第二节 熏烤肉制品的加工第二节 熏烤肉制品的加工 熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品，在我国肉制品中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期 一、 西式烟熏制品 1.生熏腿的制作 生熏腿又称生火腿，简称熏腿成品外形象乐器琵琶，与金华火腿相似外表肉色呈咖啡色，内部淡红色，皮金黄色生熏腿是西式肉制品中的一个高档品种，系采用猪的整只后腿经冷藏腌制、整形、烟熏制成成品为半干制品，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口 （1） 工艺流程 原料选择整形→注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品 （2）质量控制 ①原料选择整形： 选择健康无病的猪后腿肉，而且必须是心肌肉丰满的白毛猪，白条肉应在 0℃左右的冷库吊挂冷却约 10 小时，使肉温降至 0～5℃左右，肌肉稍微变硬后再开割这样腿坯不易变形，有助于成品外形美观开割的腿坯形状似金华火腿 整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周边缘凸出部分，使其成直线，经整形的腿坯重量以5～7kg 为宜。
②注射盐水，揉擦盐硝： 注射的盐水配制是 50kg 水中加精盐 6～7kg, 食糖 0.5kg，亚硝酸钠 30～35g把上述用料置于一容器内，用少量清水拌和均匀，使其溶解如一次溶解不透，可不断加水搅拌，直至全部溶解，然后冲稀，总用水量为 50kg 注射盐水是用盐水泵通过注射针头把盐水强行注入肌肉内注射的部位一般是五个均匀分布的位置各注射一针肌肉厚实的部位，可适当增加注射点，以防止中心部位腌不透注射好的腿坯，应立即揉擦盐硝 盐硝腌制剂是食盐和硝酸钠的混合物，盐和硝的比例为 100：0.5揉擦盐硝的方法是将盐硝撒在肉面上，用手揉擦，腿坯表面必须揉擦均匀，最后拎起腿坯抖动一下，将多余的盐硝落回盛器揉擦盐硝的用量，一般每只腿平均用 100～150g揉擦完毕，将腿坯摊放在不漏水的铝质浅盘内，置 2～4℃冷库内腌渍 20～24h ③下缸浸渍腌制： 浸渍盐水与注射用盐水不同，其配法如下：50kg 水中加盐约 9.5kg，硝酸钠 35g浸渍腌制的方法是将冷库内腌渍过的腿坯一层一层紧密排放在大口陶瓷缸内底层的皮向下，最上面的皮向上肉的堆放高度应略低于缸口将事先配好的浸渍盐水倒入缸内，，盐水液面的高度应稍高于肉面。
盐水的用量一般约为肉重的 1/3，以把肉浸没为原则为防止腿坯上浮，可加压重物 浸渍时间的长短，与腿坯的大小、注射是否恰到好处、腌室温度等因素有关，一般两周左右在此期间应翻缸三次翻缸的目的有三个：一是改变肉的受压部位，松动肌肉组织，有助于盐水渗透扩散均匀二是检查盐水是否酸败变质，尤其是夏季更为重要变质盐水的特征是产生气泡或有异味，发现变质调换新盐水是长时间静止的盐水，各处咸度不同，通过翻缸可使咸度均匀 ④出缸浸泡： 腌制好的腿坯，需用盐水浸泡 3～4h浸泡有两个作用：一是使腿内温度升高，肉质软化，便于清洗和修割；二是漂去表面盐分，以免熏制后出现“白花”盐霜，有助于增加产品外形美观经过腌制的腿坯，表面有时会有少量污物沉积，应想办法去除掉 ⑤再整形： 完成了上述各项工序处理的腿坯，需再次修割、整形，使腿面成光滑的椭圆球面在脚圈上方刺一小洞，穿上棉绳，吊挂在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油污，在晾架上晾干 10h 左右晾干期间有血水流出，可用布吸干 ⑥熏制： 熏制的方法是先在烟熏室底部架设柴堆，点火将烟熏室预热一下，待室内温度升至 70～80℃时，即把腿坯挂入在整个烟熏过程中，温度不是恒定不变的。
一般开始时因腿坯潮湿，可用 80～90℃，并以开门烟熏为好，时间约维持 15～20min，以此提高气流速度，让水分尽快排出然后加上木屑，压低火势，使熏室温度降至 60～70℃，并关闭熏室门，用文火烟熏，整个烟熏时间为 8～9h烟熏好的成品，其肌肉呈咖啡色，手指按捺有一定硬度，似一层干壳，皮质呈金黄色，用手指弹击，有清晰“扑、扑”声 2．去骨火腿 去骨火腿是用猪后大腿经整形 、腌制、去骨、包扎成型后, 再经烟熏 、水煮而成 因此 去骨火腿是熟制品, 具有肉质鲜嫩的特点, 但保藏期较短在加工时, 去骨一般是在浸水后进行去骨后, 以前常连皮制成圆筒形, 而现在多除去皮及较厚的脂肪, 卷成圆柱状, 故又称为去骨成卷火腿亦有置于方形容器中整形者因一般都经水煮, 故又称其去骨熟火腿 （1）一般工艺流程 去骨火腿的工艺流程为：选料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥、烟熏→水煮→冷却、包装、储藏 （2）具体加工方法 生产去骨火腿的选料整形和浸水工艺与带骨火腿相同与带骨火腿比较, 其腌制时的食盐用量稍减, 砂糖用量稍增为宜 去骨时, 去除两个腰椎, 拔出骨盘骨, 将刀插入大腿骨上下两侧, 割成隧道状，去除大腿骨及膝盖骨后, 卷成圆筒形, 修去多余瘦肉及脂肪。
去骨时应尽量减少对肉组织的损伤 有时去骨在去血前进行, 可缩短腌制时间, 但肉的结着力较差 用棉布将整形后的肉块卷紧, 包裹成圆筒状后用绳扎紧, 但大型的原料一定要扎成枕状, 有时也用模具进行整形压紧 30~35 ℃下干燥 12~24h, 因水分蒸发, 肉块收缩变硬，须再度卷紧后烟熏烟熏温度在30~50℃之间时间随火腿大小而异, 一般为 10~24h 水煮工艺的作用是杀菌和熟化, 赋予产品适宜的硬度和弹性, 同时减弱浓烈的烟熏味水煮以火腿中心温度达到 62~65℃， 保持 30min 为宜若温度超过 75℃ , 则肉中脂肪大量熔 化, 常导致成品质量下降一般大型火腿煮 5~6 h, 小型火腿煮 2~3h 水煮后略加整形，快速冷却后除去包裹棉布, 用塑料包 , 在 0~l℃ 的低温下储藏 优质的去骨火腿要求长短粗细配合适宜, 粗细均匀, 断面色泽一致, 瘦肉多而充实, 或有适量肥肉但较光滑 3． 培根的加工 培根是英文（Bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或烟熏咸背脊肉培根的风味，除带有的适口的咸味， 还具有浓郁的烟熏香味 培根食用方便， 通常切成薄片蒸熟或抹上蛋液炸成“培根蛋” ， 清香可口，为西式菜品中的上品。
培根容易保管，挂在通风干燥处，可保存数月 （1）培根制品的分类 培根制品一般包括大培根、奶培根和排培根等 大培根（也称丹麦式培根）以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处半片猪胴体中的中段肉为原料, 去骨整形后, 经腌制, 烟熏而成每片重 7~10kg 奶培根以去奶脯 、排骨的猪方肉为原料, 经整形、腌制、烟熏而成 分带皮制品或无皮、 无硬骨制品带皮制品每只重 2~4. 5kg,皮呈现金棕色, 肉色鲜艳，味香可口产皮制品每只 2~2. 5kg 排培根以猪大排骨为原料, 去骨整形后, 经腌制, 烟熏而成 成品为半制品, 分带皮和无皮两种制品无硬骨, 肉质细嫩, 色泽鲜艳, 皮呈金棕色, 味香鲜美可口无焦味, 是质量最高的一种带皮制品每块重 2~4 kg， 无皮每块重 2~3kg （1） 培根的加工 三种培根的制作工艺相同 培根加工的工艺流程为：选料→整形→冷藏腌制→出缸浸泡→剔骨修割→再整形→烟熏→成品 ①选料： 选料时应选经兽医卫生部门检验合格的中等肥度猪, 经屠宰后吊挂预冷大培根坯料取自整片带皮猪胴体 ( 白条肉 ) 的中段, 即前端从第三肋骨处斩断, 后端从腰荐椎之间斩断，割除奶脯排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。
前端从白条肉第五根肋骨处斩断, 后端从最后 2 节荐椎处斩断, 去掉奶脯, 再沿距背脊 13~14cm 处分斩为两部分, 上为排培根， 为奶培根之坯料 大培根最厚处以 3.5~4. 0cm 为宜；排培根最厚处以 2. 0~3. 0 cm 为主， 奶培根最厚处约 2. 5cm ②预整形： 修整坯料, 使四边基本各成直线, 并去掉腰肌和横膈膜 ③腌制—干腌和湿腌： 腌制室温度保持在 0~4℃ 将食盐 ( 加 1% 硝酸钠) 撒在肉坯表面, 用手揉搓, 务使均匀 大培根肉坯用盐约 200g, 排培根和奶培根约 100g，然后堆叠, 腌 制 20~24h 用 16~17 Bé( 其中每 100kg 腌制液中含硝酸钠 70g) 食盐液浸泡干腌后的肉坯, 盐液用量约为肉质量的 1/3 湿腌时间与肉块厚薄和温度有关, 一般为 2 周左右在湿腌期需翻缸 3 或 4 次其目的是改变肉块受压部位, 并松动肉组织, 以加快腌制液的渗透和肌肉发色, 使咸度均匀 ④浸泡和清洗： 腌制出缸后, 需要用淡水浸泡、 清洗 将腌制好的肉坯用 25oC 左右清水浸泡 30~ 60min, 目的是使肉坯温度升高, 肉质软化, 表面油污溶解, 便于清洗和修刮；使肉质软化便于剔骨和整形。
经过浸泡, 使咸度降低, 避免烟熏干燥后表面出现白色“盐花”,影响商品外观 ⑤剔骨、 修刮和再整形： 培根的剔骨要求很高, 只允许用刀尖划破骨表的骨膜, 然后用手将骨轻轻扳出 刀尖不得刺破肌肉, 否则生水侵入而不耐保藏修刮是刮尽残毛和皮上的油腻经过初步整形的坯肉, 在腌制过程中, 由于堆压使肉坯形状改变, 故要再次整形把不成直线部分的边肉修齐 , 使肉的四边成直线 至此便可穿绳、吊挂、沥水，6-8h 后即可进行烟熏在挂架时，不要左右靠得太近, 以免影响烟熏上色和蒸煮 ⑥烟熏： 用硬质术先预热烟熏室 待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯 烟熏室温度一般保持在 60~70℃ , 烟熏时间 8h 左右烟熏结束后自然冷却为成品出品率约 83% 如果储存, 宜用白蜡纸和薄尼龙袋包装不包装吊挂或平摊，一般可以保存 1~2 个月 二、中式传统烟熏制品 我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等经过熏制加工以后产品呈金黄色，，表面干燥，有烟熏香味 1.哈尔滨熏鸡 （1）老汤配料 清水 100kg，味精 50g, 精盐 8kg，酱油 3kg，花椒 300g，桂皮 200g，茴香 300g，姜 150g，大蒜 150g，葱 150g。
花椒、桂皮、茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热煮沸后待用 （2）工艺流程 选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品 （3）操作要点 ①选料初加工：选好的肥母鸡，经过宰杀、褪毛、摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡 10h，取出后沥干水分 ②紧缩： 将沥干水分的鸡放在沸开的老汤中初煮 10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除异味，易于吸收配料 ③煮制：将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在 90℃左右，不宜沸煮，约经 3～4h 煮熟捞出 ④熏制：将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制熏烟的调制通常把白糖与锯末混合（糖与锯末的比例为 3：1），放入熏锅内干烧锅底使其发烟，约熏 20min 左右即为成品 （4）质量标准 熏鸡呈浅褐色鸡型完整，不破皮，无绒毛，肉质不硬又不过烂，味深入鸡身内部，鸡上不附任何杂物具有较浓的熏鸡香味，无异味鲜美可口，咸淡适度 2.沟帮子熏鸡 沟帮子熏鸡是辽宁省著名的风味特产之一，已有近百年的历史制品呈枣红色，香味浓郁，肉质细嫩，具有熏鸡独特的香味 （1）配料 当年的嫩公鸡 10 只，约 7.5kg，食盐 250g，香油 25g，白糖 50g，味精 5g，陈皮 3.8g，桂皮3.8g，胡椒粉 1.3g，香辣粉 1.3g，五香粉 1.3g，砂仁 1.3g，豆蔻 1.3g，山柰 1.3g，丁香 3.8g，白芷 3.8g，肉桂 3.8g，草果 3.8g。
（2）工艺流程 原料整理→煮制→熏制→成品 （3）操作要点 ①原料整理。