2011-2012春季学期《徐霞客游记》与中国区域文化课 程 论 文------------------- 从《徐霞客游记》中看中国广西地区的饮食文化摘要：《徐霞客游记》是一部描述关于明代各区域风情、文化的巨作，也是一部写关于自然的著作它主要是记录本书作者徐霞客在游中国各地区时的所见所感描绘了所游览地区的饮食，服饰，建筑，交通，礼仪等方面的状态我将就书中描绘的中西南地区的饮食习俗展开讨论，挖掘当地人名的饮食文化关键词：饮食 文化 广西的地理环境和饮食文化：广西壮族自治区位于中国南疆，地理环境独特，拥有多样的，丰富的地形地貌，由于河流密布，因此水资源丰富广西的地域覆盖云贵高原东南地区，西北的地势相对于东南区较高，主要是以丘陵和山地为主，四面群山环绕，因此形成了中间低，四周高的地理特点，海拔从800-2000米不等广西的属亚热带季风气候，天气特征是夏天时间长，气温高，降水多冬天则反之受高温多雨影响：广西人好清淡，喜食酸，喝凉茶如广西著名的菜“老鲊”的做法：“南人以鱼为鲊，有十年不坏者其法以及盐面杂渍，盛以之瓮，瓮口周围水池，覆之以碗，封之以水，水耗则续，如是，股不做风。
鲊数年生白花，似损坏者凡亲戚赠之，悉用酒鲊，唯以老鲜为最爱①类似于这样的菜都是广西人们的最爱，广西少数民族人民发现吃酸可以去湿排毒这一点，在《徐霞客游记》也有所体现，在游记中专门记载了关于腌菜的做法：“以糟芹为案，山家清供，不意诸蛮②由此可见广西人对酸性食物的偏爱另外，由于天气影响，广西人还偏爱凉茶等饮料在进餐礼节方面，广西人也有各自的饮食文化，根据徐霞客游记中的记载可以知道：壮族平时进餐，一般都在火塘旁边，他们在火塘旁边架起三脚架，白天煮饭，晚上烤火与此同时，火塘还是广西壮族等少数民族在生活中不可缺少的一部分，他们用火来祭祀，祈求家人的平安坐在火塘旁边吃饭时，坐的位置也是十分喜欢重要的主要是以敬老习俗为主当然，在当时的明代来说，受封建礼仪的影响，一些妇女只能站着吃饭③总结一下就是：广西由于其特定的自然地理环境形成了好清淡，喜食酸，煲凉茶等饮食特点，同时也因为其独特的人文环境，广西名族的名族文化对其饮食文化有极大的影响广西肉食来源和蔬菜种植：在游记中，常常有猪肉，鸭肉，鸡肉等食物的描写，如桂林“晨餐俱以鸡肉为食”④以及云南丽江的“生鸡大如鹅，通体皆油，色黄而体肥，盖肥之极”⑤同时，游记中又有很多关于蔬菜的描写，有芽菜、鲜姜、茭白、蕨芽、冬瓜、枸杞等。
而竹笋在游记中出现的次数也是最多的⑥ 广西河流遍布，拥有很多水资源丰富的河流，，因此，鱼肉是广西肉食的一大主料，其中也不缺少一些稀世珍品，根据游记中的记载“崇左壶关，滕复留饭，网鱼于池，池在门前，鱼有大小二种，大者乃白鲢，小者为亲鱼今鱼，鱼今鱼味淡而不腥当然，由于广西这个地方特殊的水资源，鸡鸭鹅等家禽也能受到很好的照料而蔬菜的种植，诸多资料证明：宋代时蔬菜，花卉的培育和生产就受到人们的重视，到了明朝蔬菜，花卉业得到进一步的发展，其地位仅次于粮食种植⑦而在《徐霞客游记》中，也有很多关于蔬菜的描写《徐霞客游记》中的特色美食介绍：1、生鱼片：在广西西南部很多的地方都有吃生鱼片的习惯生鱼片的取材是江河鱼而在缺水的地方，广西的人们就只好取池塘鱼通常，广西生鱼片的配料十分的丰富生鱼片是寒性食物，如此的吃法，人们吃了不容易上火，也不会肚子痛它拥有西南地道的乡土风味⑧在《徐霞客游记》中，也记载了关于生鱼片的做法：“乃取巨鱼细切为脍，置大碗中，以葱及姜丝与盐醋拌而食之，以为至味2、竹鼠肉：当今社会，竹鼠这道菜的市场很大，并且竹鼠的营养丰富，很多城市的饭桌上都相继出现了竹鼠这道菜在《徐霞客游记》中，也记载了关于竹鼠的描写，“形如小猪而肥甚，当即竹鼠也。
笋根稚子今始见之，大者斤许，小者半斤竹鼠肉甚是美味，因而有被称为“三珍3、狗肉：众所周知，狗肉从古代开始就被人们所喜欢，由于其特别的香味，口感而受到人们的喜欢食用狗肉被认为是健康的，具有改善血液循环和提高体温的作用在《徐霞客游记》中，也有关于明代广西这个名族卖狗肉的描述：“市”犬肉，烹食之，称赞其极肥白，从来所无者4、广西茶饮由于广西地居亚热带地区，气候炎热潮湿，树木茂密，所以通常有瘴疟、瘟痧、疫疠都很有可能发生因此，长期的生活经验使得当地居民得出了一下有效的处理闷热的方法凉茶便是很好的一个措施壮族的凉茶所使用的药材基本上都是就地取材，雷公根、车前草、蒲公英、鱼腥草、白茅根等药材都是制作凉茶的好材料⑨引用解暑去热的凉茶成了广西人的一大嗜好而除了凉茶之外，广西人还擅长于通过利用动物的内脏做成药膳据记载，羊瘪汤，主要由羊的内脏做成，其味甘凉鲜美，对治疗胃炎，咽喉炎都有很好的疗效当地居民还流行喝羊血以清热解毒参考文献：①：选自广西民族师范学院学报第79期②：选自《徐霞客游记》③：选自广西民族师范学院学报第79期④⑤：均选自《徐霞客游记》对肉食的描写⑥：选自《新作文》中《中西南名族饮食文化》⑦：西北农林科技大学农业历史文化研究者 徐臣攀 2006年⑧：选自，格调网⑨：选自《南方民族研究》第28卷 第六期4。