乳的热稳定性内 容 提 要Ø 前言 Ø 乳的热稳定性的测定 Ø 组分对热稳定性的影响 Ø 加工处理和添加剂对乳热稳定性的影响 Ø 热引起的变化 Ø 乳的热凝集机理与PH值的关系前 言自自18601860年首次对乳进行热处理以来，乳的热年首次对乳进行热处理以来，乳的热处理就成为乳的加工处理中的一项基本的步骤处理就成为乳的加工处理中的一项基本的步骤 乳热处理的目的很多，主要在于通过杀死微生物乳热处理的目的很多，主要在于通过杀死微生物 、钝化酶以及发生某些化学变化来延长保质期钝化酶以及发生某些化学变化来延长保质期 但我们在杀死病原微生物，提高乳制品的稳定性但我们在杀死病原微生物，提高乳制品的稳定性 和安全性的同时，要减少对其结构的破坏因此和安全性的同时，要减少对其结构的破坏因此 ，弄清影响乳的热稳定性的因素及影响的机理，，弄清影响乳的热稳定性的因素及影响的机理， 对乳制品的热处理有很好的指导作用对乳制品的热处理有很好的指导作用乳的热稳定性的测定w w用样品放置在一定温度用样品放置在一定温度( (未浓缩的乳在未浓缩的乳在140 °140 °C,C,浓浓 缩乳在缩乳在120°120°C)C)油浴的容器中至凝乳生成的时间油浴的容器中至凝乳生成的时间 来表示来表示, ,这个时间称为热凝固时间这个时间称为热凝固时间（（HCT)HCT)w w通过测即刻出现乳凝集的温度来表示通过测即刻出现乳凝集的温度来表示, ,这主要是这主要是 对乳蛋白的固有稳定性的一个测量对乳蛋白的固有稳定性的一个测量w w通过测定在一固定的温度下通过测定在一固定的温度下, ,低重力低重力( (大约是大约是400400 克克) )沉淀的蛋白的百分率来客观的评定。
若沉淀沉淀的蛋白的百分率来客观的评定若沉淀 量有迅速增加说明已经凝集量有迅速增加说明已经凝集 组分对热稳定性的影响v pHpH值值 vv 乳中的盐类乳中的盐类 vv 乳蛋白质乳蛋白质 vv 乳糖乳糖 vv 尿素尿素 vv 其它其它（1）pHpH值值w A型乳呈双峰结构，pH 值小于6.3时,稳定性很 差 ；在pH值为6.7时达 到最大值 ，然后在 pH 值为6.9达到最小值 w B型乳随着pH值的上升 ，稳定性上升 w浓缩乳相对不稳定，它 的最大稳定性在pH值为 6.6左右 （2）乳中的盐类w相对减小（15％）的二价阳离子（如：Ca2+， Mg2+）的浓度，增加了pH值在6.5－7.5的范围 内的稳定性 w向牛乳中添加磷酸盐也可以使稳定性增加 w向乳中添加一定量的柠檬酸盐，HCTmax增加， 曲线向酸性方向偏移 w向牛乳中添加NaCl或KCl可使HCTmax向酸性方向 靠近，碱性这一边的最小值的稳定性相对减小 3）乳蛋白质w在乳蛋白中，ß—乳球蛋白和К—酪蛋白对乳 稳定性的影响最大 w将ß—乳球蛋白添加到B型乳中可以使其发展为 A型乳那样HCT-pH曲线 ；将ß—乳球蛋白添加 到去乳清蛋白酪蛋白胶体，达一定量时， pH6.5－6.7时增加稳定性，强碱区稳定性下降w将α—乳白蛋白对乳热稳定性的影响与ß—乳 球蛋白极为相似 w酪蛋白表面К—酪蛋白的量决定着乳的类型。
乳热稳定性受表面К—酪蛋白和可溶性ß—乳 球蛋白比例的控制在A型乳中添加К—酪蛋 白会使HCT-pH曲线上的最小值减小 w将αs2—酪蛋白添加到乳中使稳定性降低 wαs2—与ß—酪蛋白的比率也可以影响稳定性 ，比率高的话，稳定性就高 （4）乳糖wA型乳中的内源性的乳糖的移动导致HCTmax 的降低和 HCTmin的增加w乳糖酶水解为葡萄糖和半乳糖，使整个pH范围内的稳 定性增强w若使B型乳中的乳糖含量加倍，可使B型乳转变为A型 乳w向无乳糖的乳中添加乳糖达到1%（W/V）可以使稳定 性增加，但是更高一点的乳糖含量又要降低稳定性（5）尿素w尿素是乳中非蛋白氮的主要组成，它的量可增 加乳的热稳定性 w虽然尿素对热引起的酸化有明显的缓冲作用 w其它关于尿素对热稳定性的作用机理还包括： 氰酸盐与亲核的氨基酸残基、赖氨酸和半胱氨 酸的相互作用，负电荷的增加，美拉德反应的 抑制作用 w值得强调的是，仅仅在有乳糖存在时，尿素对 乳的稳定性才会起作用（6）其它l 健康问题：患有乳房炎牛产出的乳的稳 定性较低 l 哺乳期：末乳是不稳定的 l 季节：从12月到5月的稳定性是最低的 l 同质多晶型现象：含有遗传多晶型是AA 的β—乳球蛋白的乳有一个较高的 HCTmax l 饮食：我们一般认为，从牧场中出来的 牛产的乳的稳定性要好于喂养储藏饲料或 干饲料的牛产的乳。
加工处理和添加剂对乳热稳定 性的影响加工处理预热 w超高温条件下的预热可以增强A型乳以及从A 型乳制得的浓缩乳的热稳定性 w预热对B型乳的热稳定性没有什么影响 均质w脱脂乳的热稳定性基本不受均质影响w全乳的热稳定性因均质而下降；均质压力增加 ，影响也加剧w均质对乳的热稳定性的不利作用可以通过预热 处理、减少均质压力、二段均质和添加稳定剂 （卵磷脂或酪蛋白酸钠）来抵消 蒸发和干燥 w在总固性物9％－40％内，蒸发浓缩使乳固性物 上升，pH线性下降在热稳定性和无脂干物质 间有可逆的线性关系，浓缩物的不稳定性增加 可通过稀释其至正常乳浓度而可逆性恢复，若 浓缩前经高温加热，在最小的稳定性区域发生 不可逆的热稳定性下降 w喷雾干燥粉和浓缩乳均稀释至相同浓度时，前 者的热稳定性是后者的2－3倍添加剂w水状胶质：淀粉使乳的稳定性降低，但是κ—卡拉胶 在其含量较低的时候是有稳定效果的其它从植物中 获得的化合物也可以影响乳的热稳定性，如多酚类物 质可以增强稳定性 w有的试剂通过改变巯基如：Cu2+,H2O2,KBrO4,KIO3 等可以使A型乳转化为B型乳；当减少试剂的用量， 如β—巯基乙醇，就可以使稳定性下降。
w 醇类如乙醇、丙醇和甲醇都可以通过适当地减小电介 质常数来降低乳的热稳定性热引起的变化w 胶束的聚合w酪蛋白胶体中的κ—酪蛋白的分离w酸化w酪蛋白的脱磷酸作用w 酪蛋白的蛋白质水解w美拉德反应w蛋白质的共价改性w胶体的水合作用和 Zeta电位的变化酪蛋白胶体中κ—酪蛋白的分离热引起的分离似乎是因为静电的排斥作用；在被 测温度下，胶体磷酸钙中的链和疏水键变弱，弱 得不能抑制静电排斥引起的κ—酪蛋白的分离 w钙：增加钙的量可以减少分离 w浓度：浓缩后分离作用加快蛋白质 w在pH值小于6.7时，向分散体系中添加ß—乳球蛋 白可使热引起的分离减少；当pH值大于6.7时， 作用效果完全相反酸化 在较高温度的热处理时，在较高温度的热处理时，pHpH从从6.76.7开始下降，开始下降，直至凝集时的直至凝集时的5.55.5－－6.06.0w w乳糖热断裂形成甲酸等有机酸乳糖热断裂形成甲酸等有机酸 （（5050％）％）w w由于一价钙盐和二价钙盐会形成三价钙盐沉淀由于一价钙盐和二价钙盐会形成三价钙盐沉淀 而导致而导致H H＋＋的释放，使的释放，使pHpH值下降值下降 （（3030％）％）w w酪蛋白的脱磷酸作用及随后释放的磷酸盐的沉酪蛋白的脱磷酸作用及随后释放的磷酸盐的沉 淀作用淀作用 （（2020％）％）乳的热凝集机理与pH值的关系w在低pH下，乳清蛋白变性和κ—酪蛋白形成络合物 ，并黏结于胶体粒子表面，进一步加热引起pH下降 ，酪蛋白脱磷酸化和其它反应，凝集起因于乳清蛋 白凝集物附着于酪蛋白胶体表面，通过共价交联形 成凝乳 w在较高的pH下，乳清蛋白和κ—酪蛋白的络合物游 离于乳清中，胶体粒子会膨胀许多，故导致胶体有 较少的κ—酪蛋白，因此引起对钙离子敏感性增强 ，凝乳是通过钙离子对已去除了κ—酪蛋白胶体的 聚合作用而形成的 。