各类蔬菜的清洗程序和方法1、菜心：根据出品部所需菜心的老嫩情况，把头部排列整齐再进行切割如菜远、生炒菜心、盐水菜心根据要求将两头老的根叶切除，清洗时要经过以下程序：一洗、二过、三过在清洗过程中菜的根部向上，叶部向下，单根在水中上下晃动（要竖向洗），圆菜心中主要是虫和沙较多，所以要求在三洗过程中横向洗2、奶白菜：去黄叶、老叶，根部烂头，同时必须经盐水浸泡后才清洗，程序同菜心相同，奶白菜由于菜虫多、又有虫茧、虫卵，所以清洗过程中药逐片叶子分开检查清洗，在三洗中采取竖向洗法3、生菜、菠菜、麦菜：是叫嫩、易烂的菜它们的清洗程序是：一泡、二洗、三过这类才沙多，清洗时只能慢洗、细洗，因它们的叶茎都较脆，不能像其他菜一样猛洗这类菜做好事现洗现用，不宜洗好后留太长时间在用4、木耳菜、通菜、苋菜、小棠菜：这几种菜泥多、草多、清洗时要细心逐叶、逐根地检查其清洗程序是一洗、二过、三过餐具清洗的程序/方法/标准一、清洗的操作程序：一涮、二拣、三洗、四过清水、五消毒、六过清水、七过热水、八质检保证餐具无油腻、无污渍、无水渍、无细菌1、预洗包括：（1）分拣：主要将炖部的汤煲、笼仔及粥部煲类分开，不同种类得分开洗，不同规格的分开（先拣大餐具,后拣小餐具。
大餐具如：大腕、盘、煲仔小餐具如：小碗、匙更及其他），要轻拿轻放，减少破损，分别放置不同的洗水池清洗2）涮：这个过程和分拣可以说是同时进行的尤其是将大碟、煲、笼等大餐具混淆，而且大餐具油腻多3）拣：这种拣法是在洗餐具处放置一盆水（过水后的脏水），将经分拣和涮锅的餐具进行水拣再直接放入洗水盆清洗，避免予以往直接向脏餐具盆中倒入废水拣的浪费现象其优点是：一是节约用水二是洁净方便2、餐具分类洗涤具体操作标准：（1）洗大餐具：洗碗盆内加入热水、洗洁剂均匀搅开，将分开拣的大餐具轻轻地放入水内，避免碰撞，放入的餐具以不超过水面为宜洗盘碟正面用抹布夹住边沿，用力旋转一周，中间洗净为止：然后翻转过来洗背面，手掌要全部用力，旋转式进行清洗，洗过后在第二道水中处理后轻放于消毒水内，餐具放入消毒水中浸泡时间要够5分钟，不到时间不得放进第四道水中如遇到盘碟上面有粘着物的情况，可用工具刮净后在用力进行清洗一直到除掉粘着物为止2）洗小餐具：先同样放入热水，一定量的洗洁剂，将拣好的小餐具轻放于水中，（洗小餐具要戴好手套）经同样方法清洗过后，放置于盆边的架上一名员工专管过水，从回过水中捞起后放入五过消毒水中，消毒时间必须达到5分钟。
用水逐一清洗过后，进入六过热水放进热水中时要装入菜篮中然后将餐具轻轻地放入，至少要停留3分钟，水温不得低于50°C,感觉烫手之后再连篮一起放到质拣台，逐一分类用干毛巾擦干水分细心检查后送入厅房备用地方再次消毒二、消毒、过热水的标准要求1、消毒水师专门配置的消除餐具上残留的病毒，细菌的药水，它的配置比例是1:802、热水是专门用来除污垢和杀菌的洗涤水3、餐具在清洗干净后必须进行消毒杀菌所有餐具在消毒水中必须要停留5分钟，餐具在热水中浸泡要达到3分钟，否则不得放入下一个程序必须遵守此时间要求才能达到真正的消毒效果4、过清水时间1-2分钟，消毒时间为5分钟，过热水时间为3分钟三、摆放餐具的要求和规范1、分拣时要按型号、规格和大小来进行分类2、摆放时要注意标志分类，不同的餐具要注意分门别类的摆放防止混淆3、轻拿轻放，防止损耗四、餐具的清洁标准及要求1、餐具上面无油迹、污迹、不油腻2、餐具上面无成股水流3、光洁、明亮、如新、无破损现象五、洗涤水的有效利用洗小餐具的水用来洗大餐具，洗过的大餐具的水用来洗煲仔，洗过煲仔的水用来泡煲，这样可以充分利用水源，节约清洗剂另外，洗洁精水液、漂白水、废水等还可以用来冲洗出品部的地面这样就可以减少浪费、节约用水、降低消耗。