@@@分p®经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目酒的名称更是丰富多彩在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史，因其酒液呈 黄色而取名为黄酒.黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒•，以下是常见的黄酒分类一：按酒的产地绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等.二：按酒的含糖量J1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒 精，故酒中的糖 份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小 于1.00 g/100 ml （以葡萄糖计）这种酒属稀醪发酵，总加 水量为原料米的三倍左右发酵温度控制得 较低，开耙搅拌的 时间间隔较短酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很 低在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”2、半干黄酒、15.1~40.0g/L （加饭酒3、 半甜黄酒、40.1~100g/L （善酿酒4、 甜黄酒、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。
由于加入了米白酒，酒度也较高甜型黄酒可常年生产香雪 酒）5、 浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml6、 加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、 植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒三：按酒的颜色1、琥珀色、元红酒2、浅绿色、竹叶青3、暗黑色、黑酒4、红黄色、红曲酒5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒四：按酿造方法淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋 达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化 和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产.摊饭法黄酒将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水.米粒蒸 熟成饭，然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵 60至80天做成.用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好.喂饭法黄酒将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母，然后再分 批加入新原料，使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及 摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高.这是中国古老的 酿造方法之一・早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多 地方沿用这一传统工艺.著名的绍兴加饭酒便是其典型代表.五：按酒的加工工艺。
•加饭酒，往往是半干型黄酒；（原料用米量加多）•老廒酒（将浸米酸水反复煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用来培养酵母）•花雕，往往表示半干酒（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）•女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客）“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒六：按酒的原料糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的， 如“路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)还有 一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西 的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等除了液态的酒外，还 有半固态的“酒娘”这些称呼都带有一定的地方色彩七：按酿造用的曲小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲 黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒补充：.根据主要原料、曲药和酿造方法分类 根据酿造选用的 主要原料、曲药和酿酒方法的不同，黄酒大致可以划分为四种类 型1) 用糯米或大米作主要原料，以酒药和麦曲为糖化发酵剂主要代表为绍兴酒，另外，苏州、温州的仿绍酒、宁波黄酒、嘉兴黄酒，无锡老廉黄酒、丹阳甜黄酒、江阴黑黄酒等，虽酿酒 方法上各有特点，但基本属于同一类型。
2) 用糯米或大米作主要原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂 主要代表为福建产的红曲酒，温州、金华一带也产红曲酒(3) 用黍米作主要原料，以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵 剂主要代表是山东黄酒，东北黄酒也属于同一类型4) 用大米作主要原料，以纯种米曲霉和清酒酵母为糖化发f剂主要代表是吉林清酒近年来，除开发用釉米、玉米酿造黄酒外，还涌现出很多新 品种，如汽黄福、低度黄酒以及果味型黄酒、花香型黄酒、嗜好 型黄酒、滋补型黄酒等花色品种1、按原料和酒曲分:糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国南方地区.黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国北方 地区.大米黄酒为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产 于中国吉林及山东.红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国福建及 浙江两地.。