包装前，最好将产品冷却至尽可能低的温度（只少<20C）低温贮藏：产品要在低温下贮藏（0--5 ℃） ，绝不能在常温下贮认真按HACCP勺操作规程操作生产上要连续、稳定、不间断进行浓缩汁过滤： 将浓缩汁用除菌纸板过滤， 除去可能进入产品中的耐热菌，使产品得到保证用药物杀菌： 对生产线从浊汁罐以后的所有设备， 除正常清洗外，还要进行药物喷淋杀菌。
保证环境卫生 ：使全生产线的空气指标，达到良好以上，特别是灌装间的空气要达到优良以上最好对车间采用送过滤空气的措施1.11 、关于耐热菌概念的拓展⑴、耐热菌的本来定义：本来人们发现耐热菌时，是因为有了耐热菌，能使果汁产生混浊及一种使人感到不愉快的气味，但是，至今人们还没有发现这种耐热菌对人体有什么危害 这是最早发现耐热菌时的认识这也是澳大利亚、美国等主要国家的观点这种菌叫脂环芽抱杆菌这种菌的特点：这类菌在 K板上可以检出a 、能使果汁产生使人不愉快的类似烟和草药的气味；b、发现的4种菌（有资料认为5种）中只有一种能产生这样气味；c、这种菌及其产物，没有发现对人体有害；d、该菌能使果汁发生混浊；e、该菌不耐高温，现在人们把它称为 轻度耐热菌f 、生长合适的温度小于60℃⑵、 对耐热菌的拓展 ：人们又发现另外一些也耐热的菌，其特点是： 果汁澄清不变，清沏无沉淀，培养8-10 天也无沉淀，无异味耐高温高压，而且耐酸，用130℃对产品杀菌也不起作用用现在的方法检测不到只能用清洗与药杀的方法控制，可以控制到90-95%这是第二种耐热菌 这种菌在英国、 日本等国还有嘉吉公司就提出了要求如果在土豆培养基上培养不出来，就说明没有问题。
在K、 G板上检测的耐热菌，能使果汁混浊、沉淀，产生异味占 60%的中度耐热菌则在果汁中不引起混浊、不产生沉淀、不产生异味，只是消耗了果汁中的营养成分，很难发现果汁中主要存在这两大类耐热菌本节主要参考宋工的讲课内容：耐热菌分为轻度耐热菌、 中度耐热菌和极度耐热菌三类， 它们的 生产温度范围分别为：＜ 60C、60-70 (80) C、＞ 80Co第三类在 果汁中不存在，因此，在果汁中只有两种耐热菌国际市场对耐酸耐热菌的要求越来越严，其检测方法还不统一：K 氏板 只能生长一种耐热菌，美国和欧洲用这种方法微生物的生长要依靠酶， K 氏板上不含有分解蛋白胨的酶，所以其它的菌不生长在K 氏板上生长的耐热菌为轻度耐热菌D板，能生长两种耐热菌，即温度＜ 60c一种和温度在60-70 C 之间的一种这是英国要求的，比美国要严一些Y 板 ，是奥地利采用的方法 Y 板是在 K 板的基础上，改蛋白胨为极蛋白月东，能生长K板耐热菌，还能生长＜ 50c的耐热菌及60-70 C 中度耐热菌 3 种G 板， 日本要求用G 板，G 板用淀粉为培养基，能生长轻度耐热菌 2 种，中度耐热菌 2-3 种B板，欧洲又提出了新的B (BAT板，相当于日本的G板，把低、 中、极都培养出来，再进行鉴定：环脂芽孢菌不得检出，其它控制一个数，如100、 500 或 1000 个。
K板只能控制轻度耐热菌，只占耐热菌的30% Y板则还控制＜50℃的耐热菌，占10%，共40%；中度耐热菌占耐热菌的60%125℃的高温杀菌后，轻度耐热菌及芽孢基本杀死这与含菌量有关，如 50 个菌就可以完全杀死， 100 个菌则可能有1-2 个菌杀不死菌多了，抗热能力加强，菌产生的蛋白质能增强抗热能力有时130℃还杀不死，这主要是因为果汁中的菌太多现在，我们对G板的60%勺中度耐热菌还没有控制，这是我们今 后工作的重点 中度耐热菌在40-70 ℃下都能生长， 最佳温度为 60℃，抗热能力强，125℃杀不死高酸果汁中的该菌，危险很大轻度耐热菌一般8-10 分钟繁殖一代，而中度耐热菌 3-4 分钟繁殖一代用CLO和可以杀死线上所有的耐热菌，那为什么还会有耐热 菌呢？因为，上还有活菌存在，尽管是少量没有杀死，量很少，也检测不出来，但是因为繁殖很快，所以使生产线还是有耐热菌2、嗜酸耐热菌（脂环芽抱杆菌）的控制⑴、检验成品检测采用TD/CL-B-005-2005生产过程检测采用 TD/CL-B-005-2005 （修改部分：清汁和水采 样100ml, 55C, 24h培养报结果，48h报最终结果）。
工艺用水，软水用PD嫩测⑵、建议取样点开机后一小时取样，取样点：UF汁、清汁罐汁、树脂吸附汁、 蒸发器汁、成品罐汁、软水开机 14小时再取一样进行检测，每天 2次⑶、成品检测用培养基及控制标准 表1、成品检测用培养基及控制标准培养基K板D板Y （K）板G板合格率（%>986 05 04 0说明：a、成品用K、D板，同时检测培养温度为45C, 4天报告结果 b.、Y （K）板、G板，由中心化验室进行检测，结果通知如厂 ⑷、清洗工序的清洗要求见表1:表2、清洗试剂浓度与清洗温度清洗试剂清洗目的试剂浓度清洗温度清洗时间NaOH清洗1.5-2.0%A 55 c按常规清洗H2C2杀菌2.0-2.5%<50C> 30分钟CLO杀菌150-200ppm常温> 30分钟开机生产前要用 2.0%的NaOH在90-95 C下进行清洗；然后用2-2.5%的HQ或200Ppm0CLO浸泡或循环1时（平时不低于30分钟）， 用HO杀菌后，直接生产3对待耐热菌的一些观点3、 1、关于预防为主的观点质量管理部的侯部长形象地将耐热菌比喻成“ SAS病”，这个比喻太合适了在我们的生产实践中，已证实了这一点：一旦生产线上有了耐热菌，那就不可能在十天八日可以解决的问题了。
对于耐热菌，我的看法是： 以预防为主，以杀菌为辅，实行防杀结合的原则 也就是说，要加强清洗，使耐热菌在生产线上没有生殖繁衍的条件，同时，为了对产品的卫生指标进行保证，在工艺线上由前巴、后巴完成有的人不把预防搞好， 而是整天想的是杀与堵 如巴杀的温度由90℃， 增加到95、 98℃， 后来又提高到 121℃， 又后来提高到 125℃，甚至还有用到130℃有时还解决不了问题，则干脆就堵吧，于是就想到把浓缩汁经过除菌纸板过滤后， 再进行灌装 谁知对纸板过滤机的。