牛奶的品质与其养分保健价值董德宽王光文陈新质量是企业的生命，质量是企业永恒的主题数年前就有科学家预言，“21世纪是质量的世纪”中国标准出版社编辑室定义，：术语“质量（QUALITY）”在一些使用汉语的我们我国和地区，也是称为“品质”本文所指的牛奶主要是供区，也称为“品质”本文所指的牛奶主要是供消费者食用的牛奶及乳制品，当然也是包括原料奶，或称生奶，由于前者与后者紧密相关笔者认为，人类对牛奶“质”的熟识及改进正在断地深化和细化；所谓牛奶的品质，不仅包括其理化和微生物特征，而且应涵盖其被人体食用后发挥的养分、免疫保护等促进健康的作用牛奶的质可从多方面、多层次去考察，可用多重指标来衡量，如牛奶的人体感官指标、物理性质、化学成分、微生物和体细胞数，牛奶不被污染的指标，牛奶的常规养分价值、特地养分作用及特殊保健功能等一、奶的人体感官指标1、色泽和质地：正常牛奶呈不透亮 的乳白色或微淡黄色，质地为均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物2、气味和味道：具有令人快乐的新颖牛奶固有的香味和纯净的甜味（来源于乳糖），略带微咸味；由氯离子（含量仅0.06－0.12%）引起的咸味常被香味所掩盖。
正常牛奶有时能略微品出一些苦味，这与其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有关；但不允许有浓重的苦味3、其他：脱脂透亮 度较高，会略微带些蓝色；牛奶中的维生素B2会使乳清呈荧光性绿色牛奶经加热香味更浓郁，但若热处理过度会产生“煮沸味”、焦糖味；牛奶很简洁吸取外界各种气味，处置不当有时能闻出牛粪味、饲料味、葱蒜味、芹菜味、鱼腥味、霉味、涩味或臭味等，当避开之4、香味牛奶：最近，日本某草地试验场发觉了几种香草，用少量香草喂泌乳牛，其所产牛奶具有香草特殊的香味和甘味，比一般牛奶好喝，成为市场的新宠这种香味牛奶及其制法，还申请了专利，并进行推广二、牛奶的物理性质1、比重：依据其中所含的成分多少，20°C时牛奶的比重为1.028—1.0342、冰点：牛奶的冰点通常为"0.54C奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反则反之乳中掺水，常用的比较精确 而经典的方法就是测得其冰点增高来检出牛奶中掺水1％，冰点可提升0.0054C，牛奶中掺入定粉、豆浆、CMC等使其冰点提升，掺入电解质尿素等可溶性有机物，则使其冰点下降3、酸度：是反映牛奶新颖度的热稳定性的一项重要指标正常牛奶的pH值为6.5—6.7,乳腺炎乳低酸度奶在6.7以上，酸败奶及初乳在6.5以下。
1) 牛奶酸度的表示方法：吉尔涅尔度(Thometdegrees)(0T):即以酚本为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗的正常牛奶的酸度为12—180T；乳酸百分率0.1NnaOH溶液的毫升数乳酸(％)=X100被测牛奶的重量(克)一般新颖牛奶的乳酸百分率为0.11—0.17％2) 牛奶酸度的来源：自然酸度：牛奶刚被挤出时所具有的酸度称之；其中来自蛋白质的约为3—50T，来CO2的约1—20T,来自磷酸盐及柠檬酸盐的占10—120T；发酵酸度：牛奶挤出后存放过程中，微生物作用，使乳糖分解为乳酸，人而酸度提升称之这两种酸度之和称总酸度，即通常所表示的酸度4、牛奶的其它物理性质：沸点100.17°C，比热0.938千卡/Kg°C，粘度1.1—2.5厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有确定的参数范围，反映其正常状态三、牛奶的化学成分及化学结构1、概述：牛奶的主要成分为水、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质，其微量成分为维生素酶类、奁脂、色素、激素及生长因子、有机酸、气体和体细胞等60年月确定牛奶中的化学成分约250种；现代科研揭示，牛奶是由约3000种化合物构成的混合物牛奶中除去水分和气体所剩余的物质称为乳干物质或乳总固形物，非脂乳固形物（SNF）是指除脂肪以外的固形物含量。
牛奶是一种组成简洁、结构有序、具有胶体溶液特征的生物养分溶液2、牛奶的主要成分牛奶中各主要成分的含量因牛种和品种（遗传因素）、年龄和胎次、泌乳阶段和季节、饲养管理条件、产奶水平和挤奶技术，以及奶牛的个体特征和健康善等有相当的差别近期上海地区牛奶的成分含量见表1表1牛奶的主要化学成分含量（％）平均值变化幅度水88.38.5.—89.5总固形物11.710.5—14.5脂肪3.32.5—5.2蛋白质3.02.6—4.0乳糖4.63.6—5.5矿物质0.80.6—0.9乳脂肪是牛奶及乳制品中最重要的成分之一化含热能高，又含有确定数量的必需脂肪酸，且是维生素A、D、E、K的载体；与乳制品的组织结构、状态和风味有亲热关系乳蛋白质含量是牛奶最重要的质量指标之一；对于制造干酷和酸奶等乳制品的原料奶尤其重要；我们我国规定，只有蛋白质含量21%的饮品才允许称为含乳饮料乳蛋白质可分为酪蛋白、白蛋白、球蛋白、球蛋白和脂球膜蛋白等，酶类的化学本质亦是牛奶中的酶有来母牛乳腺组织、血浆及白细胞的，称为原生酶；有来自微生物代谢产物的，称为细菌酶有几种酶被用来把握和检验牛奶质量；最重要的有过氧化氢酶、酌酸酶和解脂酶等。
牛奶中的酶对牛奶加工和乳品保存等方面都有影响乳糖仅存在于哺乳动物的乳中lg乳糖在机体内释放热能16.7KJ，乳糖约占牛奶总热量的25—30%它还有促进Ca、P等吸取，以及参与机体组成和细胞活动等功能据报道，85－92%成年黄种人肠乳糖酶活性甚低，食用含多量乳糖的牛奶后，会消逝腹胀、、胙疼甚至腹泻等现象，称为乳糖不耐受症（Lactoseintolerance）科技人员已研制出低乳糖牛奶和发酵乳制品等产品来满足这部分人享用牛奶牛奶中含有多种维生素，如维生素A、D、E、K、B1、B2，烟酸，维生素B6、B12，泛酸、叶酸、生物素和维生素C等牛奶中含量超过0.01%的矿物元素称常量元素或宏量元素，如钠（Na）捈兀'）、氯（CL）、钙（Ca）、磷（P）、镁（Mg）、硫（S）等；微量元素有铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn）、锰（Mn）、硒（Se）、钻（Co）、铬（Cr）、钼（Mo）、碘（I）、氟（F）、镍（Ni）、钒（V）、硅（Si）、锡（Sn）等年奶中维生素和矿物元素的含量随牛的品种、遗传、环境、季节、饲料和饮水、放牧土地、饲料添加剂和牛奶被加工的条件等因素的影响而变化3、牛奶的化学结构化学上把物质以很小颗粒分散到别一种物质中去时，被分散的物质称为分散质，如牛奶中的乳糖和无机盐等，把接纳分散质的物质称分散剂，如水。
由分散质和分散剂组成的混合体系称为分散系牛奶是由四种分散系组成的混合物：（1）粗分散系（粒子直径50—100nm的蛋白质等固体微粒构成的悬浊液）；（2）胶体溶液（细分散系，粒子直径1—100nm）；（3）分子溶液（4）离子溶液四、牛奶中的微生物和体细胞1、牛奶在牧场被细菌污染状况牛奶在离开乳房前即被细菌污染；由于乳头管和乳池等管腔是与外蚧相通的但这些菌一般无大害，县数量不多（临床型乳腺炎奶则另当别论）挤奶过程和贮运过程牛奶极易遭污染许多报道（如1991年上海第十一牧场调查等）认为，与牛奶相接触的各种容器表面不清洁引起污染一般大于乳房内污染我们我们我国我们我国标准GB5408—85允许特级、一级和二级生鲜牛乳为lml分别含菌50万、100万和200万个市售消毒奶允许含菌3万个但不得检出致病菌法国对生奶质量标准规定，每ml菌数V6万个，评3分，6—30万个和＞30万个分别评2分和1分；按质论价加拿大标准规定，生奶每ml细菌数在15万个以下乳头管中常集有较多细菌，开头挤奶时大部分被冲出，故挤奶操作规程常规定，每个乳区的第1—3把奶挤入特地的杯中（不混入贮奶缸），这样做既削减生奶中细菌数，又便于检出带凝块、絮条等特殊奶；并且最初几把奶的含脂率远低于后来挤出的奶。
手工挤奶，细菌可从工人、牛体饲料、地面粪尿等四周环境和空气进入牛奶用挤奶机挤奶尤其是挤奶台或管道式挤奶，可削减污染源但挤奶设施不洁，牛奶中将会进入大量的细菌牛奶挤出后应尽快使其冷却至4—0°C，这样可抑制牛奶中的微生物生长，极大地改善牛奶的各项质量指标如据测定，刚挤出的奶每ml含菌4万个，贮于5C24小时后达9万个，若贮于10C和15C24小时，则分别达18万个和450万个2、奶牛的乳腺炎和牛奶中的体细胞数乳腺炎和隐性乳腺炎对患牛的奶产量和质量有极大影响可引发乳腺炎的病原菌有百余种，但90—95％由金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、停乳链球菌和大肠杆菌等感染引起据报道，1984年美国临床型乳腺炎月发病率1—2%，用CMT检查隐性乳腺炎头阳性率40—50％，乳区阳性率20—25％1988年上海市牛奶公司成乳牛临床乳腺炎月头资发病率约14%，对502头奶牛用SMT检查隐性乳腺炎，头阳性率64.67%，乳区阳性率34.91%，看来，隐性乳腺炎的发病率比临床型的高得多，前者对生产奶量和乳质的影响不容忽视隐性乳腺炎对牛奶成分的影响为：乳糖比原成分降低5－20％，酪蛋白降6－18％，乳脂和总固体分别降低5—12%和3—12%,Ca、P、K、含量也降低，奶中乳清蛋白增加约占总蛋白量1.4%，免疫球蛋白、脂酶和C1含量有所增高，牛奶的热稳定性下降。
牛奶中的体细胞主要来自血液的白细胞（旧称白血球），小部分为乳腺组织的脱落上皮细胞，后者约占总细胞数的0—7%（也有人报道可多达25%）当乳腺组织受细菌感染时通过机体的免疫系统，白细胞在此处积聚，该乳区分泼的乳汁中体细胞数随即增多，奶中的体细胞可用特地的体细胞荧光显微自动测定仪快速测定，目前公认该技术正确性甚高，已被广泛应用我们可以依据牛奶中的体细胞数（SomaticCellCount,简写SCC）来推断乳腺被细菌感染的程度，它可直接反映牛群乳房的健康善，亦可反映损失多少奶量及牛奶质量的好坏（参见表2）表2乳中体细胞数与乳腺受感染状况及奶损失的关系总乳样体细胞数（XlOOOml）受感染的乳区（％）奶损失的百分比（％）200605001661000321815004829摘自Eberhartet.al.(1982)WellS,SJ（1998）等提出，并被许多学者认可，当今美国的牛奶质量以总乳样体细胞数（大贮缸奶体细胞数bulktandsomaticcellcount，简写BTSCC，有时也用pooledmilkSCC）为衡量指标，近年来在美国、法国、德国、瑞典、荷兰和英国等国在此领域内开放了许多争论。
3、牛奶中的微生物（1）种类：存在于牛奶中的主要微生物为：1）细菌，可区分乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、丙酸菌和腐败菌群，各菌群中有许多种及亚种；2）真菌，可分为酵母菌和霉菌；3）病毒，例如噬细菌，因而损坏干酪、稀奶油和发酵乳制品的质量2）牛奶中的病原微生物牛奶中有时会消逝许多危害人类健康较严峻的病原微生物，如结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽杆菌、溶血性或化脓性链球菌、葡萄球菌、李斯特菌、某些大肠杆菌和口蹄疫病毒等，应严加防范3）牛奶中微生物的来源：1）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌无疑会增多；2）牛体被污染，尤其是乳房及其四周部位脏的牛；3）地表，尤其是带污水、潮湿或尘埃多且高温季节，被牛粪尿污染未清洗的地方；4）挤奶用具和装奶容器，曾有人测定，如用清水冲洗后盛奶，生奶中含菌量为每ml250万个，若用蒸汽消毒后再装奶，乳中含菌量仅2.3万个；5）牛床的褥草或垫料，以及饲草饲料；6）空气：牛舍空气中的含菌量通常为生ml50—100个，卫生条件差的可达数百上千个；其中主要是芽胞杆菌和球菌，其次为霉菌和酵母菌等7）其他污染源：如挤奶工人的手和服装、蚊蝇。