火腿肠中理化指标的检测系 部：安全工程系学生姓名：严 美 容专业班级：食 品 营 养 与 检 测 1 班学 号：1 3 0 1 0 5 0 1 3 3指导教师：庞 钶 靖2023年6月18日火腿肠中理化指标的检测摘要：目的：该实验通过分析火腿肠中脂肪和亚硝酸盐的含量，建立脂肪和亚硝酸盐的快速检测法方法：采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，采用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量结果：火腿肠中亚硝酸盐含量为3.63mg/kg，火腿肠中脂肪含量为10.6%结论：该研究建立了一套简便、实用的亚硝酸盐含量和脂肪含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供了方法参考和理论依据关键词：火腿肠；亚硝酸盐；脂肪；分光光度法；酸水解法；目录1前言31.1火腿肠定义及特点3亚硝酸盐的简介3检测食品中亚硝酸盐的方法：3脂肪的定义4脂肪的作用4测定食品中脂肪含量的方法：4研究意义42实验材料与方法52.1材料52.2仪器52.3方法5火腿肠中脂肪测定方法5火腿肠中亚硝酸盐测定方法53结果与分析53.1火腿肠中脂肪含量测定结果(见表1)63.2火腿肠中亚硝酸盐含量测定结果6亚硝酸盐标准曲线绘制数据(见表2)6亚硝酸盐标准曲线绘制(见表3)74讨论75参考文献91前言1.1火腿肠的简介定义及特点：火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
结合目前国内市场上常见的火腿肠，大致可分为五大类：1、猪肉类火腿肠由于其在国内火腿肠市场上占主导地位，因此被简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠就是指该类产品2、鸡肉类火腿肠简称鸡肉肠3、鱼肉类火腿肠简称鱼肉肠4、牛肉类火腿肠简称牛肉肠5、羊肉类火腿肠简称羊肉肠1.1.1亚硝酸盐的简介亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状或粉末状，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用与肉制品中，因其具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的效力[1]，在肉制品中的保藏过程中发挥有益作用亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠，腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢地分解释放出NO，使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质但是，亚硝酸盐具有急性毒性作用，成人中毒量为0.2g—0.5g，致死量为1g—2g亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物，它在体内与含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺，为强烈的致癌物质，对人体有极大的危害性[2]。
为了控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量，许多国家都制定了限量卫生标准以限制其使用范围和使用量我国食品添加剂使用卫生标准中规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg现在测定食品中亚硝酸盐的方法有很多[3]，如：可见分光光度法[4]、催化发光光度法（镉还原分光光度法）、示波极谱法[5]、气相色谱法和高效液相色谱（HPLC）和荧光法等其中，可见分光光度法因所用仪器设备简单、价廉、操作简便、灵敏度也较高等特点，其测定方法具有实用性和可操作性，因而在食品行业中得到广泛使用本次研究了以盐酸萘乙二胺为显示剂，用吸光光度法测定火腿中亚硝酸盐的含量，该法操作简便，结果满意1.1.2检测食品中亚硝酸盐的方法1.1.2.1光度法1.1.2.2示波极谱法1.1.2.3荧光分析法1.1.2.4离子色谱法1.1.2.5液相色谱法1.1.2.6毛细血管离子电泳法1.1.2.7导数伏安法1.1.3脂肪的定义脂类是油、脂肪、类脂的总称食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪脂肪由C、H、O三种元素组成脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水1.1.4脂肪的作用供给人体热量作用脂肪在人体内氧化后变成二氧化碳和水，放出热量由脂肪所产生的热量约为等量的蛋白质或碳水化合物的2.2倍由此可见脂肪是身体内热量的重要来源[6]构成身体组织和生物活性物质的作用脂肪是构成身体细胞的重要成分之一，尤其是脑神经，肝脏、肾脏等重要器官中含有很多脂肪脂肪在体内还构成身体组织和生物活性物质如细胞膜的主要成分形成磷脂、糖脂等调节生理机能的作用因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成是保护身体的隔离层，能防止体温的放散[7]所以，脂肪有保持体温的作用脂肪还可以为身体储存“燃料”作为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的部分可以存在体内，等身体需要热量时再利用此外，脂肪还有保护内脏器官，滋润皮肤，和防震作用[8]1.1.5测定食品中脂肪含量的方法1.1.5.1索氏抽提法[9]1.1.5.2酸水解法[10]1.1.5.3盖勃法[11]1.1.5.4计算机图像分析法1.1.6研究意义火腿肠中的部分脂肪以结合态存在，水解法可以使脂类物质游离出来，非常适合火腿肠中脂肪含量的测定，本文采用酸水解法对火腿肠中脂肪的含量进行测定。
利用分光光度法分析测定火腿肠中亚硝酸盐含量，以期建立一套简便、实用的亚硝酸盐含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供方法参考和理论依据2实验材料与方法2.1材料盐酸、95％乙醇、乙醚、石油醚（30-60℃沸程）1)饱和硼砂溶液(50g/L)：取5.0g硼酸钠，100mL热水中，却备用2)亚铁氰化钾溶液(106g/L)：106.0g亚铁氰化钾，水溶解，稀释至1000mL3)乙酸锌溶液(220g/L)：220g乙酸锌，加30mL乙酸溶解，水稀释至1000mL4)对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：0.4g对氨基苯磺酸，于100mL20%(V/V)盐酸中，匀后，棕色瓶中，光保存5)盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，于100mL水中混匀后，棕色瓶中，光保存6)亚硝酸钠标准溶液(100g/L)：准确称取0.1000g亚硝酸钠，水移入1000mL容量瓶，稀释至刻度7)亚硝酸钠标准溶液(10g/L)：用前，取10mL亚硝酸盐标准溶液，于100mL容量瓶，水稀释至刻度2.2仪器电子天平、恒温水浴锅、试管、玻棒、具塞锥形瓶、烘箱、干燥器、电炉、漏斗、铁架台、分光光度计、烧杯、容量瓶、吸管、比色管。
2.3方法2.3.1火腿肠中脂肪测定方法火腿肠中脂肪的测定参照GB/T 009.6-2003《食品中脂肪含量的测定》第二法 2.3.2火腿肠中亚硝酸盐测定方法火腿肠中亚硝酸盐的测定参照GB 009.33-2023 《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸的测定》第二法3结果与分析计算：W———样品中脂肪的含量，(%)m1———接受瓶和脂肪的质量，(g)m0———接受瓶的质量，(g)m2———样品的质量，(g)3.1火腿肠中脂肪含量测定结果(见表1)表2样品号烧杯的质量（g）烧杯和样品的质量（g）样品的含量（g）平均值139.07039.2227.6239.07139.2197.47.5339.07239.2227.5分析：经查国标得知：所得脂肪含量在《GB/T 20712—2006 火腿肠》规定的脂肪含量6%—16% 之间，属于合格产品3.2火腿肠中亚硝酸盐含量测定结果3.2.1亚硝酸盐标准曲线绘制数据(见表2)表2样品体积123456标准品的吸光度0.0320.040.0460.050.070.072样品的吸光度0.0373.2.2亚硝酸盐标准曲线绘制(见表3)图1、亚硝酸盐标准曲线计算：由标准曲线，求出样品的浓度，具体如下:1、Y=0.0108X＋0.01190.037=0.0108X＋0.0119X≈2.3242、根据浓度求出亚硝酸盐的含量，具体如下：X——40ML样品处理液中亚硝酸钠的含量，ugM——火腿肠的质量，g亚硝酸盐的含量﹙g/kg﹚≈3.63mg/kg分析：经查国标得知：所得亚硝酸盐含量小于《GB/T20712—2006火腿肠》规定的亚硝酸盐含量≦30mg/kg，属于合格产品。
4讨论食品中亚硝酸盐检测的方法层出不穷，各有利弊：吸光光度法所用仪器设备简单、价廉，灵敏度也较高，实用性和可操作性强，易于在基层单位使用连续流动分析与分光光度法相结合，大大提高了方法的灵敏度，可同时测定硝酸盐和亚硝酸盐，操作更为简单、快速，消耗的反应液和样品量小，已成为光谱分析法研究的一个新热点，具有十分广泛的前景紫外分光光度法的优点是不经分离可直接同时测定硝酸盐和亚硝酸盐，具有较好的选择性，操作简便亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色偶氮染料，采用可见分光光度法直接测定火腿肠中亚硝酸盐含量，该法灵敏、快速、结果可信,该方法具有实用价值用该方法对火腿肠中亚硝酸盐的残留量的测定，结果显示亚硝酸盐含量的符合标准要求，为合格产品，测定结果令人满意食品中脂肪含量的测定，魏永义等用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量，所测样品中脂肪的含量为9.72%，比本次实验结果小，其精确度较高本次实验存在不足，需在改进具体改进方面如下：1、若干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤后将溶剂挥发干2、水解时，注意防止水分大量流失，以免酸度过高。
3、样品加热、加酸溶解使结合脂肪游离，本法测定的是食品中的总脂肪，包括结合脂肪和游离脂肪5参考文献 [1] 董庆利, 屠康.腌制肉中亚硝酸盐抑菌机理的研究进展[J].现代生物医学进展, 2006, 03. [2] 皇甫超申, 许靖华, 秦明周, 等.亚硝酸盐与癌的关系[J].河南大学学报(自然科学版), 2023, 01. [3] 于淼, 邢凤兰, 翟丽萍.食品中亚硝酸盐的测定[J].精细与专用化学品, 2023, 04. [4] 蔡顺香.紫外分光光度法快速测定蔬菜中的硝酸盐含量[J].福建农业学报, 2005, 02. [5] 孙成均, 刘纪艳, 王崧, 等.示波极谱法测定血清和组织中的亚硝酸盐[J].华西医科大学学报, 1999, 02. [6] 何宇纳, 翟凤英, 王志宏, 等.中国居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源构成及变化[J].营养学报, 2005, 05. [7] 李洁.脂代谢及其与运动性疲劳的关系[J].西北师范大学学报(自然科学版), 1998, 04. [8] 何兰杰.溶血磷脂酸——一种具有多种生物学功能的磷脂信号分子[J].细胞生物学杂志, 2000, 03. [9] 魏红, 钟红舰, 汪红.索氏抽提法测定粗脂肪含量的改进[J].中国油脂, 2004, 06.[10] 魏永义, 郭明月, 张莉, 等.酸水解法测定火腿肠中的脂肪。