厨房常用中草药香辛料属性与作用〔1〕八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物味食香料※味道甘、香单用或与它药〔香药〕合用均美主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料有时也用于素菜如炖萝卜、卤豆干等八角是五香粉中的主要调料也是卤水中的最主要的香料食材性状：成熟果实，该品为聚合果，多由8个蓇葖果组成，放射状排列于中轴上蓇葖果长1～2cm，宽0.3～cm，高0.6～lcm；外外表红棕色，有不规那么皱纹，顶端呈鸟喙状，上侧多开裂；外表淡棕色，平滑，光泽；质硬而脆果梗长3～4cm，连于果实基部中央，弯曲，常脱落每个瞢荚果含种子1粒，扁卵圆，长约6mm，红棕色或黄棕色，光亮，尖端有种脐；胚乳白色，富油性气芳香，味辛、甜辨色：真八角为棕红色并有光泽；假八角色较浅，带土黄色辨形：真八角果肥大，角尖平直；假八角果瘦长，角尖弯曲辨角：真八角荚角为7-9只，以8只居多；假八角那么有11-12只荚角辨味：真八角香味浓烈，假八角有花露水或樟脑的气味多食八角可能会伤目，长疮每年第一次开花所结的果实称为“春八角〞，第二次开花结的果实称为“秋八角〞，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。
制作指导①八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱与烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中参加，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉，使肉味更加醇香；③做上汤白菜时，可在白菜中参加盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角那么会别具风味⑤药炖汤头制作炸羊肉块香酥肥鸭炸麻辣牛肉炸软酥牛肉杏仁萝卜猪肺汤家制脆皮鸭脆皮鸭子京烧羊肉清炖汤头制作，每餐3~5克属性：性温功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃〔2〕茴香即茴香子，又名小茴香，草茴香属香草类草本植物，味食香料味道甘、香，单用或与它药合用均可大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香〞大茴香即大料，学名叫“八角茴香〞小茴香的种实是调味品，而它的茎叶局部也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等味道、属性、功用与八角根本一样它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的成效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。
中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症特别提示：发霉的茴香不宜吃茴香菜作馅应先用开水焯过阴虚火旺的人不宜食用香料每次3～5克茴香菜每次60～80克多食容易导致伤目、长疮〔3〕桂皮又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃与文献中也曾提与肉桂的名称代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生齐名成效：桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增在日常饮食中适量添加桂皮，可能有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病据英国《新科学家》杂志报道：桂皮能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反响能力，大大加快葡萄糖的新代每天在饮料或流质食物里添加1/4到1匙桂皮粉，对Ⅱ型糖尿病可能起到预防作用桂皮含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用，而且能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血运的改善中医认为，桂皮性热，具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能适合人群：一般人都可食用适用量：每次一小块〔约5克〕。
受潮发霉的桂皮不可食用用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身在味道桂皮香气浓郁，含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用桂皮性热，所以夏季应忌食桂皮有活血的作用，孕妇少食主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴是卤水中的主要调料属性：性大热，燥火功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿〔4〕桂枝即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮一样，只不过不与桂皮味浓本品呈长圆柱形，多分枝，长30～75cm，粗端直径0.3～1cm外表红棕色至棕色，有纵棱线、细皱纹与小疙瘩状的叶痕、枝痕、芽痕，皮孔点状质硬而脆，易折断切片厚2～4mm，断面皮部红棕色，木部黄白色至浅黄棕色，髓部略呈方形有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓以枝条嫩细均匀，色红棕，香气浓者为佳桂枝发汗解肌，用于风寒感冒，身热头痛，恶寒怕风等症其温经止痛作用，可用于风寒湿痹，肩臂肢节酸痛，胃寒腹痛，妇女血寒瘀滞，月经不调，经闭腹痛它还能助阳化气，用于脾阳不运，痰饮停，背寒胁胀，小便不利〔5〕香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品作用，增香去异味，促进食欲味道、用途、属性、功用与桂皮一样，但味道较淡有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。
烹饪指导：多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用干叶亦可作罐头的矫味剂为西餐常用芳香调味料之一适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否那么会盖住食物的原味：1.以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；2.如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；3.如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了〔6〕砂又名山奈、山辣属香草类草本植物本食香料味道辛、香生吃熟食均可单用或与它药合用均佳主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多属性：性温功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症〔7〕当归属香草类草本植物，味食香料味甘、苦、香主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴因其味极浓，故用量甚微，否那么，反败菜肴当归为伞形科多年生草本植物当归的根，含有也叶酸，烟酸，维生素Dl2、E等成分，有抗贫血，改善血循环，增加冠状动脉血流量等作用，对冠心病有防治作用，对肝脏有保护作用，可防止肝糖元减少，根据对长寿皇帝乾隆医方的分析，发现在他的保健方中当归用的最多中医认为，其性温，味甘、辛，功能补血调经，活血止痛，润肠通便，适用于血虚体弱，妇女月经不调，痛经，经闭，虚寒腹痛，跌打损伤，瘀血疼痛，风湿痹痛，痛疽疮疡、血滞疼痛、以与血虚肠燥便秘。
用量：5一15克，假设补血用当归身怯瘀活血用当归尾；经酒制后可加强活血作用但湿盛中满，大便泄泻者忌服属性：性温功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症为妇科良药〔8〕荆芥属香草类草本植物，本食香料枯燥的全草，茎方形，四面有纵海，上部多分技；长45—90厘米，直径3—5 毫米；外表谈紫红色，被有短柔毛；质轻脆，易折断，断面纤维状，黄白色，中心有白色疏松的髓叶对生，叶片分裂，裂片细长，呈黄色，皱缩卷曲，破碎不全；质脆易脱落枝顶着生穗状轮伞花序，呈绿色圆柱形，长7—10厘米；花冠多已脱落，只留绿色的萼筒，有4个棕黑色的小坚果气芳香，味微涩而辛凉以浅紫色、茎细、穗多而密者为佳作为一种中草药，其药用局部为荆芥枯燥地上局部，具有解表散风、透疹成效，对过敏性炎症有较好的疗效味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用属性：性温功用：入肺肝，疏风邪，清头目〔9〕紫属香草类草本植物，本味两用夏秋季开花前分次采摘，除去杂质，晒干药材性状：叶片多皱缩卷曲，常破碎，完整的叶片呈卵圆形，长4～13厘米．宽2.5～9厘米或过之．顶端急尖，基部阔楔形，边缘有撕裂状锯齿．叶柄长2～7厘米．两面紫色至紫蓝色或上面紫绿色，疏被灰白色毛，下面可见多数凹陷的腺点。
质脆易碎气辛香，味微辛．以叶片大、色紫、不带 枝梗、香气浓郁者为佳子具有下气、消痰、润肺、宽肠的成效适用于老人因肺气较虚，易受寒邪而引起的胸隔满闷、咳喘痰多、食少、以与心血管病患者食用味道辛、香用途不广但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等属性：性温功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎〔10〕薄荷属香草类草本植物味本两用味道辛、香用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴薄荷产品薄荷王芸拍摄于省岭南麓〔薄荷脑和薄荷素油〕具有特殊的芳香、辛辣感和凉感，主要用于牙膏、食品、烟草、酒、清凉饮料、化装品、香皂的加香；在医药上广泛用于驱风、防腐、消炎、镇痛、止痒、健胃等药品中全草入药，辛，凉归肺、肝经，有发散风热，清利咽喉，透疹解毒，疏肝解郁和止痒等成效，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风火赤眼、风疹、皮肤发痒、疝痛、下痢与瘰疬等症，外用有轻微的止痛作用，用于神经痛等药材性状：本品茎呈方柱形，有对生分枝，长15～40cm，直径0.2～0.4cm；外表紫棕色或淡绿色，棱角处具茸毛，节间长2～5cm；质脆，断面白色，髓部中空。
叶对生，有短柄；叶片皱缩卷曲，完整者展平后呈宽披针形、长椭圆形或卵形，长2～7cm,宽1～3cm；上外表深绿色，下外表灰绿色，稀被茸毛，有凹点状腺鳞轮伞花序腋生，花萼钟状，先端5齿裂，花冠淡紫色揉搓后有特殊清凉香气，味辛凉属性：性温功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭〔11〕栀子又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄味道微苦、淡香用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主性状鉴定：果实倒卵形、椭圆形或长椭圆形，长1.4-3.5cm，直径0.8-1.8cm外表红棕色或红黄色，微有光泽，有翅状纵棱6-8条，每二翅棱间有纵脉1条，先端有暗黄绿色残存宿萼，先端有6-8条长形裂片，裂片长1-2.5cm，宽2-3mm，多碎断，果实基部收缩成果柄状，末端有圆形果柄痕果皮薄而脆，外表鲜黄色或红黄色有光泽，具隆起的假隔膜2-3条折断面鲜黄色，种子多数，扁椭圆形或扁矩圆形，聚成球状团块，棕红色，外表有细而密的凹入小点；胚乳角质；胚长形，具心形子叶2片气微，味微酸苦以皮薄、饱满、色红黄者为佳属性：性寒功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
〔12〕白芷属香草类草本植物，味食香料味道辛、香一般都是与它药合用主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴性状：根呈圆锥形，长10～20cm，直径2～2.5cm外表灰棕色，有横向突起的皮孔，顶端有凹陷的茎痕质硬，断面白色，粉性足，皮部密布棕色油点白芷根横切面：①木栓层由5～10多列细胞组成②皮层和韧皮部散有分泌腔，薄壁细胞含有淀粉粒，射线明显③木质部略呈圆形，导管放射状排列杭白芷呈长圆锥形，长10～20cm，直径2～2.5cm上部近方形或类方形，外表灰棕色，有多数横向皮孔样突起，多四纵行排列，端有凹陷的茎痕质坚实，较重，断面白色，粉性，皮部密布棕色油点，形成层环棕色，近方形，气芳香浓烈，味辛、微苦气芳香，味辛、微苦性味：性温，味辛功能主治祛风湿，活血排脓，生肌止痛用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒属性：性温功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目〔13〕白豆蔻属香草类草本植物，味食香料枯燥果实，商品即称"豆蔻"略呈圆球形，具不显著的钝三棱，直径约1.2～1.7厘米外皮黄白色，光滑，具隆起的纵纹25～32条，一端有小突起，一端有果柄痕；两端的棱沟中常有黄色毛茸。