褐变反应及在荔枝保鲜加工中的表现/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利一、本科知识复习n褐变反应q酶促褐变n非酶促褐变q美拉德反应q焦糖化反应q维生素C氧化/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利美拉德反应(1)定义定义 胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应反应统称为美拉德反应/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利美拉德反应的机理大体上分为大体上分为n初始阶段初始阶段n中期阶段中期阶段n未期阶段未期阶段/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 HC=O HCOH OHCH HCOH HCOH CH2OH +RNH2 HC=NR HCOH OHCH HCOH HCOH CH2OH HC-NHR HCOH OHCH O HCOH HC CH2OH -H2O薛夫碱(schiff)环化葡基胺A、初始阶段、初始阶段 羰氨缩合羰氨缩合 环化为环化为N-葡萄糖基胺葡萄糖基胺在稀酸条件下羰氨缩合产物易水解在稀酸条件下羰氨缩合产物易水解亚硫酸根可与醛形成加成化合物，亚硫酸根可与醛形成加成化合物，阻止葡糖胺形成。
阻止葡糖胺形成/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利C、未期阶段（参加的底物包括上几步所产生的所有醇、（参加的底物包括上几步所产生的所有醇、醛、糠醛、二羰基化合物、还原酮类等）醛、糠醛、二羰基化合物、还原酮类等）/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 NHR OCHO O CH2OH CH3 O O CH3 O COH COH氨基醛氨基酮二乙酰乙酸乙醛丙酮醛二氧化碳氨基等黑黑黑黑色色色色素素素素H NRNHRO NHR O/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利酶促褐变Enzymic Browning1定义和意义 酶促褐变当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。
意义:n利:n 不利:茶叶、可可豆茶叶、可可豆影响食品色泽和风味影响食品色泽和风味/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利2.机理什么酶？什么底物？什么产物？此酶的特性？反应机理小结：多酚氧化酶多酚氧化酶酚类物质酚类物质氧化成醌再聚合成褐色物氧化成醌再聚合成褐色物需氧，高热酸性可抑活需氧，高热酸性可抑活/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利酶促反应过程简单来说就是催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果酚类化合物 醌类化合物 聚合作用 （酚酶、氧）黑色素多酚氧化酶多酚氧化酶/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利二、荔枝荔枝在保鲜和加工中的颜色变在保鲜和加工中的颜色变化及其机理化及其机理 /一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 近年广东省荔枝种植面积已达540万亩，产量90多万吨占全国的2/3由于荔枝产量剧增，鲜销饱和而加工相对滞后，荔枝加工的需求空前迫切。
在荔枝贮藏加工过程中，果皮褐变是最突出的问题，荔枝果皮褐变之快，在其他开篇语水果之中极为罕见常温下，荔枝采后24 h内开始褐变/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利国内外对此进行了大量研究，主要的内容包括荔枝果皮褐变机理与防褐技术荔枝果皮褐变是多个反应的综合结果引起果皮褐变的因素也是多个由此得研究出了多个控制荔枝果皮褐变的措施/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 荔枝果皮褐变现象及相应的成分变化/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利1.酶促褐变与荔枝褐变1.1实验一酸处理对采后荔枝果皮色泽与生理活性的影响1.2实验二低温处理对荔枝果皮色泽的影响1.3 PPO特性1.4酶促褐变实验讨论/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利一、酸处理对果色的影响（冷藏条件）n果皮色度的测定采用色差计测定果皮的颜色记录 L、a、b 值表示果实颜色，其中 L表示亮度，范围从黑 0 到白 100；a值的正值表示色泽红/紫，负值表示浅蓝/绿；b 的正值表示黄，负值表示蓝。
c值表示色度，=SQRT（a2b2）1.1实验一/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 对a值的影响（a 值越大代表颜色越鲜红）n随贮藏时间延长，果实的a值下降，果皮褪色n4%酸处理酸处理果实红色立即变得更鲜艳，a值增大35d 时a值比对照高45.2说明 4酸处理延缓了果皮褪色速度n2酸处理酸处理 14d时，a 值明显低于对照(p 0.05)，果皮开始褪色，35d时 a值进一步下降，果皮已经完全变褐，说明酸处理不够，会加速果实褐变/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利n荔枝经4 酸处理后可使代表果皮亮度的L 值立即增大4.48在冷藏过程中，对照果实的L值呈明显下降趋势，而酸处理可使果实L 值维持在较高水平上n4 酸处理使果皮的色度值C 显著增大在冷藏过程中，对照果实与2 处理果实的C值持续下降，果皮呈现褐色，而 4 酸处理的果实在35d 时c 值比对照高56.3对L、C值的影响/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利二、酸处理对果皮 pH 值的影响n 新鲜果皮的pH 为4.45，随着浸酸（浓度为4）时间延长，果皮 pH值不断降低。
4 酸处理2min 时，果皮的pH 值下降到 2.97n在 0下冷藏过程中，果实的 pH值逐渐升高，35d 时果皮pH 值升高到 3.26对照果皮pH 值28d时增加到的4.80/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利n酸处理明显抑制了荔枝果实 PPO 酶活性2 与 酸处理果实的酶活性分别是对照的47 和 2；4 酸浸果后再用清水漂洗，果实的酶活性也只有 17在冷藏过程中，随着时间的延长，对照果实PPO 活性逐步升高，果皮逐渐褐变；但三、酸处理对荔枝果皮有关酶活性的影响酸处理的果实PPO 酶活性一直处于较低水平，4 酸处理果实在 14、35 时分别只有对照的 49、18/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利果实只有对照的 1/3左右4HCL 处理后清水冲洗的果实POD活性在第14 时较高，是对照的 88n酸处理也抑制荔枝果皮的 POD 活性2 酸、4 酸、4 酸 WD 处理使果实POD酶活性分别下降了 29、71、72冷藏过程中酸处理果实的POD 酶活性始终低于对照，特别是在第35，酸处理的/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利四、pH影响讨论n采收时，荔枝果皮pH 一般在35 之间，贮藏过程中，果皮 pH 值逐渐升高至57。
酶促褐变环境由不合适变为合适nPPO的最适反应pH 为 6.8；POD 最适反应pH 约为 6.5当酸处理降低荔枝果皮 pH 值时，PPO、POD 酶活性立即被明显抑制n在果实冷藏过程中，这 2 种酶的活性仍然处于较低水平PPO与褐变程度的高度相关性说明荔枝存在酶促褐变/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利荔枝果皮之中存在过氧化物酶POD，它是否也参与了催化褐变的反应，有待于进一步考察有人认为POD活性变化可能是褐变的早期标志，可能参与催化酚类物质的氧化，使果皮褐变同时催化谷胱甘肽、抗坏血酸的氧化，减少了内源的活性氧化清除剂/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利n从PPO酶活性看,低温下酶活性下降,但出库后PPO活性比出库前有所上升,所以说明酶活性与温度有关,低温能抑制酶活性1.2实验二/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利霜疫霉病，-1处理的果实仍然保持红色，没有病害发生。
n在低温条件下PPO与褐变的相关性说明荔枝果皮褐变与酶促褐变相关不同荔枝品种果实的结冰点不同，变化范围为-2.14-2.873下贮藏 35 d时，75.0%的果实出现褐斑，8.3%的果实发生/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利1.3PPO特性：3-甲基儿茶酚为最佳底物/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利米氏方程曲线由图中直线斜率纵轴截距可求出 Km=2.209x10-2mol/L/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利1.4酶促褐变实验讨论n两个实验都表明，PPO活性与果皮褐变程度成正相关关系，说明荔枝褐变存在酶促褐变但酶促褐变观点仍然不能很好地解释以下问题：n如通过柱层析从荔枝果皮中分离出6 种含酚羟基的物质，只有1 种可被PPO 催化氧化n荔枝果皮大量存在的红色色素即花色素苷,虽然是酚类物质，但不能直接被荔枝果皮的PPO 所催化氧化/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利2花色素苷的降解和变色n花色素苷在贮藏过程中可能降解及变色。
n花色素苷是一类水溶性酚类植物色素，存在于细胞液泡中，荔枝果皮的花色素苷主要是矢车菊素 芸香二糖苷，有一个特征性很强的三环结构，环上有一个或多个酚羟基，影响花色素苷降解及变色的主要因素有温度、pH值、氧化还原物、金属离子、辅色素、酶等/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利2.1花色素苷的降解实验一荔枝褐变过程中花色素苷含量与褐变指数的相关性实验二荔枝果皮花色素苷酶的存在实验三酸处理对花色素苷及其酶的影响实验四温度处理对花色素苷及其酶的影响实验五氧化还原物质对荔枝果皮花色素苷稳定性的影响2.2花色素苷的变色实验六酸处理对采后荔枝果皮色泽与生理活性的影响/一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利2.1实验一荔枝褐变过程中花色素苷含量与褐变指数的相关性褐变指数和花色素苷呈显著负相关性可见花色素苷的降解参与了荔枝的褐变过程/一是作为。