新版）中式烹调师（四级）理论考试参考题库大全-上（单选题库）一、单选题1.猪头的清洗加工步骤是:剔刮、()、刮洗、清水洗涤A、去毛B、去皮C、烧燎D、浸泡答案：C2.滑炝使用的热料油一般是()和花椒炸制而成A、鸡油B、豆油C、香油D、花生油答案：C3.食品添加剂是指食品在生产、加工、储存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质A、物理B、化学C、生物D、自然答案：B4.软炒法禁用的调味料是()A、老抽B、盐C、味素D、鲜汤答案：A5.()是平衡膳食基本要求之一A、提供蛋白质B、提供维生素C、提供矿物质D、营养素比例合理答案：D6.白煮法在煮制中不放()A、盐B、葱C、姜D、料酒答案：A7.羊肉的分级中以()羊肉为最好A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D8.下列属于配菜原则之一的是()A、技法的配合B、刀工的配合C、主料的配合D、香和味的配合答案：D9.炝鱼片的质感特点是()A、滑嫩B、鲜嫩C、软嫩D、脆嫩答案：A10.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是()A、油少B、油多C、油温低D、油温高答案：C11.为保障厨房电器设备正常运转,()应对电路检查1次A、每日B、每周C、每月D、每年答案：C12.羊腱子肉属三级羊肉,适于()等烹调技法。
A、烧、炖B、炸、炒C、熘、汆D、烹、炸答案：A13.下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是()A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头答案：A14.烹调原料的可口性是指()原料具有本品种应有的口感和口味A、鱼类B、烹调C、肉类D、蛋类答案：B15.餐饮企业储存各类原料应按()、成品分开的原则存放A、酱肉B、熟料C、干料D、半成品答案：D16.杭州名菜叫花童鸡是用()的方法制成的A、泥烤B、电烤C、暗炉烤D、明炉烤答案：A17.菜肴原料不利于()的均衡穿透时,应对原料进行剞刀处理A、油B、热C、滋味D、汤汁答案：B18.制作奶香味型菜肴原料是以()为主制成的菜肴A、乳类产品B、动物原料C、植物原料D、水果原料答案：A19.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和()三种A、锯剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞答案：B20.火鸡的出肉率高达80%,瘦肉多,胸肌呈(),肉质肥嫩味美A、白色B、红色C、浅色D、深色答案：A21.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴()的方法A、着色B、调味C、勾芡D、成菜答案：A22.海米炝芹菜是用热()油炝制而成的A、花椒B、花生C、辣椒D、大料答案：A23.菜肴原料的着衣具有保护、改善、()菜肴品种的功能。
A、丰满B、制作C、烹调D、丰富答案：D24.()是由碳、氢、氧、氮组成,还含有硫、磷、碘等元素A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C25.下列菜肴是用包裹法调味的是()A、炒三丝B、干煎鱼C、芙蓉鱼片D、锅焗豆腐答案：C26.制作酱牛肉用盐反复揉搓后，需要进行腌制，一般夏季腌()天为佳A、1B、2C、3D、4答案：A27.对易产生组胺的鱼类,烹调前可在冷水或()中浸泡,可减少鱼体的组胺A、盐水B、糖水C、碱水D、热水答案：A28.下列菜肴不需要加热后调味的是()A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁答案：C29.划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速划开断生的工艺方法A、温度B、数量C、油脂D、大小答案：A30.剞蓑衣花刀的最佳刀距为()平行刀纹A、7~8mmB、1~2mmC、4~5mmD、5~6mm答案：B31.熘制法一般是经()、蒸等方法进行预熟处理A、烧B、炸C、烤D、过油答案：D32.红烧鱼的生坯剞的是()花刀A、十字B、网状C、柳叶D、人字答案：D33.猪前肘质量较后肘质量()A、相当B、要好C、要差D、一样答案：B34.排的技法一般适用于()类的菜肴。
A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜答案：B35.清洗羊肚的第一步是用醋和()搓洗A、盐B、碱C、矾D、酱油答案：A36.要求质地滑嫩的菜肴,过油时应使用()锅过油A、温油B、凉油C、热油D、旺油答案：A37.()是经过全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守A、法律B、法规C、纪律D、政策答案：A38.制作热制冷吃的菜肴,严禁使用()的原料A、有腥味B、有异味C、不新鲜D、其他三项均是答案：D39.下列属于腹足类、贝类的是()A、海螺B、鲍鱼C、田螺D、其他三项均是答案：D40.制作红烧鱼过油的方法是()法A、走油B、拉油C、重油D、温油答案：A41.过油是指将经过加工处理的原料,投入()的油锅中,使其形成一定的特色,以达到进一步烹制菜肴的要求A、温油锅B、大油锅C、小油锅D、不同温度答案：D42.紫菜以表面光滑滋润,紫色有光泽,片薄,大小均匀,(),无杂质者为佳A、韧性好B、味甘甜C、质干味香D、肉质坚实答案：C43.烧的原料非常广泛,()是制做烧菜的高档原料A、干货原料B、水产原料C、禽类原料D、肉畜类原料答案：A44.菜品售价=原料()×(1+成本毛利率)A、重量B、数量C、成本D、质量答案：C45.卤制法以卤水的色泽划分,可分为()和白卤水两种。
A、红卤B、盐卤C、酱卤D、糖卤答案：A46.猪里脊肉呈长条形,色红,肌肉纤维长,(),质嫩A、筋膜多B、脂肪多C、筋膜长D、脂肪少答案：D47.鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种A、鸡肉白汤B、高级白汤C、牛肉白汤D、一般(普通)白汤答案：D48.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、生活习惯B、生活方式C、传统习惯D、社会关系答案：C49.油发是利用油的传热作用,当油温达到()时,干制原料中的结合水就会被汽化A、100~120℃B、120~140℃C、200~210℃D、250~280℃答案：C50.下列不属于食品添加剂使用目的的是()A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B51.预防微生物引起的食品腐败变质的措施主要是抑菌和()A、防菌B、杀菌C、灭菌D、消毒答案：C52.灌洗法主要用于()的洗涤加工A、猪肺B、猪舌C、猪脑D、猪肚答案：A53.《中华人民共和国劳动法》规定,法定标准周工作时间为()小时A、40B、48C、50D、56答案：A54.牛肉的黄瓜肉位于()。
A、前腿B、正肋C、背部D、后腿答案：D55.油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的()就会被破坏A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水答案：D56.在酱制菜肴的过程中,应将原料翻动1-2次,以便使制品上色、(),成熟均匀A、入味B、质地C、营养D、调色答案：A57.明醋是指菜肴()将醋淋入,使菜肴醋香浓郁,略带酸味的工艺A、出锅前B、加热前C、加热中D、加热后答案：A58.调制咖喱味时,精盐确定(),白糖使菜肴略有微甜,味精提鲜A、口味B、香味C、咸味D、基本味答案：D59.菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同,但辅料的形要()主料的料形A、多于B、少于C、大于D、小于答案：D60.剞刀便于原料在短时间内散发异味,并有利于()的裹附A、原料B、卤汁C、主料D、配料答案：B61.使用面粉调制酥糊,蛋黄与面粉的比例以()为宜A、2:1B、4:1C、5:1D、6:1答案：A62.制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片剞刀后成两段)煮(),然后再浇勾制的酸甜味的水芡汁A、断生B、半熟C、熟透D、熟烂答案：A63.()麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色A、干香B、清香C、醇香D、浓香答案：A64.菊花花刀是在原料一端先斜剞深约原料的()。
A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B65.脆皮乳鸽的调味阶段是()A、加热中B、加热后C、加热前D、加热前和加热后答案：D66.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能A、职业理想B、职业意识C、职业思想D、职业道德答案：A67.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为宗旨,做到科学合理、()可靠A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B68.远红外线消毒柜的控制器可自动控制消毒时间，温度在()内可随意调节A、100～150℃B、80～90℃C、90～100℃D、200～210℃答案：A69.销售价格的基础值是()A、利润B、成本C、费用D、毛利答案：B70.最低工资不包括()A、奖金B、计件工资C、计时工资D、高温补贴答案：D71.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、白煮、熏等A、拌B、酱C、醉D、腊答案：B72.熘菜的调味特色一般使用不等量的(),进行调味A、醋B、香油C、花椒D、大料答案：A73.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A74.食用菌可供食用的部位主要是()。
A、果实B、子实体C、孢子体D、菌丝体答案：B75.吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的(),轻轻搅动,保持汤面平静,待鸡茸浮起捞出,将汤过滤,如使汤更清更鲜,可再吊1~2次A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸答案：A76.焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或()为主A、酸甜味B、酸辣味C、鱼香味D、浓香味答案：A77.制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是()热A、100℃B、102℃C、120℃D、180℃答案：C78.制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热1小时以上,汤汁保持在()A、开而不腾B、开而不转C、开而不大D、开而不小答案：A79.菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在()A、腌制时B、蒸制时C、炸制时D、。