人类为了生存和发展必须摄取食物，食物中对人体有用的成分称为营养素 营养是机体组织细胞进行生长发育、修补更新组织，保护器官、制造各种体液、 调节新陈代谢的重要物质基础人体内所需要的营养归纳起来可分为蛋白质、 脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、食物纤维和水如果在日常生活中的饮食 经常缺少某一种或几种营养素，就会影响身体健康人体的生命活动需要能量， 称为热能食物中能产生能量的营养素为碳水化合物、脂肪和蛋白质如果身体 长期热能摄人不足或摄入过多都会给身体的健康带来危害1.蛋白质蛋白质是构成生命的物质基础，由碳、氢、氧、氮、硫等多种兀素构成多种氨基 酸，再由20多种氨基酸组成蛋白质蛋白质的功能是构成机体细胞和组织，促 进生长发育，参加机体物质代谢，形成抗体，增强免疫能力和供给热能每克蛋 白质可提供16. 75焦耳的热能蛋白质供给量应根据不同年龄、生活及劳动 环境而定通常情况下，成人每日每公斤体重为0. 8克一1克，如以摄入植物 性蛋白为主，可酌情增量，一般来说，18岁一40岁成年男性，体重以60千克计 算，每日蛋白质的供给量应为70克一105克；18岁一40岁的成年女性，体重以 53千克计算，每日蛋白质的供给量应为60克一85克。
含蛋白质多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等鱼、虾、蟹等；还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴 幼儿食品中优质的蛋白质来源；此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果 类的蛋白质的含量均较高动物性食物如瘦肉类，像猪、牛、羊的肉、肝、腰子及鸡、鸭、鱼、虾、蟹等，像鸡蛋、鸭 蛋等；乳类，像牛奶、羊奶等植物性食物如豆类，像黄豆、青豆、黑豆、豆腐、豆浆等；谷类，像米、面、玉米等；干果 类，像花生、核桃、榛子、瓜子等动物性蛋白质的生理价值高，当然最好吃动物性蛋白质、但是，我们都知道，植物蛋白质的价钱比较便宜，像黄豆、豆腐比起肉来便宜得多，以您可根据自己经济条件来 选择，不过大豆和豆制品是物美价廉的食物含蛋白质较多的食物动物性食物中以蛋类（鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋）、瘦肉（猪、羊、 牛、家禽肉等）、乳类（人、羊、牛乳）、鱼类（淡水、海水）、虾（淡水、海水）等含量 丰富植物性食物中以黄豆、蚕豆、花生、核桃、瓜籽含量较多，米、麦中也有少量的蛋白 质2.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。
碳水化合物主要是供给热能，是 人体能量的主要营养素每克碳水化合物产热16. 75焦耳碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重 要功能机体中碳水化合物的存在形式主要有 三种，葡萄糖、糖原和含糖的复合物, 碳水化合物的生理功能与其摄入食物的碳水化合物种类和在机体内存在的形式有关1. 膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源；2.碳水化合物是构成机 体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动；此外还有节约蛋白质、抗生酮、 解毒和增强肠道功能的作用一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求主要是应该从碳水化合物中获得合理 比例的热量摄入另外，每天应至少摄入50〜100克可消化的碳水化合物以预防碳水 化合物缺乏症碳水化合物的主要食物来源有:糖类、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦 高粱等）、水果食物来源（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、干果类、干豆类、根茎蔬菜类（如胡萝卜、以下的99种食物中，每100克中含有的碳水化合物含量不超过10克所以把它 们归类为不含碳水化合物的食物1.鳄梨2.竹笋3.啤酒4.菜花5.西兰花6.脱脂乳7•佛手瓜8.菊苣根9.橘子10. 菊苣11.草莓12.醋13.酸酱菜14.果酱（不含糖）15.柚子16.黄瓜17.酵母18. 覆盆子19.哈密瓜20.姜21.酸奶22.酸奶（全脂）23.酸奶0.3%24.酸奶 1.5%25.红醋栗26.黑醋栗27.角豆粉28.红萝卜29.红萝卜汁30.樱桃31.猕 猴桃32.卷心菜33.芜菁甘蓝34.椰奶35.椰子36.甲壳类37.南瓜38.葱39. 亚麻籽/芝麻/罂粟40.杏仁奶41.杏仁42.莙达菜.43甜瓜，蜜瓜44.牛奶（全 脂或脱脂）45.洋葱46.坚果47.橄榄48.橙子49.棕榈芯50.木瓜51.胡椒52. 辣椒53.香菜54.桃子55.李子56.酸酱57.韭菜58.酸果蔓59.火鸡60.凝乳 61.榅椁62.小洋萝卜63.炯炖蔬菜64.白萝卜65.大黄茎66.球芽甘蓝67.红 甜菜68.红卷心菜69.生菜70.萨摩蜜橘71.酸模72.酸菜73.薤74.鲽鱼75. 西芹76.芥末77.大豆78.酸豆奶79.大豆粉80.豆浆81.大豆面82.芦笋83. 菠菜84.豆芽85.蔓菜豆86.芹菜87.金枪鱼88.豆腐89.番茄90.番茄汁91. 番茄酱（含糖）92•番茄酱（不含糖）93.菊芋94•西瓜95•洋白菜96•皱叶甘 蓝97•柠檬98•柠檬汁（不含糖）99•西葫芦含碳水化合物较多的食物 谷类：米、面、玉米；淀粉类：山芋、土豆、芋头、 绿豆、豌豆；糖类：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖；还有水果、蔬菜。
3.脂类脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成，主要以脂肪酸组成的甘油三脂为主要形式 磷脂、胆固醇均为类脂磷脂由脂酸、磷氮等有机物构成，是所有细胞的重要成 分磷脂在体内脂肪代谢中起重要作用胆固醇是机体的重要组成成分胆固醇 摄入过多或过少都对身体健康不利脂类的主要功能是供给热能每克脂肪产 热37. 68焦耳，是产热最高的营养物质它可促进脂溶性维生素的吸收，维持 体温，保护脏器，供给必需脂肪酸，改善食物口味，增进食欲等作用脂肪的供 给量可根据年龄、劳动强度、体重等情况的不同而异，一般成人每日摄入量0. 8 克/公斤体重为宜凡是含有脂肪、类脂和磷脂的食物，并且这些食物中的脂肪含量能占到这些食物总量的50% 以上，那么这些食物都属于脂类食物所以牛奶就不属于脂类食物了例如，蔬菜和水果中 也含有脂肪，但是其量很少普通主食虽然脂肪含量比蔬菜和水果多一些，但是也达不到脂 类食物的标准动物脂肪、动物内脏、动物脑产品、油炸食品、部分水里动物、部分硬壳干果等含脂肪较多的食物 动物油，如猪油、鱼肝油；植物油，如菜油、花生油、豆油、 芝麻油肉类、蛋、黄豆等也含有脂肪4.无机盐（又称矿物质）是人体的组织成分其中人体所需无机盐含量较多的称宏量元素，如钙、磷、钾、 钠、镁、氯、硫等。
仅含微量或极微量的元素称微量元素，如铁、碘、铜、锌、 硒、钼等无机盐不能在体内合成，必须从食物中摄取 无机盐的功能是参与 构成骨骼、牙、肌肉、腺体、血液、酶类、毛发等组织，调节人体的生理功能, 维持渗透压，保持酸碱平衡，维持心脏的正常搏动它是人体极为重要的营养素 如某些微量元素缺乏，可导致机体免疫能力下降，并可诱发相关疾病钙：奶类制品和绿叶类蔬菜镁：坚果，大豆、食用盐、牛奶、菠菜钾：豆类、所有五谷和香蕉氯:氯：食用盐是氯的主要饮食来源硫：肉类、蛋和豆类铁：红肉，叶菜类蔬菜（特别是菠菜）含矿物质较多的食物1•含钙较多的食物：豆类、奶类、蛋黄、骨头、深绿色蔬菜、米 糠、麦麸、花生、海带、紫菜等2.含磷较多的食物：粗粮、黄豆、蚕豆、花生、土豆、硬 果类、肉、蛋、鱼、虾、奶类、肝脏等3•含铁较多的食物：以肝脏中含铁最丰富，其次为 血、心、肝、肾、木耳、瘦肉、蛋、绿叶菜、小白菜、雪里蕻、芝麻、豆类、海带、紫菜、 杏、桃、李等谷类中也含有一定量的铁质4.含锌较多的食物：海带、奶类、蛋类、牡蛎、 大豆、茄子、扁豆等5.含碘较多的食物：海带、紫菜等6•含硒较多的食物：海产品、肝、 肾、肉、大米等5.维生素维生素种类很多，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。
维生素A、D、K、 E为脂溶性维生素维生素C、B族、D和叶酸为水溶性多数维生素不能在体 内合成，必须从食物中摄取 维生素在机体不供热，也不构成组织，其主要作 用是调节生理功能，增强机体免疫力和合成辅酶维生素在机体的需要量极小， 以毫克或微克来表示，但它对机体的生长发育、物质代谢、生理功能具有十分重 要的作用，缺乏某一种或几种维生素，均会引起维生素缺乏症，或引起其它相关 疾病 含维生素较多的食物1•含丰富维生素A的食物：鱼肝、牛奶、蛋黄、 蔬菜（苜蓿、胡萝卜、西红柿、南瓜、山芋等）、水果（杏、李子、樱桃、山楂 等）蔬菜及水果中所含的胡萝卜素，即维生素A的前身2•含维生素B1较多 的食物：谷类、麦麸、糠皮、豆类、肝类、肉类、蛋类、乳类、水果、蔬菜等 3•含维生素B2较多的食物：肝、肾、蛋黄、酵母、牛奶、各种叶菜（菠菜、雪 里蕻、芹菜等）4.含维生素C较多是食物：新鲜蔬菜、水果和豆芽等5•含维 生素D较多的食物：鱼肝油、蛋黄、牛奶及菌类、干菜6•含叶酸较多的食物： 酵母、肝及绿叶蔬菜6.食物纤维可分为可溶性纤维和非溶性纤维两类食物中的果胶、海藻、豆胶等为可溶性纤 维粗纤维、半纤维和木质素等为非溶性纤维。
糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等膳食纤维之粗粮杂粮杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如生蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌 豆、薯类和裙带菜等膳食纤 维是植物性成分，植物性食物是膳食纤 维的天然食物来 源膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富 部分常见食物原料中膳食纤 维的含量状况为：小白菜0 .7%白萝卜0 .8%、空心菜1. 0%、芟白1.1%、 非菜1. 1%、蒜苗1. 8%、黄豆芽1. 0%、鲜豌豆1 .3%、毛豆2 .1%、苦瓜1 .1%、生 姜1 .4%、草莓1. 4%、苹果1. 2%、鲜枣1 .6%、枣（干）3 .1%、金针菜（干）6. 7%、 山 药0 .9%、小米1. 6%、玉米面1 .8%、绿豆4 .2%、口蘑6 .9%、银耳2 .6%、木耳 7 .0%、海带9 .8%随着人们对膳 食纤维与人体健康关系的认识的 不断深入，一些高纤 维食品越来越受到青睐，菌藻、果蔬在膳食结构中的比例逐渐 增加在现代食品工中， 以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤维的原料，经过系列加工制取相应的 食物纤维产品，既可开发出直接口服的食疗型纤维制品，又可用作食品添加剂，诸如 作为品质改良剂及膳食纤维强化剂添加到酸奶 等发酵食品、面包等焙烤食 品之中。
在 众多的地方菜肴中，有些菜肴以其荤素搭 配且富含膳食纤维，以及具 有地方特色而享 有盛名，进而成为地方名菜富含膳食纤维的传统名菜，粤菜中有“雪花酿竹蒜”、“翡 翠映玉环”、“七彩鸡丝”、“碧绿三拼鲂”等；苏菜有“葱蒸干贝”、“香芋烧竹鸡”、“冬 菇笋炖老豆腐”、“翡翠蹄筋”等；鄂菜有“腊肉菜苔”、“泥蒿炒腊肉”、“莲藕煨排骨”、 “沔阳三蒸”，并有新潮名菜“霉豆渣煨籬鱼”、“霉豆渣烧五花肉”等；鲁菜中膳食纤维之菌藻类食物有“葱烧海参”、“荠菜鱼卷”、“鱼包三丝”、“韭菜炒蛏子”等；川菜中有“鱼香肉丝”、“开 水白菜”、“水煮肉片”、“肉末豇豆”等附：含膳食纤维最多的100种食物1. 茯苓（80.9克）2. 山楂（干）（49.7 克）3. 竹荪（干）（46.4克）4•辣椒粉（43.5克）5•高良姜（43.3克）6.八 角（ 43 克）7•辣椒（红、尖、干）（41.7克）8. 裙带菜（干）（40.6克）9. 甘草（38.7克）膳食纤维蔬菜10.罗汉果（38.6克）11. 藿香（37.6克）12. 咖喱（36.9克）13•莱菔子（35.6克）14. 松蘑（干）（3。