河南理工大学结课论文 论文题目： 表面活性剂在食品工业中的应用院 系： 学院 专 业： 应用化学 班 级： 1002 姓 名： 指导老师： 精细化学品 ——表面活性剂在食品工业中的应用摘要：表面活性剂，是一类具有亲水和亲油双重性的化学物质它能大幅度降低体系的表面张力，使体系产生润湿和反润湿、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增加溶解度等一系列作用因此，表面活性剂可作为乳化剂、润湿剂、分散剂、粘度调节剂、消泡剂、杀菌剂等广泛应用于食品工业关键词：亲水、亲油、表面张力、润湿和反润湿、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增溶1. 表面活性剂作乳化剂 乳化剂的分子内通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水与油的界面上形成吸附层，可分为包油（O/W）型的水溶性乳化剂和油包水（W/O）型的油溶性乳化剂两大类。
乳化剂能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力，使之形成均匀的分散体或乳化体，从而改善食品组织结构、口感和外观，提高食品保存性可用的乳化剂总数约65种，常用的有脂肪酸甘油酯（主要为单甘油脂）、脂肪酸蔗糖酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯树胶、海藻酸、蛋白酸钠、明胶和蛋黄等1.1 乳化剂与类脂化合物的作用在有水情况下，油脂与乳化剂相互作用，形成稳定的乳状液无水时，由于油脂预处理的关系，会出现多晶现象不同的晶形赋予食品的感官特性因此，在食品加工中需要加入具有变晶形物质，以长时间内阻碍或延缓晶形变化，形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶形1.2 乳化剂与蛋白质的作用 蛋白质是具有一定结构特征的络合，聚合物分子，也是食品的基本成分它的结构特征影响与乳化剂的相互作用和结合程度蛋白质肽链中的肽键能与乳化剂作用结合方式与侧链的极性，乳化剂种类以及是否带有电荷和体系PH值等因素有关，主要有疏水结合，氢键结合及静电结合3种在有水的条件下，非极性蛋白质侧链基因与乳化剂的烃链相互作用产生疏水结合疏水结合在粒子表面形成脂肪极性侧链不带电荷的蛋白质与乳化剂的亲水分子部分以氢键发生作用，此时乳化剂的烃链结合在粒子表面。
侧链带电荷的蛋白质与带相反电荷的乳化剂发生静电相互作用带正电荷的氨基酸侧链与带负电荷的乳化剂相互作用的方式在生物体系较为常见 1.3乳化剂与碳水化合物的作用 碳水化合物包括单糖，双糖，低聚糖，多糖和糖苷碳水化合物与乳化剂作用的方式主要为疏水作用和氢键作用单糖和低聚糖水溶性号好，无疏水层，因此不与乳化剂发生疏水作用高分子多糖类则不然淀粉属多糖类，在食品工业中有重要特殊地位乳化剂主要与直链淀粉发生作用直链淀粉在水中形成a-螺旋结构，内部有疏水作用乳化剂随其亲水基进入a-螺旋结构内，并利用疏水键与之结合起来，形成复合物或络合物由于食品是由油脂，蛋白质，碳水化合物及其它各种成分结构的复杂混合体系，各种物质同时存在，互相影响，因此，在实际工作中，我们应当找出起主要作用的乳化作用模式，从而选出合适的乳化剂2. 表面活性剂作增稠剂2.1表面活性剂作增稠剂的作用 增稠剂是能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂，具有稳定乳化或悬浊状态的作用，属亲水性高分子化合物，一般称高分子表面活性剂，亦称粘度调节剂，胶凝剂和乳化稳定剂等总数近40种，分天然和化学合成两类天然增稠剂多数从含多糖类的植物和海藻类制取，如淀粉，阿拉伯树胶，瓜尔胶，琼脂和海藻酸等；也有从含蛋白质的动植物制取，如明胶，络蛋白等；也有从微生物中制取的，如汉生胶。
合成增稠剂，如羧基前维生素(CMC)丙二醇藻蛋白酸酯，纤维素乙醇酸和聚丙烯酸钠，淀粉乙醇钠淀粉磷酸钠，甲基纤维素和聚丙烯酸钠增稠剂在食品中的应该十分广泛，这是因为它具有多方面的功能特性，如澄清作用、乳化作用、凝胶作用、增稠作用、稳定作用、保水作用3. 表面活性剂作消泡剂3.1表面活性剂作消泡剂的作用 在各类食品加工工艺中及用发酵方法制造食品时，起泡作用往往会造成危害，因此，为了消除这些有害泡沫的影响，就需要加入表面活性剂作为消泡抑制剂食品工业中常用的消泡剂有二脂肪酸及脂肪酸酯，某些天然油脂，有机硅化合物等例如在制作糕点和冰淇淋时，添加甘油脂肪酸，蔗糖脂可起发泡作用，有利于大量气泡的产生，而在炼乳中，添加甘油脂肪酸有消泡作用4. 表面活性剂的其他作用4.1表面活性剂的其他作用 表面活性剂在食品制作中除做乳化剂，增稠剂外，还可以作分散剂，润湿剂，起泡剂，消除剂，结晶控制剂，杀菌剂等，还有延长食品保鲜期的作用表面活性剂作为分散剂和润湿剂，可改进奶粉，可可粉等粉状食品的亲水性和分散性全脂奶粉制粒时添加0.2%-0.3%的大豆磷脂，冲调时能迅速溶解而不团结据报道，按重量计算，磷脂含量约为0.35%-0.5%的制成品，可在不到10min内润湿和分散在6摄氏度水中；在室温下，其润湿性可保持稳定一年以上。
润湿剂对复水后的饮料不会带来不良的味道或气味可可粉粒子微细，表面覆盖一层油状薄膜，很难分散，用蔗糖脂可以改进其分散能力在糕点，冰淇淋等的制作中，添加甘油一酸脂可提高脂肪的分散程度，产生细密的气孔形结构，提高食用质量表面活性剂和淀粉可以形成络全体，能改善食品结构，提高产品质量，延长保鲜期等例如，2.5%的蔗糖酯可以使脂油面包的保鲜期延长5-6d；在蒸制米饭时，添加2%的蔗糖酯，可使米饭成饭体积增大20%，保鲜期由4h延长至48 h在焙烤食品中，乳清蛋白的功能包括了持水性、粘附性、塑性、起泡性、乳化性、扩展性，当然还有营养和风味5. 表面活性剂在食品的应用5.1在冰淇淋生产中的应用 能与物料自由混合；能提高物料的粘度和发泡性；符合生产冰淇淋所需的物料类型；能延缓冰淇淋的融合；延缓冰淇淋中的冰晶体得生长；来源方便，价格便宜，符合卫生标准在冰淇淋中主要用的乳化剂有2种，一种是甘油单/双硬脂酸钠；另一种是六元醇甘油酯聚氧乙烯衍生物不但能提高脂肪的分散性和起泡性能力，对紧密和熔化率也有较大影响能提高冰淇淋的耐热性，保持干燥感，改进组织的均匀性用作增稠剂的有明胶，海藻酸钠，卡拉胶，琼胶羧甲基纤维素钠CMC。
明胶是最早使用的冰淇淋稳定剂，其优点是在老化阶段和冻结阶段，甚至当产品放到硬化室后都能使其形成胶体，其通常用量为0.25%-0.5%，须老化4小时海藻酸钠，它能与牛奶中的钙离子形成海藻酸钠钙胶体，提高产品起泡性，使产品在嘴角留下轻微的凉爽感琼脂，其优点是膨胀性好，防止产品粗，但在物料中不易分散，会产生易碎物，价格偏高；CMC目前应用最广，易于溶解，使用量比明胶少，同时还有乳化性能5.2 在面包、糕点及其它面食制品中的应用 表面活性剂在面包，糕点，饼干和其它面制品和速食米饭中主要用做乳化剂，膨胀剂，品质改良剂，脱模4粘剂等在面包生产中加入表面活性剂，能防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化，回生，降低面团粘度，便于操作，使面筋组织的形成，提高发泡性，并使气孔分散，致密，促使起酥油乳化，分散，从而改善组织和口例如，在面包中加入面粉量得0.2%-0.3%的单甘脂，可有效的防止老化，是面粉变得柔软添加面分量0.2%-0.5%的蔗糖酯（HLBII 以上），面包生产中常用的表面活性剂有甘油单/双硬脂酸酯，甘油单二乙酰酒石酸酯，丙二醇脂肪酸酯等；均可做软化剂使用在饼干类生产中加入表面活性剂，能使起酥油乳化，分散，改善组织和口感，提高面团亲水性，便于配料搅拌，提高发泡性，使气孔分散，致密。
在面条类生产中加入表面活性剂，可减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失，增强弹性，吸水性和耐折断性，提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于操作例如，在面条中加入小麦粉量0.3-0.5%的大豆磷脂，可增强产品的韧性即使煮熟后也不会延伸变形5.3在糖果、巧克力中的应用 表面活性剂在糖果，巧克力等生产中主要用做乳化剂，起泡剂，结晶抑制剂，脱模剂和消泡剂巧克力是以烘焙的可可粉，可可脂，代可可脂为重要原料，添加糖类，奶粉，乳化剂，香料等加工而成的在生产中添加表面活性剂，可使所加优质乳化，分散，提高口感的细腻性，使表面起霜，降低物性粘度，提高耐热和保型能力，防止砂糖（水相基）结晶，增强制品风味及减少可可脂的用量等常用的有蔗糖酯、磷脂、司盘、吐温、单甘脂等，其用量在1%左右在奶糖生产中添加单甘脂，聚甘油酯，在口香糖，泡泡糖中加入表面活性，不仅能增强原料的亲和性，使亲油成分和亲水成分均匀混合，而且便于操作，使制品具有良好的柔性，不粘牙常用表面活性剂有磺酸甘油脂，司盘60，吐温60，蔗糖酯等5.4在饮料和调味料中的应用 表面活性剂在饮料生产中可作为乳化剂，增稠稳定剂，澄清剂，发泡稳定剂，增溶剂和消泡剂。
常用品种有甘油脂肪酸酯，失水山梨糖醇脂肪酸酯，蔗糖酯，丙二醇脂肪酸酯，卵磷脂等在调味品生产中，表面活性剂主要用做乳化剂，增稠稳定剂，消泡剂；可促使油脂乳化？分散，提高组织的均匀度和成品的保存期的新型产物，增强了人们改造动植物的主观能动性，预见性而且在人类疾病的诊断，治疗等方面具有革命性的推动作用，对.人口素质，环境保护等做出巨大贡献所以，各国政府及一些大公司都十分重视基因工程技术的研究与开发应用，抢夺这一高科技制高点其应用前景十分广阔我国基因工程技术尚落后与发达国家，更应当加速发展，切不可错失良机但是，任何科学技术都是一把“双刃剑”，在给人类带来利益的同时，也会给人类带来一定的灾难比如基因药物，他不仅能根治遗传性疾病，恶性肿瘤，心脑血管疾病等，甚至认得智力，体魄，性格，外表等亦可随意加以改造；还有，克隆技术如果不加限制，任其自由发展，最终有可能导致人类的毁灭还有，尽管目前的转基因动植物还未发现对人类有什么危害，但不等于说转基因动植物就是十分安全的，毕竟这些东西还是新生事物，需要实践慢慢的体检转基因生物和常见繁殖生长的品种一样，是在原有品种的基础上对其部分性状进行修饰或增加新形状，或消除原来的不利性状，但常规教育种是通过自然选择，而且是近缘杂交适者生存下来，不适者被淘汰。
而转基因生物远远超出了近缘的范围，人们对可能出现的新组合，新形状会不会影响人类健康和环境，还缺乏知识和经验，按目前的科学水平还不可能完全精确地预测所以，我们要抓住机遇，大力发展基因工程技术的同时，需要严格管理，充分重视转基因生物的安全性5.5在乳制品中的应用 在奶粉，可可粉等粉状制品的生产中，表面活性剂作为分散剂和润湿剂，可改进奶粉，可可粉等粉状食品的亲水性和分散性，以防止结块，团结，提高润湿时的分散性，提高脂肪的稳定性5.6在肉类，水产品中的应用表面活性剂在肉制品和水产品中主要用做乳化剂，增稠稳定剂，脱模剥离剂，凝结粘合剂，在豆制品种主要用做消泡剂在鱼肉肠，香肠等生产中，使用蔗糖酯，单甘脂等可使配料充分乳化，混合均匀，防止脂肪离析，提高组织的均匀性，有利于表面呗膜的形成，以提高制品的保水性和鲜嫩度成以提高商品性和保存性例如，在香肠中使用0.2%-0.5%的罗元酸钠，可使脂肪分布均匀，增强肉的粘结性，用于鱼糕可增强弹性低温加工鱼肉时，使用聚甘油罗，蔗糖酯可以提高制品的弹性和风味香肠，鲜肉涂以醋酸甘油脂，在冷却条件下存储，可防止肉汁流出及水分蒸发，延。