精品文档各种炸串的制作方法温油炸 油炸时油温控制在 80℃～ 120℃，处在这种油温时，锅面无青烟，无响声，油面较平静这种方法适用于质地较嫩的肉类，如里脊肉、禽胸脯肉、鱼虾等由于原料肉水分含量高，整理时通常切成薄片，调味后再挂上淀粉或鸡蛋等，调制成具有粘性的糊浆或用糯米纸、 玻璃纸包裹后进行油炸 由于油温较低，油炸后肉料脱水较少，色泽较淡成品外松内鲜嫩多汁这类制品有纸包鸡、软炸里脊肉等热油炸 油炸时油温控制在 120℃～ 180℃，处在这种油温情况时，锅面冒青烟，油面仍较平静，用铁勺搅动时有响声由于油温较高，因此油炸时间较短原料肉通常需切成小的丁、条、片等形状，家禽则整只，表面也需要挂糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣， 再入油锅炸制由于油温较高，一般要重炸 2 次成品淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩这类制品较多，如炸排骨、香酥仔鸡等高压油炸 高压油炸是利用高压油炸锅进行炸制的一种方法一般用于原料块形较大的制品原料肉经调味、腌制、挂糊等1 欢迎下载精品文档工艺处理后，再经过高压油炸产品松脆、色泽金黄这类制品有肯特基炸鸡等旺油炸 油炸时油温控制在 180℃～ 220℃，此时全锅冒青烟，油面翻滚。
油温高，原料肉脱水快， 一般用于形态较大的原料，原料肉表面需挂脆浆糊或蘸干淀粉 炸制时由于急火高温， 为了防止外层焦糊和保证制品熟透，须重炸 2～3 次，成品表面红黄色，里外酥透这类制品有油淋鸡、脆皮鸭等2 欢迎下载精品文档欢迎您的下载，资料仅供参考！致力为企业和个人提供合同协议， 策划案计划书， 学习资料等等打造全网一站式需求3 欢迎下载。