单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,,,,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,,,,,,,,,,模块四 影响食品安全的主要因素 项目三 食品中的物理性危害及预防 电子课件 中职 高教版 食品营养与安全,模块四 影响食品安全的主要因素,项目三 食品中的物理性危害及预防,项目三 食品中的物理性危害及预防,【学习目标】,1.掌握放射性物质对食品的危害；,2.掌握食品的杂质危害（物理性危害）案例分析,案例：面粉中出现黑色杂质,分析：,黑色物质很可能是清洗机器时残留的污渍，对于消费者，他们和厂家沟通后会给予一定得经济赔偿，并对问题面粉作出更换或退货的处理面粉中出现的肉眼可见的杂质问题，一般属于物理性危害，一般是食品在生产加工过程中外来的物体或异物，应严格控制整个食品的生产加工过程，保证食品安全必备知识,一、放射性物质对食品的危害,放射性危害是介于化学危害和物理危害之间的一种危害，本书将其列入物理性危害进行简单说明放射性污染指食品可以吸附或吸收外来的放射线核素的污染，主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链进行转移。
必备知识,,1.来源,（1）核试验降尘物的污染，颗粒大的受重量影响在24h内达爆炸区附近地面形成局部性污染，颗粒小的可进入对流层和平流层向远处分散，数月或数年降于地面，产生全球性污染2）核废物排放的污染，通过“三废”排放污染环境从而污染食品，特别是对水源的污染更突出3）意外事故泄漏造成的局部性污染，可使食品中含有相当高的放射性2.危害,放射性物质经消化道、呼吸道、皮肤这三种途径进入人体后，对人体内各种组织、器官和细胞产生低剂量长期内照射效应，主要症状为对免疫系统、生殖系统的损伤，可诱发恶性肿瘤、白血病，致癌、致畸、缩短人的寿命等3.预防措施,（1）加强对污染源的经常性监督，做好放射性源的管理，放射性废弃物的处理与净化工作2）定期进行食品监测，严格执行国家卫生标准，使食品放射性污染量控制在限制浓度范围以内二、食品杂质危害（物理性危害）,1.物理性危害的种类,（1）,骨头,去骨肉类食品中的碎骨头残留也可能对机体健康造成威胁，可能造成创伤，甚至窒息2）,碎石头、木屑、塑料等,来自原料或包装材料的这类杂物也可能混入食品，可能会损害牙齿，割伤、感染甚至窒息3）,碎玻璃,食品生产中使用的瓶、罐、灯具、工具、仪器表盘、温度计等均包含玻璃材料，破碎或损坏后形成的碎玻璃可能混入食品，割伤、流血。
4）,铁屑等金属,食品生产中的金属设备的腐蚀碎片、螺丝、螺母、螺栓、金属碎屑等均可能混入食品，割伤、感染5）,头发、饰物等,这类危害主要是由员工造成的6）,昆虫残体,主要来自植物和食品加工、运输过程的污染，除影响食品外观外，昆虫残体还可能携带有害生物，导致疾病、心理影响等2.物理性危害的污染途径,（1）原料外来物质污染食品，如夹带金属、砂石、骨头、木屑、灰尘、包装残留物的原料2）包装材料中携带的物质，如碎玻璃、塑料、木屑、金属等3）加工过程操作失误、污染或员工带入的外来物质，如昆虫残体、玻璃、金属、骨头、头发、饰物等4）食品贮存、运输过程中，贮藏环境不卫生，装运食品的运输工具、容器清洗不彻底，与有害有毒物质混装混运等造成的污染5）由于食品未做到专库专用，造成的意外污染或误用6）人为掺杂掺假造成的污染，如谷物、豆粒中掺入沙子等3.物理性危害的预防措施,（1）严格执行良好生产操作规范，加强加工过程的监督管理2）对植物性原料着重于害虫的控制，防止夹杂物进入原料3）检查包装材料，尤其是玻璃包装物的检查要特别注意4）采用先进的加工工艺设备和检验设备，如金属探测器、吸铁石和过滤器 等5）加强食品从业人员的职业道德培训，做好卫生清洁，提高食品安全意识。
知识拓展,不可忽视“五毛食品”的“杀伤力”,校园周边的“五毛食品”由来已久，也广受公众诟病这些包装简陋、颜色鲜艳、香味浓郁的食品，不仅口味重而且价格便宜，很容易“抓住”辨别能力差、消费能力有限的学生群体然而，“五毛食品”的质量安全却让人堪忧不法商贩为了牟利，在食品的用料上往往也是使用劣质的底料，加工环节没有科学规范，操作和管理粗放，加工环境十分恶劣，让人触目惊心课后习题,,,。