摘 要 本文对卧式螺旋馒头成型机进行了分析，通过对卧式馒头成型机的分析研究，使我们对该设备有了进一步的结识；通过这些研究和结论，将为此后的产品设计打下较好的基本 本文重要对卧式螺旋馒头成型机成型原理及成型辊的成形作用进行了分析研究；分析了面团的运动状况、受力状况等；分析研究了面团成型及螺旋输送作用的影响：分析了螺旋辊的曲面形状最后明确了卧式螺旋馒头成型机的成形机理；螺旋辊的曲面作用及成型辊的曲面形式，重要技术参数和数学模型同步理解了面团在成型过程中存在的问题和目前成型辊存在的缺陷在以上理论分析、实验和计算的基本上，最后进行了８０型一馒头成型机的设计新的设计在产量、功能和使用操作方面，优于目前的设备核心词：馒头 成型机 机理 螺旋辊设计 AbstractThis paper makes a comparative analysis of the horizontal spiral steamed buns steamed buns and disc molding machine molding machine, through the horizontalAnalysis on steamed buns molding machine, we have a further understanding of the equipment; through these research and the nodeTheory, the product design for the future lay a good foundation.This paper mainly forming effect on the forming of horizontal spiral steamed buns forming machine principle and forming roller was analyzed; analyzed the movement situation, the dough and the force; analysis and research of the influence of the dough molding and spiral conveying function: analysis of the surface shape of spiral roller. Finally clear the forming mechanism of horizontal spiral steamed buns molding machine; curved surface function and forming roller spiral roller, main technical parameters and mathematical model. At the same time, to understand the existence in the process of forming the dough and the forming roller defects. Based on the above theoretical analysis, experiment and calculation, the design of the 80 type a steamed buns forming machine. The new design in production, function and operation, better than the current equipment.Keywords: steamed buns machine mechanism of spiral roller design目录引 言 1１ 馒头的历史及加工工艺 12 卧式馒头成型机的成型机理及分析 42．1 卧式双螺旋馒头机的成型机构及成型机 42．2馒头成型运动分 62．3双螺旋成型辊转速的拟定 92．3．1最大转速的拟定 102．3．2最小转速的拟定 112．3．3转速分析 123 型辊的加工及螺旋面的形成与分析 133．1成型辊的加工制 133．2成型辊与面团之间的作用力分 144 卧式馒头成型机的设计 174．1 卧式馒头成型机的功能设计 184．2构造总体设 194．2．1总体布置 194．2．2重要技术参数的拟定 194．3总体设计 225 结 论 23参照文献 24致 谢 25引 言 馒头一作为国内的老式主食已有二千年的历史，但理解它的历史和对它的研究目前远远不够。
特别是成型设备的研究更少本章重要陈述馒头的历史和加工工艺，馒头机的发展过程特别是目前广泛使用的几种馒头成型机的特点和存在的问题这将有助于该机的进一步研究和更新设计１ 馒头的历史及加工工艺 馒头在国内老式主食中占有很大的比重，是国内出名的发酵面团蒸食，被誉为是古代中华面食文化的象征，现代人常常把它同西方的面包相媲美据历史记载，馒头起始于汉朝，其名初见于三国时代宋代高承《事物纪原》记述了有关馒头来源的民间传说，即馒头来源于野蛮时代的人头祭到南宋时，猪肉馒头很盛行，元代浮现了类似于后世开花馒头的“煎花馒头”忽思慧《饮膳正要》载：“煎花馒头：羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮各切细”，“依次入料盐酱拌馅包馒头，用煎子煎诸般把戏，蒸，用胭脂染花”由此可见，馒头最初是包馅的，后来经历了一种由包馅到实心的演变过程，至清代始有“实心馒头”的记载今天我们所说的“馒头”一般是指实心的，将包馅的称“包子”…中国主食馒头的生产工艺基本上都是以面粉、酵母和水为原料制得的，有时还加有盐（做成咸馒头）或糖（做成甜馒头），此外不再添加其她物料，如油脂、鸡蛋或牛奶馒头的生产工艺共有三种，这是根据所用的发酵粉是酒酿或甜酒、面种还是纯酵母（涉及鲜酵母和干酵母）而辨别的。
以酒酿或甜酒为引子的产品称“水酵馒头”，产品带有轻微的醇香，别有一番风味，但该工艺古老，且产品质量不够稳定，目前仅在少数农村地区使用湖北出名的丰乐河包子（实际是馒头）是用此法制成的以面料为引子的生产工艺，仍广泛应用在广大城乡居民家中或小工厂中，这种馒头带有咸味，诸多中国人特别爱慕大中型工厂一般都是以纯酵母为发酵粉的，由于鲜酵母储藏不便，因此常常使用干酵母头的制作原理与面包基本相似，最重要的区别在于馒头是蒸熟的，而面包是烤熟的馒头用面粉多是中筋力粉，一般不用高筋力粉；但同等条件下高蛋白面粉制成的馒头体积比低蛋白粉的体积大１４１—１７２ｃｍ由于馒头是蒸熟的，因此产品水分含量要比面包的高诸多，水分高容易受多种微生物感染，货架寿命时间明显缩短，商品价值减少此外，馒头适合热吃，冷了食用品质就会明显下降，面包则没有这方面的缺陷这些都是馒头的局限性之处，也是制约大规模工业化生产的重要因素有关馒头的蒸煮理论及有关馒头蒸煮过程中的多种生化、物化变化状况，目前还很少有人进行过研究但我们有理由觉得，其中的某些变化与面包的基本同样不同之处在于面包是在比较高的温度下焙烤出来的，它在焙烤最后阶段发生了美拉德褐变形成了诸多香味；而馒头是在较低的温度下，只会产生略为发硬的馒头皮，不产生焙烤面包特有的香气。
馒头加工的重要工艺为：和面一发酵一搅拌一成型一醒发，最后汽蒸、冷却一成为商品和面：将面种或称“面头”、“酵头”加水稀释搅拌均匀后，与面粉、水混合搅拌成可塑性的面团，规定酵母或面种引子均匀地与面团混合在一起一般以46—50％的添水量为宜，Lukow et ol(1990)报道的数值是50％夏天用凉水、冬天用温水和面，以保持面团温度在300C左右大中型工厂多采用单轴s型或双轴曲拐式和面机，和面时间为5．10分钟，和面规定与生产面包时同样，即面粉中蛋白质和淀粉充足吸水膨胀，团内不含生粉，以揉时不粘手、有弹性、表面光滑为度‘3” 发酵：发酵是馒头生产的重要环节，发酵措施有三种：(1)应用面种的天然酵母发酵法；(2)甜酒或酒酿汁发酵法；(3)纯酵母发酵法三种措施的原理完全同样，即是酵母运用面粉中的糖分进行酒精发酵产生CO气体和酒精，使面团膨胀成海绵状面团发酵是在26-28C室温和75％以上的相对中进行，发酵时间为3小时大中型工厂都是以纯酵母为发酵剂进行面团发酵的，比较简朴的一种是一次发酵法，生产时将所有原料一次和面，然后在温度为27-29C、相对湿度为75％条件下发酵3个小时一般一次发酵法生产的馒头有良好的咀嚼感，但其蜂窝状构造较粗糙，一般觉得风味较差。
常常应用的是二次发酵法，即先取50-70％的面粉加入所需酵母发酵，然后将剩余的面粉和水搅拌进行二次发酵：这种措施生产的馒头柔软，具有微细的海绵构造，风味较好它的最大长处是不易受时间和其他条件的影响 成型与醒发：馒头成型由成型机完毕，家庭制作由手工完毕目前应用较多的是双螺旋辊揉搓成型机成型醒发的目的是让面团继续膨胀，老式的制作经验为温度400C相对湿度80％时醒发时间15分钟：在没有恒温条件时，冬季醒发30分钟，夏季醒发20分钟即可醒发时间过短则制品个小、开口、表面无光；时间过长则表面开裂Rubenthaler，G．L．等人研究的面团醒发时间与馒头体积和质构的关系曲线见图1—2较好的醒发时间为58分 汽蒸与冷却：蒸熟是馒头区别于面包的最重要方面，也是最能体现中国面食品的核心所在醒发后的馒头坯放入沸水锅中，常压下蒸20min即熟，规定火旺蒸汽足，否则面团温度上升较慢，蒸煮时间势必延长汽蒸结束后立即取出馒头冷却，以免馒头互相粘连汽蒸时温度100C，蒸室压力1．0kg／cm，时间20min汽蒸过程馒头体积平均增大60%2 卧式馒头成型机的成型机理及分析2．1 卧式双螺旋馒头机的成型机构及成型机双螺旋馒头成型机重要由螺旋挤出机构帮双蜾旋成型辊缩成。
其成型重要通过两个过程，即送面及辊压成型(图2-1)，当机器工作后来，料斗内的面团在螺旋输送叶片的输送下，轴向推动，把面斗内的面团，推入成型室，进入成型室的面团在上下斜置的双螺旋辊端的切刀切割之后，正式进入戏形揉搓哙段，这个过程是在两个螺旋辊及前后两个侧辊的共同旋转作用下进行面闭与辊之润表两存在摩擦力，就使得面团在双辊的压推作用下，做自身的转动和辊子的轴向运动，达到面团成型，这时的运动轨迹是两种运动的合成(图2—2)面团在成型室的两种运动，即为自身的转动和辊子的轴向运动(图2-3)，从图中可以看如，面团自身旋转的轴线与辊的轴线固一种方向，并且与辊的轴线倾斜一种角度α，α也郎是螺旋辊的螺旋升角，面团以轴线做自身的转动同步，沿辊轴线向前运动，对面团进行揉搓，以达到成型和输送的目的 图2-1 送面及辊压成型从实际观测来看，成型的面团，总是在面团上有两个节巴，其中一种节巴非常明显，难咀消除通过度析我们发现，面团在成型室运动中，自转基本上 图2-2 双螺旋成型辊运动图 图2-3馒头运动分析是以两个节巴的连线为轴线进行旋转，α角越小，节巴越明显，也就越难以消除。
重要因素是面团的切割处，在成型过程中没有受到应有的推挤揉搓所致，事实上就是未与辊面较好地接触导致的由于成型室的螺旋双辊一般安装较长，大概为60cm再加上前段的面团输送，这样面团在成型过程中的物理性质将发生某些变化，面团有一种放松与恢复的时间，从而使那些在输送过程中产生的某些断裂的联接得以重新。