餐饮服务经营安全要求1 范围本标准规定了餐饮服务经营的环境、设备设施、与食品接触的餐具性能、人员、原辅材料和食品添加剂、贮存加工和服务、采购、消防、应急预案等安全要求本标准适用于有合法经营资质的餐饮企业2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 9684 不锈钢食具容器卫生标准GB 11333 铝制食具容器卫生标准GB 11680 食品包装用原纸卫生标准GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准GB 17051 《二次供水设施卫生规范》GB 18006.1 塑料一次性可降解餐饮具通用技术条件GB/T 18883 室内空气质量标准GB 50016-2006 建筑设计防火规范JGJ 64－89 饮食建筑设计规范《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中华人民共和国卫生部《餐饮业食品索证管理规定》卫监督发〔2007〕274号3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 餐饮服务restaurant service 通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动3.2 厨房kitchen进行食品切配和烹饪操作的场所(包括初加工间、面案、凉菜间、热菜间等)3.3 凉菜cold dish又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行切配并装盘，一般无需再加热即可食用的菜肴或直接调味拌制生食的菜肴3.4 原料materials供烹饪加工所用的一切可食用的物料3.5 生料raw materials经过摘洗、去皮、分档等初步加工后还需经过烹调加热的原料3.6 半成品semi-finished products指原料经初步熟处理尚需进一步加工制作的食品或经过加热、杀菌消毒后能直接食用的食品原料3.7 熟料ripe materials经过加热、杀菌消毒后能直接食用的原料3.8 成品finished products指经过加工制作可直接食用的食品3.9 保鲜 keep fresh保持食品接近原有食品品质的一种方法和手段3.10 冷藏refrigerated将食品置于0℃-10℃温度之间贮存的过程3.11 冷冻 frozen将食品置于温度为—18℃或更低温度，以保持冰冻状态的贮存过程。
3.12 专间 special room指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备用专间、集体用餐分装间等，内设专门操作人员和专用工具及设备设施3.13 刺身房 sashimi room以加工制作生吃或冻吃海鲜鱼生类食品为主的专间3.14 水果档 fruits room 将水果洗、切、装盘以及鲜榨果汁等加工制作为主的工作专间3.15 明档间 show stations店堂内能直观或可视的用于食品加工和烹制展示的工作间3.16 堂灼 hall cooking 厨师或服务人员在客人就餐现场，面对客人进行现场烹饪加工展示的过程3.17 二次更衣间secondary changing room冷菜间的配套设施，配备二次更衣服装、洗手池、消毒池及相关用品和符合卫生部门要求的空间，一般与冷荤间相连4 环境要求4.1 外部环境4.1.1 餐饮企业的建筑应符合卫生、规划、环保和消防等相关的国家法规要求4.1.2 应选择通风良好的场所4.1.3 周边25m之内应无粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源4.1.4 有充足的水源和流畅排放系统，水质应符合GB5749的规定。
4.1.5 应符合《餐饮业集体用餐配送单位卫生规范》规定4.2 内部环境4.2.1 内部结构4.2.1.1 顾客活动区域（前厅）与食品处理区(食品的粗加工、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁活动场所等)，非食品处理区(办公室、厕所、更衣场所、应分设并有效的隔开内部结构应符合JGJ64-89的要求4.2.1.2 顾客与员工所用的通道、设施应分设4.2.1.3 应设顾客洗手间，并与员工分设4.2.1.4 食品加工区均应设置在室内4.2.1.5 应有明显的安全标识，所有设施符合消防安全要求并符合GB50016-2006的规定4.2.2 各工作区域环境4.2.2.1 仓库a) 食品不应与有毒有害物质（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）同库存放；b) 食品库房宜根据食品性质和储存要求的不同分别设置，应设有冷（冻）藏库；c) 库房内储藏的食品应距离墙壁、地面在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运；d) 库房应有良好的机械通风设施冷（冻）藏库应设温度计；e) 不合格品和废弃物有固定的临时存放处并有明显标记f) 应有防潮、防火、防鼠施设；g) 散装食品应加盖4.2.2.2 食品原料仓库与餐具用具仓库分设。
4.2.2.3 厨房a) 厨房的面积应与就餐场所面积、最大就餐人数相适应；b) 应按照原料的进入和处理，半成品加工和成品供应的流程合理布局食品加工流程应是生进熟出的单一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染成品通道、出口与原料通道以及餐饮具使用后的回收通道均应分开设置；c) 应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐饮具清洗消毒的场所，并应设置原料、半成品、切配及备餐的场所（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）； d) 现榨果蔬汁和现制水果拼盘，应设置相应的专用操作场所凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间，配备相应设施4.2.2.4 就餐区域a) 通风良好；b) 按不同的区域，有合适的光亮度；c) 出入口、紧急通道有明显标志，落地式门窗应设警示标识（扶手警示标识）； d) 就餐面积与餐位数相适应；e) 地面、楼梯应有防滑措施；散座区域容纳人数，按照使用面积计算，人均不得小于1.2㎡；f) 清洁工具的存放场所应在就餐区域的视线之外；g) 散座区域内应当设置疏散通道疏散通道应当直接通向安全出口，宽度不得小于1.5m；h) 卫生间门不得设在食品处理区，符合GB16153的规定；i) 卫生间应内设排气装置和适当照明，门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗；j) 卫生间应采用水冲式设备符合要求的洁手设施；k) 应有残疾人使用的设施；l) 工作人员和顾客不得合用卫生间；4.3 环境卫生4.3.1 空气a) 各区域排烟通风正常，空气流畅。
室内空气应符合GB/T 18883的规定；b) 空调通风系统和新风系统定期清洁4.3.2 排水系统a) 使用适宜的排水管道，应无臭味，无外溢现象，保持畅通不堵塞；b) 排水管道盖及内部应无杂物、无油渍、保持清洁冷荤间内应采用密闭盖4.3.3 应急灯、紫外线灯a) 干净、整洁、无灰尘；b) 定期进行检修，保证正常使用4.3.4 冷冻冷藏库4.3.4.1 无异味，不储存腐烂变质食品；地面干净、无积水、无垃圾、分类摆放整齐；4.3.4.2 库内要安装自动温度记录仪，确保冷藏库温度在5℃以下，冷冻库温度在－18℃以下（储藏海鲜食品时为－20℃以下），库内的温度浮动幅度不大于±2℃”；4.3.4.3 库内的装货容量应不影响冷气的流通；4.3.4.4 生、熟食品、半成品、易串味的食品要使用密封容器盛装后分开储存；4.3.4.5 蔬菜、水果、畜禽、水产品等不同的原料应分开存放，避免交叉污染；4.3.4.6 冷藏冷冻库内不得存放农药及其他有害、有毒物品4.3.5 凉菜间a) 凉菜间室温保持在20℃－25℃；b) 工器具每2h-4h用消毒水、煮沸蒸汽或酒精消毒，被污染之后立即清洗消毒；c) 凉菜区应设有紫外线消毒灯，安装在加工熟食品工作台上方。
每餐上班前30min－40min，由专人打开紫外线灯对工作台、工具、环境进行消毒0.5h以上；4.3.5.1 每个专间（凉菜、裱花、刺身、水果）应有二次更衣5 设备设施要求5.1 设施5.1.1 消防设施5.1.1.1 应指定专人维护管理，定期检查消防设施、器材状况，保证消防设施、器材的有效使用5.1.1.2 有较大危险因素的部位、设备和设施，在明显位置设置安全警示标志5.1.1.3 安全出口、疏散通道和楼梯口应当设置灯光型疏散指示标志，疏散指示标志应当明显、连续，并分别设在安全门的顶部、疏散通道和转角处距地面1m以下的墙面上，指示标志的间距不得大于10m疏散通道应当同时设置蓄光型疏散指示标志5.1.1.4 在安全出口、疏散通道、重点要害部位和人员密集区域应设置应急照明灯应急照明达到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，断电后连续照明时间不得少于20min5.1.1.5 就餐包房均应设置中、英文安全逃生路线图，设有10个以上包房的餐饮经营单位应当在每个房间内设置报警装置5.1.1.6 厨房的抽油烟机、集烟罩、烟道入口处１m范围内，应当每日进行清洗；排油烟管道应当至少60天清洗1次。
5.1.1.7 使用和备用液化石油气总质量超过100kg或钢瓶总数超过30瓶的应设置专用气瓶暂存间气瓶暂存间应靠建筑物外墙设置，其内部不得设置电器开关及存放易燃物品、杂物，并配有通风设施气瓶暂存间周围应划定禁火区，设置明显的安全警示标志，配备相应数量的灭火器材 5.1.1.8 操作间燃气灶具与液化石油气瓶之间的净距离不得小于0.5m，灶具与液化石油气瓶之间的连接软管应控制在2m以内，软管应按规定更换燃气管道及其自动切断阀、瓶装液化石油气、调压装置、燃气灶具及阀门等应每天进行检查5.1.1.9 操作间应安装燃气泄漏报警装置，并配备轻便式灭火器、灭火毯等消防器材特别是放置烤箱、燃气灶具等的部位应配置灭火器材，燃气调压装置室、气瓶暂存间等部位应配置可燃气体报警器；5.1.1.10 用餐场所内不得使用大于5kg（不含）的液化石油气钢瓶5.1.1.11 安全出口不应少于2个，营业区域内任何一点距最近安全出口的直线距离不得大于25m 5.1.1.12 长度超过20m无自然通风的疏散通道，应当设置机械排烟设施 5.1.1.13 安全出口不应设置卷帘门、转门、吊门或者侧拉门5.1.1.14 所有设备、电器均应有操作规程，并张贴于明显处。
5.1.2 消毒设施指洗碗机、消毒柜、臭氧发生器、空气消毒器等5.1.3 消毒方法5.1.3.1 常用的消毒方法：a) 物理法水煮，沸水100℃煮10min—15min；紫外线照射，1.5m—2m内照射30min； 日晒，在日光下直晒2h—3h。