米香型白酒的生产工艺及其风格特点夏义雄米香型白酒是我国名优白酒五大香型之一，它以桂林三花酒为代表米香型白酒因 使用小曲（酒药，酒饼，白药）作为糖化发酵剂，故又称为小曲酒小曲与大曲相比， 因其曲坯小而得名小曲法白酒生产所使用原料为颗粒状的大米或高梁，也有使用玉米， 稻谷、小麦等粮食生产的由于小曲白酒生产所需气温较高，操作简便，用曲量少，发 酵周期短，出酒率高，酒质醇和，因此在中南西南等地区酒|厂较为普遍采用特别是 广东，广西、福建等省（区）更为盛行，这些省（区）酒厂使用小曲为糖化发酵剂以大米 为原料采用半固态的独特发酵工艺经蒸馏制得的小曲酒，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽 溯，向为当地人民所乐于饮用，东南亚一带华侨与港澳同胞尤为喜爱此外，当地群众 还习惯用小曲米酒作“巾药引子”或浸泡药材以提高药散因此，小曲米酒出口数量也较 大，加之小曲洒酒质纯净，所以在腌制加-和烹调上也广为使用，使腌制食品和菜肴除腥增 香、增进口感由于小曲酿酒糖化与发酵作用全依赖小曲中之微生物，所以小曲质量的优势，直接 关系到酒的质量和原料淀粉的利用率二 小曲的特点及制造方法小曲俗称酒药、酒饼、白药，是我国独特而优异的酿酒曲，在酿造工业上有数百年 悠久历史。
小曲具有糖化与发酵的双重作用，它是用米粉或米糠为原料，有的添加一定 比例经粉碎的中草药或辣蓼粉，有的还掺入少量泥土为填料，加入适量水用接种曲种的方 法在人工控制温度、湿度等条件下培养而成小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉 和酵母菌等多种微生物就微生物的培养而言，是一种自然选育培养，在原料的处理和 配用中草药料上，能给有益微生物提供有利繁殖条件，一般采用经过长期自然培养选育 的种曲进行接种随着科研和技术进步，各地在改革小曲中都重视菌种的选育研究和应 用，小曲制造逐步向少药，无药、纯种方向发展，从而更能保证有益微生物的大量繁殖 进一步提高小曲的发酵力江浙一带生产的甜酒曲已达到纯种无药机械化生产的程度， 为改革小曲生产、节约粮食和降低费用提供了宝贵经验小曲的品种较多，按添加中草药与否可分为药曲与无药白曲，按用途分有白酒曲与 甜酒曲，按主要原料分有粮曲（全部大米粉）与糠曲（全部米糠，少量米粉），按形态 可分为酒饼、酒曲及散曲等小曲中所含的糖化和发酵菌种是复杂而多种多样的，小曲中的霉菌一般包括根霉、 毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，而其中主要是根霉从根霉本身的酶系特性来看，根霉细胞 中含有丰富的糖化型淀粉酶，可以将大米淀粉结构中的口--1，4 键和 a-l，6 键打断，最 终将淀粉较完全地转化为葡萄糖。
根霉细胞中还含育一定的酒化酶可以边糖化边发 酵，它还含有产生小曲酒香味前体物质的酶系根据对小曲的感官品尝和气相色谱检测情况看，构成优质小曲酒主体香组分乳酸乙酯与乙酸乙酯含量均较高而当乳酸乙酯含 量高时，，小曲的醇厚感特别丰满，入口柔绵，回味悠长因此，根霉本身具有酿制优 质小曲酒和典型米香洒风格的酶系同时，用曲量少，淀粉出洒率高所以重视选育优 良的根霉与酵母菌种是提高淀粉出酒率酿制优质米香型白酒的关键所在小曲大致可分为药小曲（酒药）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药 等在这里只简要介绍药小曲、无药白曲的制造方法一）药小曲的制造药小曲又名酒药或酒曲丸，它是用生米粉作培养基添加中草药及种曲培养而成至 于添加中草药的品种和数量各地都有不同，有的只用一种药草，有的用药数十种加入中 草药是小曲制造中的一大特色，目的是有些药草对有害微生物起到抑制作用，而对根霍 和酵母的生长起促进作用同时也起到了填充料的疏松作用，对有效微生物培育创造了 一个良好的条件当然，并不是所有药草都能起作用，有的不但无益，而且有害，有的 对这种霉菌有益，但对其它的霉菌无益，有的对根霉无益，但对酵母有利四十年代方 心芳先生所作的研究证实，多数中药是有益的．如桑叶、薄荷、杏仁、陈皮等。
1. 药小曲工艺流程；大米f浸泡f滤干粉碎f配制f制饼f裹粉f入房发酵f二次发酵f干燥f成品 2．生产操作：(1) 大米泡水，夏日为20〜30分钟，冬天为1小时左右，滤干，(2) 滤干的原料倒入粉碎机中粉碎，并通过66宜筛并在这米粉中留出8〜10斤 为裹粉，待混合种曲用；(3) 每批用30斤米粉加入适量中药和种曲粉及水混合均匀制成大团，(4) 将8~10斤细米粉加入少许种曲粉混合均匀为裹粉；(5) 将大团放在制饼架上压平，用刀切成2厘米大小的方块，分为5筛放入筛子 中角手批成粒状待裹，(6) 把8~10斤已混入种曲的裹粉分5等汾待用；(7) 以上制成的酒饼坯倒入簸箕中置摇床上一边撤裹粉、一边用摇床将酒药坯裹 圆后再倒入筛子内扒平即可入房发酵入房前的酒药坯含水量为46%左右3． 培曲：(1) 一次发酵：入房后发酵室温保持在29〜31°C,锰发酵18〜20小时霉菌繁殖 最旺盛，用肉限观察霉菌菌丝酒饼表面上起白泡时，把盖在酒饼上的簸箕掀开，此时发酵品温一般正常情况在33〜34°C，最高不得超过37°C；(2) 二次发酵：24小时后酵母开始大量繁殖，窒温应控制，｛t28〜30c,品温不要 超过35°C，保持24小时；， (3)后期发酵；为48小时，晶温逐步下降，培曲完毕；(4)将成熟酒药出房后用小火烘干或晒干均可。
烘干或晒干的温度不得超过40C, 药小曲由人房培养至成品烘干共需5天4．成品检查：(1) 感官鉴定：要求质松，外观带淡黄色，并具有酒药特殊芳香；(2) 化验指标：①水份11=-13%，②总酸不得超过0-6克/1OO克，③发酵力 多用小型试验溯定58度酒60斤以上二)无药纯种白曲的制造如前所述，酿制小曲酒所用小曲中的有益微生物，主要是根霉与酵母争所以选育优 良的根霉和酵母进行纯种培养生产小曲，不仅用曲最小，出酒率高，且酒的香气和风味 还可得到进一步的改善和提高纯种无药小曲是将酵母驯养在米曲汁中和将根霉驯养在米粉中作种曲，然后加入米 糠和米粉中制得，因开始生产于厦门，所以大家习惯称为“厦门白曲”厦门白曲是在19 31年由台湾引入厦门生产的，距今已有50多年历史这种小曲不仅 在，福建各地酒厂广泛使用，而且在广东、香港等地亦大多采用．60年代初期广西全州县 酒广从厦门引进此曲酿制的米香型风格的小曲酒一 一全州湘山洒于1963年、1979、 1984年三届蝉联全国优质酒称号，获银牌奖无药纯种小曲制造方法：(1) 原料配比米糠100斤，米粉10〜15斤，无菌水68~75斤.根霉4〜5斤(系培养基重量)，酵母液220〜240毫升；(2) 曲房、工具进行药物灭菌消毒；(3) 制备无菌水；(4) 将米糠拌入10〜15%米粉，过20目筛后入甑内加盖蒸约l小时，然后摊在盘上，打散团块过筛待冷到30〜32°C备用；(5) 将30~32C米糠分装在锌盘内，每盘约40〜50斤，同时将用面盆培养好的根霉 种曲按米糠重量的4〜5%加入，再加68〜70%无菌水，在无菌水中，首先要按100斤米 粉和米糠的混合重量加入220〜240毫升酵母泥，充分拌匀后，揉压至产生粘性时，分别 把它捏成直径3.5厘米的曲粒放在曲盘中，送入培菌房内按三角j侈整齐排列在竹筛内，再 将竹筛放在木架上，曲粒入房完毕即关闭门窗，并生火炉(电炉，炉上可放置水盆以调节室内升温至32〜33°C品温达33〜34°C，湿度与室温相差0.5〜l度，再经4〜5小时, 曲粒表而可见菌丝开始繁殖，品温逐渐上升，空气中湿度逐渐增大，这时可适当降温、降湿，将气窗打开少许，使过多的水份和C02散出。
此后适当控制品温和室内温、湿 度，使品温保持在35〜36°C，湿度和室温相差1〜1*5度经40小时左右，转至副房使 白曲继续生长繁殖，品温仍保持在35〜36C，64〜68小时菌落倒塌，品温下降约经80 小时，品温回降至32~33C，此时曲粒内部菌落也繁殖好，即可在室外阳光下晒干或室 内用小火烘干即为成品3．成品质量：淀粉27%，水份儿〜12%，总酸O.9克/100克，发酵力用小型试验测定58度60斤以 上。