马年漫话马鲛鱼作者：林长华 来源：《烹调知识》 2014年第3期笔者自小生长在台湾海峡西岸一个海岛上，两岸渔民兄弟在同一个海区捕鱼，用同一种方 言聊天，台湾渔民对马鲛鱼的癖爱我是耳濡目染的20世纪我曾在闽南渔业部门工作，与台湾 渔民有较多的接触常常看到台湾渔民把捕来的马鲛鱼洗净切块后用长长的铁丝串起来，像晾 衣服似的晾干然后，在酒瘾来了时，取下马鲛鱼肉块蘸醋酱下酒，吃得那么津津有味如果您有机会接触到台湾渔民，和他们说说马鲛鱼，他们往往会说出这么一句食谚：“山 上鹧鸪獐，海里马鲛鲳因为在沿海地区生活中，马鲛鱼对于台湾渔民来说是最熟悉不过的 了这种鱼肉质肥厚，风味佳美，营养丰富，含有蛋白质、脂肪和人体需要的多种维生素，无 论鲜销、制罐或加工鱼生片等都广受食客喜爱台湾渔民品评好鱼，有一句传统的顺口溜： “一午二红纱，三鲳四马鲛，五鳘六加力”，意为农历四月的马鲛鱼最肥美，最好吃马鲛鱼也称鲅鱼，是一种经济价值较高，也常见的名鱼，台湾人亦称之“马脚”、“马胶” 等鲅鱼”一名来自一个感恩的传说故事：有一个父母双亡的少年马诚，到处漂泊谋生，被 一位忠厚慈善的老大娘收养马诚从小受到老大娘优良品德的熏陶，成长为诚实厚道的青年。
收养马诚的老大娘将自己的女儿许配给他，马诚为报答老人的恩情，辛勤劳作，除非天气异常， 天天都出海捕鱼卖钱，维持家计有一天，老人突然病倒，想吃鲜鱼，可天公不作美，无法出 海捕鱼，眼看老人病情垂危，善良的马诚心想，无论如何要出海打鱼，以满足岳母一点要求 马诚顶风冒险出海后，岳母一直牵肠挂肚，盼望女婿早点回家照护岳母的妻子反复安慰母亲 说：“娘啊娘，你再等等，马诚很快就会回来老人嘴角挂着一丝微笑，说：“难为马诚了， 罢了，罢了……”说罢就与世长辞可是，当马诚心急火燎，匆匆提着一条大鲜鱼回到家时， 岳母已经尝不到他的鱼了夫妻俩抱头大哭，只好把鲜鱼蒸熟后供祭在老人的灵位前从那以 后，每年老人逝世纪念日，马诚夫妻都要用这种鱼祭拜她，并按老人临终时“罢了，罢了”的 哀叹，将这种不知名的海鱼起名为“罢鱼”乡亲们也被这对年青夫妻行孝感恩的事迹所感动， 仿效他们对这种鱼的叫法，久而久之“罢鱼”被叫做“鲅鱼”马鲛鱼呈梭形，像个深水炸弹体侧扁尾柄两侧各有 3 个皮脊，头中等大，头长大于体长 眼较小，侧位口大，稍斜裂，吻尖长上颌伸越眼后缘下方，上颔长大于头长的一半尾鳍 深叉形，体背侧蓝黑色，腹侧银白色，体侧有多列黑色圆斑。
背鳍和尾鳍灰褐色，其余各鳍黄 色台湾海峡盛产马鲛鱼，主要有4个品种：蓝点马鲛、斑点马鲛、康氏马鲛和中华马鲛其 中以蓝点马鲛居多，这类鱼两侧上半部有数色斑纹，腹部银白色，体态犹如长梭，尾部两侧各 有3个隆起的脊，上下有9个小鳍这种马鲛是暖水性中上层鱼类，喜欢结集成队作远程洄游， 能够从台湾海峡一直长途北上到渤海，旅程达2000多公里每年春暖季节，水温回升，马鲛鱼 从深海陆续分批向沿海港湾作生殖洄游3月中旬常出现在大小金门一带海区产卵，怀卵量30 万~180万粒马鲛鱼鱼卵的浮性较大，产卵后鱼群往北向外海分散索饵马鲛鱼性情凶猛，令人意想不到的是孵化20多天的稚鱼也很凶猛，能噬食与它同大的小鱼 长大的马鲛鱼牙齿锋利，常常成群结队，以大欺小，以强欺弱，追食对虾、青鳞鱼等通鱼性 的台湾渔民作业时，每当发现海面有密集的青鳞鱼等鱼群，欣喜之情便油然而生因为在这种 情况下，大多是马鲛鱼“发海”（鱼群密集）的时候，是捕捞的黄金时节马鲛鱼还有一种古 怪脾气，那就是怕噪声，倘若春雷轰响，它们便闻声而逃，四处游窜捕捞马鲛鱼也是十分有 趣的，台湾渔民有一句渔谚：“马鲛好进不进，鲳鱼好退不退，”此话何讲？原来，渔民捕捞 马鲛鱼习惯于选择晴天凌晨、下毛毛雨、天气放雾，以及刮风起浪、海水浑浊的时候。
这种天 气情况下，渔民把长幅鱼网撒放海里，这时，四处狂游的马鲛鱼看不清这些“天罗地网”，便 猛然扎进网眼由于它头大身小，假如它能继续冲刺，也许就会摆脱险境，无奈它没有钻劲和 勇气，而是连连后退这一来，左右两鳃就会被网眼的塑料丝勾缠住，弄得动弹不得，再没有 摆脱困境的本领好施展了 这“好进不进”的习性，使马鲛鱼成了“瓮中之鳖”台湾和闽南 沿海渔民趣捕马鲛鱼主要用一种“马鲛帘”、大围缯或定置网捕捞马鲛帘”是流刺网的一 种，算准潮汐时间，下网到海底，随潮流移动马鲛帘”上绑浮漂，下置铅垂，下网时类似 一道墙面，马鲛鱼游入后即被网目缠住难以脱逃别光看马鲛的傻，其实它富有集体主义精神 不久前，英国《每日电讯报》刊登了一组海豚与鲨鱼捕食一群马鲛鱼的有趣瞬间这组难得一 见的照片显示，数万条马鲛鱼紧紧簇拥在一起，形成一个巨大的鱼群，以逃避海豚和鲨鱼的攻 击钓马鲛鱼操作技术要求高，体力消耗比较大，一时不好掌握，须经过一定的训练和实践方 能得心应手马鲛鱼的主要钓法多采用矶钓的“抛钓”，船钓的“拖拽钓”及养殖筏区内 的“悬浮钓”等由于马鲛鱼性格凶猛，体格较大，主线粗细要大于0.5 mm如果是在海中船上 进行，钓线长度起码要50 m。
鱼钩多用双倒刺大海钩，好几个鱼钩串在一起，线的末端拴在船 头上发现鱼群时，对着鱼群远远甩钩，并在鱼群中不停地抖动或拉动马鲛鱼往往会误以为 是猎物而竞相抢吃鱼钩，但当发觉上当时，已无金蝉脱壳之力了这时收线速度不能过快，以 防止把鱼唇拉破，而使眼看到手的鱼逃脱马鲛鱼医食兼优，据分析，每百克鱼肉含蛋白质19.1 g,脂肪2.5 g,并含多种维生素等, 它的鱼肝是制造鱼肝油的主要原料之一马鲛鱼肉质结实，脂肪含量比较高，正因此鱼肉滋味 非常好，清代屈大均撰的《广东新语》推马鲛鱼为海产鱼类中的上等品马鲛鱼性温，味甘，具有强壮、提神、防衰老等功能沿海人经常用它来辅助治疗疥疮、 贫血、早衰、营养不良、产后虚弱、神经衰弱等等《中国药用动物志》记载，蓝点马鲛鱼性 味甘、咸，平，入肺经 具有补气平喘功效，主治肺虚体弱之咳喘没有马鲛不成宴”是过去东南沿海的一句食谚，因而婚喜吉庆宴请嘉宾几乎少不了马鲛 鱼这一席上的主角的确，马鲛鱼少刺、肉嫩、味美，是有口皆碑的用马鲛鱼的肉油炸、汆 汤、清蒸、炒鱼片、捶鱼丸、做鱼松等，无一不适宜，这也是马鲛鱼的魅力所在在台湾和闽 南沿海，人们吃马鲛鱼的最好办法习惯用油煎，首先把鱼切成1.5 cm厚度，然后放入细盐、鸡 精，拌匀腌渍片刻，让鱼肉入味。
煎鱼时，油不能放太多，否则就成了油炸鱼了油八成热后 改为小火，让鱼慢慢煎熟这样可以把鱼煎得肉熟透，两面呈金黄色，鱼味香美，既中看又好 吃。