各类茶的审评华南农业大学 茶学系华华南农业农业大学txdtxd基本茶类审评2. 红茶审评1. 绿茶审评4. 黑茶审评3. 乌龙茶审评4. 黑茶审评5. 白茶审评6. 黄茶审评华华南农业农业大学txdtxdv7.名优茶审评 v8.压制茶审评、花茶审评 v9.速溶茶、袋泡茶、液体茶、保健茶审评 v10.不同季节茶、新陈茶鉴别 v11.真假茶鉴别 v12.审评实验技巧其它茶审评华华南农业农业大学txdtxd背景知识背景知识- -茶类知识茶类知识v六大茶类的品质特征不同是因为制法不同，使鲜叶多 酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧 化，其氧化产物的性质不同，形成不同风格的茶类 v绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征 v黄茶通过闷黄工序，形成黄汤黄叶的特征 v黑茶通过渥堆形成干茶油黑、汤色呈橙黄的特征 v红茶经过揉捻或揉切、发酵，形成红汤红叶的特征 v青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类 局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧 化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征； v白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧 化，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征 华华南农业农业大学txdtxd审评项目与因子审评项目与因子- -外形审评外形审评v条索与嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审 评的重点因子。
一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高 审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）嫩度主要看芽 叶比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度 v叶片卷转成条称为“条索” 长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重 扁形茶的条形比规格、糙滑 圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实 v色泽 干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、 鲜暗、匀杂等方面去评比 v整碎 指外形的匀整程度 v净度 指茶叶中含夹杂物的程度华华南农业农业大学txdtxd审评项目与因子审评项目与因子- -内质审评内质审评a a汤色汤色v汤色 主要从色度、亮度和清浊度三方面评比 v色度 指茶汤颜色 正常色 即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色正常汤 色可进一步区别其浓淡和深浅但只能是同类同地区的作比较 劣变色 由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正 陈变色 陈化是茶叶特性之一绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或昏暗 v亮度 指亮暗程度,一般茶汤亮度好的品质亦好 v清浊度 指茶汤清澈或混浊程度劣变或陈变产生的 酸、馊、霉、陈的茶汤；烘或炒焦的碎片进入茶汤， 都会混而不清，说明茶叶品质差但有两种情况例外 ，其一是 “冷后浑”，其二是鲜叶细嫩多毫，冲泡后悬 浮于汤中。
华华南农业农业大学txdtxd审评项目与因子审评项目与因子- -内质审评内质审评b b香气香气v香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味评香气 要辨别香型(第二章),比较纯异、高低和长短 v纯异 纯指某茶应有的香气香气纯要区别三种情况， 即茶类香、地域香和附加香在茶类香中又要注意区 别产地香和季节香异气指茶香不纯或沾染了外来气 味 v高低 香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、 清、纯、平、粗 v长短 即香气的持久程度从热嗅到冷嗅都能嗅到香气 表明香气长，反之则短华华南农业农业大学txdtxd审评项目与因子审评项目与因子- -内质审评内质审评c c滋味滋味v滋味是评茶人的口感反应 v评滋味先要区别是否纯正 v纯正 指品质正常的茶应有的滋味n浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反n强弱：强指茶汤吮人口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强； 弱则相反，人口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡n鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口n醇与和：醇表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强；和表示茶味平淡正常 v不纯正 指滋味不正或变质有异味n苦：其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论。
什么是苦）n涩：饮后有麻嘴、紧舌之感吐出茶汤仍有涩味才属涩味什么是涩）n粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙n异：属不 正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等华华南农业农业大学txdtxd审评项目与因子审评项目与因子- -内质审评内质审评d d叶底叶底v叶底即茶渣，主要评嫩度、色泽和匀度 v嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品 种和茶类要求不同而有所区别叶质老嫩可从软硬度 、厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别叶片 大小与老嫩无关 v色泽 主要看色度和亮度，与干茶色泽相同 v匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看 上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差 v审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等n好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子n有暗、老、薄、摊等的较次，有焦片、焦叶的更次n有变质叶、烂叶为劣变茶华华南农业农业大学txdtxd绿茶绿茶v 绿茶是我国生产的主要茶类，产量 高，约占茶叶总产量的70%左右产 区广，浙江、安徽、江苏、江西、湖 南、湖北、山东、四川、贵州等省都 以生产绿茶为主华华南农业农业大学txdtxd绿茶分类图绿茶分类图绿茶炒青绿茶蒸青绿茶炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶长炒青圆炒青扁炒青中国蒸青日本蒸青玉露茶碾茶煎茶普洱茶 眉茶浙江 蒸青北方 蒸青花茶华华南农业农业大学txdtxd各级长炒青品质特征因子一级二级三级四级五级六级外形细紧或肥 紧，绿润紧结,绿 尚润紧实,尚 绿润尚紧,黄 绿稍粗松, 黄稍枯稍松,黄 枯香气鲜嫩尚高鲜尚高纯正稍粗粗老汤色 嫩绿清澈 尚绿清明黄绿尚明 亮黄绿尚明绿黄黄暗滋味 浓厚爽口 尚鲜浓纯正尚醇 (平和)稍粗淡（ 涩）粗淡 （涩）叶底细嫩匀齐 ，嫩绿明 亮尚嫩匀， 尚绿明亮尚嫩，黄 绿尚明亮尚匀，黄 绿欠明亮稍粗老， 绿黄粗老，黄 稍暗华华南农业农业大学txdtxd眉茶审评眉茶审评v眉茶是我国出口茶中的主要产品，浙江、安徽 、江西是眉茶的主产区。
眉茶是由长炒青经过精 制加工而成的 v长炒青共分6级12等 v长炒青各级和季别茶的品质特征见下表 华华南农业农业大学txdtxd眉茶评茶方法眉茶评茶方法- -审评因子审评因子a av外形评比：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂 v条索包含松紧，粗细、长短、轻重、空实、有 无锋苗等 v色泽评比颜色、枯润、匀杂等以绿润为优， 枯暗为差 v整碎评比面装、中段、下盘三段茶的老嫩、粗 细、长短等 v净度评梗、筋、片、朴等的含量华华南农业农业大学txdtxd眉茶评方法眉茶评方法- -审评因子审评因子b b内质评比内质评比v汤色评比清浊，亮暗等以淡绿色或黄绿色清澈明亮 的为好，深黄橙红、暗浊为差 v香气辨别纯度（热嗅）、高低（温嗅）、长短（冷嗅 ）以香纯透清香或热板栗香高而长的最好，香低、粗 气、闷气为次，有烟、焦等气的为劣 v滋味评比浓淡、粗醇苦、爽涩和厚薄等，以汤味浓厚 或醇厚，回味有鲜爽感的为优，味粗淡，粗涩的为次 v叶底看嫩度与色泽，嫩度比芽头多少，叶张厚薄、柔 硬以芽多叶柔、厚实、嫩匀的为好，反之则差色泽 比亮暗、匀杂以嫩绿匀亮的好，色暗花杂的差，并辨 别有无异味华华南农业农业大学txdtxd珠茶审评珠茶审评珠茶是我国出口绿茶中又一大宗产品， 珠茶产于浙江省的绍兴地区，主产县是嵊 州、新昌、余姚等地。
珠茶由平炒青（也 称圆炒青）精制加工而成 平(圆)炒青→珠茶华华南农业农业大学txdtxd珠茶审评二珠茶审评二（一）品质特征珠茶颗粒比毛茶更细圆紧结，色泽墨绿起霜，香高 持久，汤色较黄，味更浓醇 （二）产品花色与等级珠茶、雨茶、秀眉、末珠茶分特1—5级，不列级，代号为3505、9372、 9373、9374、9375、9475、9575雨茶、秀眉、末茶品质与眉茶相同华华南农业农业大学txdtxd（三）审评项目及计价方法1、评茶方法 外形：对照贸易标准样或成交样，评比颗粒，整碎，色泽， 净度 内质：采用3.0g茶样，冲泡150ml沸水，冲泡5分钟的方法， 评比叶底的嫩度和均匀度，因标准样是陈茶，因此茶叶的色 泽和香气，滋味不能对照标准样，评茶员应根据自己的经验 进行判断汤色作为参考，不计价红茶分类红茶分类n n红茶分为红碎茶和红条茶红茶分为红碎茶和红条茶 n n按加工方法红条茶分为按加工方法红条茶分为小种红茶小种红茶和和工工 夫红茶夫红茶n n红碎茶按红碎茶按不同叶型不同叶型分为叶茶、碎茶、分为叶茶、碎茶、 片茶、末茶；片茶、末茶；n n红碎茶按按红碎茶按按不同制法不同制法分为传统红碎茶分为传统红碎茶 、转子红碎茶、、转子红碎茶、C.T.CC.T.C红碎茶红碎茶 、、L.T.PL.T.P 红碎茶、不萎凋红碎茶等。
红碎茶、不萎凋红碎茶等n n各种小种红茶年产量各种小种红茶年产量1000t1000t左右左右，（其中正山小种，（其中正山小种200200吨左吨左右右 ））出口和内销均有正山小种外形条索肥实，出口和内销均有正山小种外形条索肥实， 色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长，带松烟色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长，带松烟 香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香 味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽 审审 评中重点抓住松烟香的纯正浓郁程度；带柴烟气评中重点抓住松烟香的纯正浓郁程度；带柴烟气 味的为劣质产品味的为劣质产品工夫红茶工夫红茶审评因子审评因子 外形：条索的松紧，老嫩，色泽，整碎，净杂以外形：条索的松紧，老嫩，色泽，整碎，净杂以 条索的松紧、老嫩为主，加看锋苗及毫量条索的松紧、老嫩为主，加看锋苗及毫量汤色：看深浅，金圈的宽窄，汤色的暗亮，清浊；汤色：看深浅，金圈的宽窄，汤色的暗亮，清浊； 以红艳为上，次红亮、红明，浅红，浅红带暗，红以红艳为上，次红亮、红明，浅红，浅红带暗，红 暗则差香气：看高低，纯异，持久以高甜香气：看高低，纯异，持久。
以高甜, ,果香果香, ,花香花香, , 鲜甜鲜甜, ,甜纯好；低，粗，青气，烟气，焦气差甜纯好；低，粗，青气，烟气，焦气差滋味：强，弱，厚，薄以醇厚回甘鲜好；醇和、滋味：强，弱，厚，薄以醇厚回甘鲜好；醇和、 醇次之；平和，粗，青涩差醇次之；平和，粗，青涩差因子高中低外形细紧（肥硕）多毫，有 锋苗，乌润尚紧细尚乌 润稍粗松，尚欠稍灰枯（ 稍棕枯）香气鲜嫩高甜纯正低（稍粗）汤色红艳明亮红尚亮红稍暗滋味醇厚甘鲜醇和，甜醇粗淡或粗涩叶底细嫩多芽，红艳明亮尚嫩匀，红 尚匀粗老，红暗花杂不同档次工夫红茶的品质特征 工夫红茶常见缺点工夫红茶常见缺点外形：条索粗松，短碎，色泽不乌润（叶质粗外形：条索粗松，短碎，色泽不乌润（叶质粗 老，火温过高，发酵不及时等）；老，火温过高，发酵不及时等）；花杂：采摘老嫩不匀，发酵不匀花杂：采摘老嫩不匀，发酵不匀 香气：青气（发酵不足）香气：青气（发酵不足）, ,日晒气日晒气, ,酸馊气酸馊气, ,烟焦气烟焦气 汤色：红暗（发酵过度，干燥火温过高）；汤色：红暗（发酵过度，干燥火温过高）；混浊：加工卫生条件，酸馊产生混浊：加工卫生条件，酸馊产生 叶底：花青：揉捻，萎凋，发酵不足，不匀。
叶底：花青：揉捻，萎凋，发酵不足，不匀乌暗：萎凋，发酵过度乌暗：萎凋，发酵过度叶底不开展：干燥温度过高叶底不开展：干燥温度过高红碎茶审评红碎茶审评 n n红碎茶的国际上销量占红碎茶的国际上销量占90%90%左右，在中国，红碎左右，在中国，红碎 茶的产量约占茶叶总产量的茶的产量约占茶叶总产量的1/10~1/151/10~1/15，它们特点，它们特点 是适于一次冲泡，内质浓、强、鲜是适于一次冲泡，内质浓、强、鲜n n红碎茶加奶审评，操作方法与常规评茶方法相同红碎茶加奶审评，操作方法与常规评茶方法相同 ，只是将茶汤倒入审评碗内，再加入一汤匙牛奶，只是将茶汤倒入审评碗内，再加入一汤匙牛奶( ( 约约20ml)。