日本感官审评茶叶的方法及特点 龚淑英（浙江大学茶学系 杭州 310029） 笔者于 2001 年 9 月 5 日－9 月 9 日到日本参加“‘国际名茶品评会日本大赏’选考会” ，作为评委之一参加了这次采用日本式感官审评各国来的名优茶的选会，感受了日本式的茶叶审评方法与日本国茶叶审评专家对茶叶品质评判的特点，受益匪浅日本感官审评茶叶的方法与我国感官审评茶叶的方法在大的方面基本相同，但也有不少独到之处，现将日本感官审评茶叶的方法及特点介绍如下：1、感官审评用具与审评项目1.1 感官审评用具茶样盘：黑色铁制方盘，油漆或搪瓷喷涂，20cm×25cm×3cm审评碗：白瓷制，直径 73mm、高 48mm、容积 200ml网匙或网杯：18 目1.2 感官审评项目分为外观和内质两大类外观分为形状和色泽两项，内质分为香气、汤色、滋味三项在实际审评时形状和色泽合并成外观进行此外，根据茶类和审评的目的不同，有时会有一些特殊的审评要求，如叶底、蒸度、火功、发酵度、干燥度（含水量）等如对碾茶和中国茶的审评较重视叶底2 审评方法与注意事项2.1 感官审评茶叶的次序首先是内质其中，汤色与滋味在冲泡静置 5min 后，滤去叶底再作审评；香气则在冲泡后当茶汤温度适宜时作审评。
然后是外观先看形状，再看色泽；但有的茶为如碾茶、红茶难以将外形和色泽分开审评，则可将两者结合起来判断2.2 审评方法与注意事项2.2.1 审评内质（香气、汤色、滋味）将审评盘中的茶充分混匀后，秤取其代表性的 3.0g 各三份（分别用于审评香气、汤色和滋味） ，放入审评碗中，加开水冲泡，冲泡时要控制好时间，7s(秒)冲泡一只茶样，温度适宜就可审评香气，持续 5min 后滤去叶底审评汤色与滋味1）审评香气审评项目：与茶类相符的香气、香气的鲜爽性、浓度与纯度审评方法为：开水冲泡后约两分钟，茶已吸账开展，用网匙捞取叶底，靠近鼻子，吸入所散发的香气，反复数次判断时必须结合汤热时和汤冷时的香气情况综合判断2）审评汤色茶汤颜色及其浓度、浑浊度、沉淀物（汤脚）有无与多少审评汤色时，用开水浸泡 5min，滤去叶底，茶汤用于审评如果汤脚过多不易看清，可用网匙沿审评碗周围将茶汤搅成漩涡，待汤脚沉积于中央后就易看清汤色因时间延长茶汤冷却后会有改变，故一般趁汤热时（50℃）进行审评，还应注意水质、水的烧开方法、采光等因素的影响3）审评滋味同香气一样，不同的茶类会有不同的滋味要求，关键是如何调和鲜、涩、甘、苦四个方面。
审评滋味时，将浸泡了 5min 的叶底滤去，茶汤用于审评、审评滋味时用茶匙取一部分温度适宜的茶汤入口，经数次向上吸入使茶汤薄薄地展开于舌面如果一次无法得出结果，则吐掉口中的茶汤，另取茶汤反复数次茶汤太热或冷却后都不易正确评价，感受滋味时，即要包括舌头所感受到味道，也要感受茶汤从喉咙处扩散至嗅觉器官的香气即来自鼻腔的香气的混合知觉，严格来说也包括香气日本感官审评茶叶时大部分茶叶都不审评叶底，只有少数茶类要审评叶底，如碾茶和红茶因为碾茶的叶底颜色有所加深，而红茶能看清干茶时无法识别的色泽和发酵状况2.2.2 审评外观（外形、色泽）一般将外观审评放在内质审评之后，审评项目有：造型、大小、紧密度、揉捻状况、芽茎的多少、匀度、色泽等方法是将茶 100－150g 置于审评盘中，排列于审评台，在光度 600 lux 的明亮处观察如觉得看不清楚的话可取适量的茶置于手掌中，通过重量感可以判断茶叶的精粗度和紧密度也可用手指将掌中的茶摊开，减少重叠，以利于对单个茶叶作检查此外，抓茶时还应检查盘底的芽及芽片情况初制茶是半成品，在作外形审时还应考虑是否适于精制的难易及精制程度等如普通煎茶的外形判断要点是：外形细圆挺直，表面缝隙少，光滑紧凑；茶末、茎梗、茶片、碎茶混入少者为好。
色泽审评项目也分颜色和光泽两项颜色分为颜色类型、明亮度和色彩度等方面3 品评会审评方法和结果的评价3.1 茶叶品评会审评方法参加品评会的用茶量因茶而异（普通煎茶 5.5kg，深蒸茶 5.5kg，玉露 4.5kg） ，审评之日先从中分别称取审评用、展示用、封存用的样品茶各 500g再进一步从审评用茶样中称出 3.0g（三份）装入带封口的聚乙烯袋（宽约 100mm×高 150mm） ，以供内质审评用与收样编号不同，审评样编号应随机为示审评的公证，在审评结束之前不得公开送审姓名，密码进行审评审评项目的总分分配因茶类而异，是经综合考虑茶类特征后确定的（见表） 表表 1 1 日本品评会审评计分标准日本品评会审评计分标准 单位：分单位：分内质 茶类外观 香气 汤色 滋味底色合计普通煎茶（30kg）20753075200普通煎茶（10kg）20753075200深蒸煎茶20703080200覆下茶30703070200玉 露40653065200碾 茶4065306510200蒸制玉绿20753075200炒制玉绿20753075200注：摘自“茶的品质评价法”静岗县经济协同组联合会牧之原茶业中心 增泽武雄品评会在宽敞明亮的大厅中进行，品评按茶类分项目进行，并根据审评员的特长推选出各茶类的主审人。
1）香气将送审样随机放入与滤网配套的茶碗，直线排列将香气审评用的茶样从袋中全部倒入，按每 20 个茶样配 1 名冲泡人准备好后就下令开始，由一人专职计时，从右开始按 7s（秒）间隔将开水冲满茶碗审评员在注意蒸气温度的同时，以水气状况为标准，从右向左开始审评香气因水温不同而异，挥发性成份种类会发生，因此必须根据冲泡顺序进行，不能反向香气会随时间而变化，审评员应在有感觉时即打分下评语，并将茶样排成香气优（上位行） 、香气中（中位行） 、香气差（下位行）三行审评要持续反复 2－3 次待全部茶样评完一次后再按得分高低从右至左排列，并在旁边放置分数牌（从满分开始以 1－2 分为单位酌减） ，全部评委同意后确定最后排位（香气相近的可排在同一组）并计分2）汤色汤色审评时的茶碗排序同香气茶碗与网杯配套，审评开始，先将茶样从袋中全部倒入，同香气一样，从右向左间隔 7s 冲泡各茶碗的水量应相同冲泡者由于滤网边框挡住视线，需要助手从这上看清，并提示水量的控制冲泡时间，普通煎茶和玉露为 5min；深蒸茶为 3min捞叶底的人按一个区段（约 20 碗）配 3－4 人根据冲泡顺序，第一人将网杯提起，取出叶底，提网杯过程从冲泡时起用 7s（秒）完成，1－2s 水平，3－4s 倾斜，5s 水平，6s 废弃（有人统一报时） 。
第二、三人则分别用10 目、30 目的滤网，在第一人完成后，依次间隔 7s 捞取叶底取完后，由茶汤主评人从右向左按同一顺序用茶匙将茶汤搅拌一次，随后即作汤色审评汤色因茶类有较大差异，判断时应充分把握茶类特点，按标准进行品质优异者放在右边，品质较差者在左边依次排列（回香气） 3）滋味滋味审评的茶碗排列和冲泡同汤色如审评样多，先粗评一遍，然后从缺点少的优质茶开始仔细辨别，以昼避免味觉疲劳和前后干扰此外，为了避免出现同一茶样的香气和滋味评价的矛盾，审评员之间应互相协调、慎重评审审评结果与香气一样排列4）外观交茶罐中的茶（150g）倒于排成 2－3 行列的茶样盘中，审评员根据审评标准将外形和色泽良好的放在审评桌右端，从右至左排列打分时，根据品质差异从满分开始以 1－2 或 2－3 分为单位酌减打分3.2 审评结果表示方法将各项目所得分数相加，每一项目的主审人应对占参评样数 1/3－1/4 的下位茶作简要评语，由审评助手（记录员）正确记录各项目得满分的，也应用品质特别良好的审评用语简要评定排序以总数得分高的在前得分相同时，则按内质分（香气+汤色+滋味） 、香气+滋味分、滋味分的优先顺序排列如需复评，则用备用样。
4 日本感官审评茶叶的特点4.1 审评用具日本感官审评茶叶的用具以碗为主，没有杯子因此，在冲泡茶叶过程中没有闷的过程虽然审评用水也是 100 度，因为没有加盖，冲泡的水温相对较低4.2 审评方法我国审评茶叶内质采用一次冲泡为主，分别评叶底的香气和叶底的嫩度、色泽，茶汤的汤色和滋味日本人审评茶叶，大部分茶不审评叶底审评香气、滋味和汤色时分别冲泡滋味与汤色的辨别方法与我国基本相似，但审评香气差异较大，日本审评员审评香气带汤嗅叶底，根据来自茶汤与叶底的综合香气辨别茶叶香气的质量4.3 结果评判的侧重点从表中可以看出，日本评判茶叶质量主要侧重内质的香气和滋味在 200 分的总分中，滋味和香气的分数高的占 150 分，低的也有 130 分，而外形只占 20－40 分与我国相比（我国在 100 分的总分中香气滋味两项占 50 分），他们更注重内质在审评滋味时，日本的审评员更注重口感的柔和性、丰厚性和鲜爽性，不喜欢刺激性强的茶叶，更怕涩味从这次国际名茶日本大赏评选会上得“大赏”的茶叶都是一芽、二叶初展，外形呈兰花形（这种形状的茶叶加工时用力较小）的高山茶叶也可以在一定的程度上看出日本人喜爱的中国茶类型。
在审评香气时，日本审评员喜欢嫩香清香鲜爽复合的香气，不喜爱青气，也不喜高火香对于我轼霜些地方为了仿西湖龙井，炒制时提高温度而形成的外形色泽“糙米色”，香气“高火香”的茶叶不欣赏。