宽叶韭：宽叶韭：又称大叶韭株高 20-60cm，叶片宽厚，叶鞘粗壮，色泽较浅，品质柔嫩，纤维 少，产量高，但香味略淡，易倒状窄叶韭：窄叶韭：又称小叶韭株高 10-50cm，叶片狭长，叶 鞘较细，叶色深绿，纤维多叶鞘细高，直立性强，不易倒伏香味浓，品质优，产量较 宽叶韭略低，耐寒性较强 根系：根系：弦线状须根系，柔嫩肉质；分布于 30cm 土层；贮藏功能；寿命短，换根 营养茎营养茎：盘状茎→根状茎（韭葫芦） ；寿命 2~3 年，更新；植株养分的重要贮存器官 分蘖分蘖是韭菜植株更新复壮的主要手段，属于营养生长范畴春季或者夏初比重的一年生韭 菜，当植株长有 5~6 片叶时便可发生分蘖分蘖长成的植株可以再发生分蘖，以后逐年进 行 当植株有了一定的生产量，并且营养状况良好时，苗端的生长点会从 1 个增加到两个，少 量课同时达到 3 个每一个生长点都要分化出各自的叶原基并发育成为功能叶新发生的 幼小植株开始是与老植株一起被裹在封闭的叶鞘内，以后分蘖迅速长大，胀破包裹的叶鞘 并长出自己的根群时就形成了一个独立的植株同时早起长出的叶片相继枯死，新叶片不 断长出 跳根：跳根：由于分蘖是靠近生长点的上位叶腋发生的，所以新分蘖的植株必然高于原有植株， 新植株从地下长出新的须根，高于原株老根。
随着植株分蘖有层次地上移，生根的位置和 根系也在根茎上逐年上移，逐渐接近地面，这种现象称“跳根” 深休眠：深休眠：韭菜植株长到一定大小，经过长日照并感受到一定低温之后，地上部分的养分逐 渐回流到根茎中贮藏起来而进入休眠 特点：休眠时地上茎叶呈干枯状态，只有当外界气温下降到一定程度（－5~―7℃） ，地上 部分完全干枯之后，再给予适当温度打破休眠才能恢复旺盛生长如汉中冬韭、北京大弯 红、寿光独根红、山西环韭及北方所有的老地方品种 浅休眠：浅休眠：韭菜植株长到一定大小，同样在经历长日照并 感受到一定低温之后，当气温降至 10℃左右，韭菜生长 出现停滞，开始进入休眠休眠后的植株有两种表现， 一是只有部分叶片的叶尖出现干枯，如杭州雪韭、河南 791 等；另一种是植株继续保持绿色，不出现干尖现象， 如犀浦韭菜、嘉选 1 号等春割：第二年春季韭菜“起身”返青前，叫一次解 冻水，加快土表深层解冻韭菜“露尖”前后不浇 水第一刀韭菜收割前 5~7 天浇一次大水一般春割 2~3 次收割后的韭菜田不宜立即施肥浇水，要及 时防除杂草夏季“养根壮秧”进入夏季后，不采 收秋割：视生长状况收割 1~2 次，贴地面割掉植株后，加强水肥管理，每亩追磷酸二铵 25kg，尿素 10kg。