巧克力及巧克力制品制造（三）四、可可豆与可可制品 1．可可豆 可可树是热带常绿植物，属梧桐科，原产于南美的墨西哥和委内瑞拉等地1753 年，瑞典著名生物学家卡尔·林奈正式为可可树命名为 Theobroma cacao L.(theobroma 是希腊语，意即神的食物)，拉丁语学名为 Amygdala pecuniaria 1670 年，西班牙人将其移植至菲力滨群岛，而至西印度群岛，此后继续传至非洲如今，可可树的栽培已遍及中美洲全部(尼加拉瓜、哥斯达黎加等)，在南美洲北部(哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁、巴西、加纳、委内瑞拉)也逐渐扩展开来，非洲西部、中部(象牙海岸、黄金海岸、喀麦隆、刚果)和亚洲斯里兰卡、爪哇、马来西亚、印度尼西亚等也栽培不少 因此，在不同的国家和地区里，生长着许多种类不同的可可豆，在它们的外形、色泽、香味和滋味等有各自不同的特性，一般可以区分为三种主要类别： （1）克里安洛种可可(Criollo cacao) 原产委内瑞拉克里安洛，目前在中、南美洲的一些国家里都有这种可可生长这一类可可豆的最大特点是含脂量高，香味纯正，但因产量不多，价格昂贵 （2）阿马仲尼恩—福拉斯蒂罗可可(Amazonian forastero caoco) 许多可可中一个大类品种，广泛生长在非洲和南美洲，产量居各种可可的首位。
这种可可豆的最大特点也是含脂量高，香味浓郁而强烈，适宜于生产各类可可制品 （3）特立尼达里安可可(Trinitaro caoco) 这类可可最早产于墨西哥和特立尼达，目前产量很少，也是一种香味型可可豆 可可树生长在南、北纬 20 度之间，年平均气温 24～28℃，温度变化少，湿度比较高的地方，因其根浅最适宜在风暴少的地方，热带森林和岛地是可可树最适宜的生长环境可可树种植从第 4 年开始采果，可可果(Cocoa Pod)长在短而强韧的树干上，果实长约 15～25cm，外皮厚而硬，中间包含果肉和果汁，果肉中形似杏仁的核，即为可可豆每个果实约含 25～40 粒豆(核)，多的 50 粒左右 可可豆从豆肉中取出后都要经过发酵处理，在发酵过程中可可豆产生了复杂的生物化学变化，提高了香气和风味，发酵温度不超过 50℃，平均时间约 5～6 天，甚至更长在发酵中生成可可豆特有的赤褐色色泽，转变成坚脆而有裂缝的组织发酵完成后，经水洗放在阳光下风干装入布袋 可可豆的品质，一般分为四个等级，品质优良的可可豆，长约 22mm，厚约8mm，颗粒饱满，每百粒豆的平均重量 104g 左右但随着可可豆的类别和品种不同，其颗粒大小也有所不同。
一般可可豆中夹杂着一定量的霉豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆和瘪豆等疵豆，和发酵不完全的蓝灰色僵豆判定可可豆的等级水平，就是根据疵豆和蓝灰色豆的比例来划分成四个等级： 一级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于 5% 二级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于 10% 三级豆：疵豆不得多于 10%，蓝灰色豆不得多于 20% 四级豆：疵豆不得多于 10%，蓝灰色豆无规定 以上可可豆的等级标准，在国际贸易中，一般只接受一级和二级可可豆 2．可可制品 可可豆经焙炒、轧碎、去壳、磨细、榨油和磨粉加工最后可制成三种产品：一是可可浆质(Cocoa mass)或可可液快(Cocoa liquor)，二是可可脂(cocoa butter)，三是可可粉 可可制品加工流程如图所示 （1）可可液快 可可豆经焙炒、去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液快在温热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块 可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在 50%以上，并有其他的复杂成分可可液成分的组成如下：可可脂 51.75%，淀粉 6.22%，其他非氮物质 17.56%，蛋白质 10.25%，灰分 2.67%，纤维 2.61%，水分 7.44%，可可碱 1.42%，咖啡碱 0.08%。
灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如 A、B、E、D 等 可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂 50%，其他可可成分 50%计算 （2）可可脂 可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易熔化，并有可可脂优美独特的香气，成为生产巧克力的一种必要原料 可可脂的化学组成，是由多种三甘油酯混合而成，其中与甘油化合的脂肪酸有棕櫚酸、硬脂酸和油酸；棕櫚酸为 16 碳饱和脂肪酸(简称 P)，硬脂酸为 18碳饱和脂肪酸(简称 S)，油酸为 18 碳不饱和脂肪酸(简称 O)这些脂肪酸与甘油结合成的甘油三酸酯，有对称型的和不对称型的甘油三酸酯，而可可脂主要为一不饱和双饱和的对称型甘油三酸酯，其组成形式为： 可可脂的理化指标：水分＜0.15%，折光指数 1.4577～1.4585，熔点 29～35℃，碘值 33.5～37.5，皂化值 192～197 由于可可脂是多类型甘油酯并存的油脂，导致形成多晶型特性，使巧克力在加工过程中，要经过调理温度使其形成晶型最稳定状态的巧克力生产工艺特点。
（3）可可粉 可可液经压榨去油后留存的可可饼，再经粉碎磨细、筛分后所得棕红色的粉体即为可可粉可可粉由于加工处理方法不同，制得的可可粉含脂量有高、中、低三种，高脂可可粉含脂量为 22～24%，中脂可可粉含脂量为 10～12%，低脂可可粉含脂量为 5～7%由于可可粉的含脂量在 10%以下，加工要求高，产量低，因此目前大多采用含脂量为 10～12%用于代脂巧克力生产 可可粉按加工方法不同分为天然粉和碱化粉两类，天然可可粉的 pH 值为 5.4～5.7，而碱化可可粉的 pH 值为 6.8～7.2天然可可粉多用于巧克力生产，而碱化粉溶化后色泽较鲜艳多用于饮料 可可粉具有浓郁的可可香气，是一种营养丰富的食品，不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物可可粉还含有一定量的生物碱，可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，食用可可制品对人体健康有益。