Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,泡菜定义、分类、特点探讨,张其圣 博士,四川省食品发酵工业研究设计院,四川东坡中国泡菜产业技术研究院,2013,年,5,月,19,日,提 纲,1,泡菜定义,泡菜分类,2,3,中日韩泡菜特点,辞海,、,汉语词典,：,泡菜：蔬菜的腌制品蔬菜洗净晾干后装入陶坛内，加淡盐水及其他配料如红糖、辣椒、花椒、白酒,(,或黄酒,),等，密封浸泡一段时间后，经乳酸发酵制成质地鲜嫩，清脆爽口以四川泡菜最为著名中国泡菜加工技术,：,泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品陈）,典型特点：泡、渍、乳酸菌发酵1,泡菜定义,SB/T 10756-2012,泡菜,泡菜：以鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品。
1,泡菜定义,中式泡菜,以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水,泡渍发酵,等工艺加工而成的蔬菜制品韩式泡菜,以新鲜蔬菜等为主要原料，添加红辣椒粉、大蒜、虾酱等选择性辅料调味，经食用盐或盐水处理、低温,腌渍,等工艺加工而成的蔬菜制品codex223-2001:,以为主要原料，辅以其他蔬菜原料，经整理、切分、盐渍和调味后,大白菜,发酵而成,）,日式泡菜,以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或将有或醋等,渍制,加工而成的蔬菜制品1,泡菜定义,四川省地方标准,DB51/T 975-2009,四川泡菜,DB51/T1069-2010,四川泡菜生产规范,本标准适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的四川泡菜泡渍泡菜、调味泡菜、其他类泡菜,1,泡菜定义,（,1）按泡菜加工工艺分类,（泡菜）,按加工工艺可分为泡渍类、调味类和,四川其他类泡渍类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经（低浓度）食盐水泡渍发酵，然后配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜泡渍类泡菜也称发酵泡菜或汤汁泡菜，食盐水泡渍发酵后，水菜不分离。
2,泡菜分类,调味类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经食盐（或食盐水）渍制，然后进行整形、脱盐、调味、灌装等加工而制成的泡菜调味类泡菜也称方便泡菜，食盐渍制后经脱盐脱水、调味而成其他类：以其他新鲜蔬菜植物（食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等）为主，经食用盐或食用盐水泡渍发酵，然后整形、调味、灌装等加工而制成的泡菜2）按泡菜加工原料分类,叶菜类泡菜，如白菜、甘蓝等根菜类泡菜，如萝卜、大头菜等茎菜类泡菜，如莴笋、榨菜等果菜类泡菜，如茄子、黄瓜等食用菌泡菜，如木耳等3）按泡菜产品食盐含量分,超低盐泡菜：食盐含量,2%3%低盐泡菜：,食盐含量,4%5%中盐泡菜：,食盐含量,5%10%高盐泡菜：,食盐含量,10%13%4）按泡菜产品风味分类,清香味：风味清香，口味清淡，突出蔬菜本身香味甜酸味：口味既呈甜味又呈酸味咸酸味：口味既有咸味又有酸味红油辣味：颜色带红色，且有辣味白油味：颜色不带色，突出蔬菜本身香味3,中日韩泡菜特点,生鲜蔬菜,验质,清洗、切分,如坛或入池泡渍发酵,计量包装或不包装,杀菌或不杀菌,检验,泡菜产品（泡渍）,入池盐渍,出池清洗,整形,食盐,脱盐脱水,拌料,灌装,封口,灭菌,包装,检验,产品（调味、其他）,预泡制或盐渍,中式泡菜加工工艺,(,四川泡菜,),摘自,四川泡菜生产规范,1,工艺对比,日式泡菜典型加工技术,生鲜蔬菜,清洗,盐渍,切分,脱盐,压榨,调味,包装,杀菌,检验,日本泡菜,食盐,摘自,中国泡菜加工技术,3,中日韩泡菜特点,1,工艺对比,日本福神渍,盐腌藠头,樱花渍,1,工艺对比,3,中日韩泡菜特点,日本福神渍,酱油腌萝卜,酱油腌茄子,1,工艺对比,3,中日韩泡菜特点,日本泡菜生产加工技术最早起源于中国。
日本泡菜大多数以盐,渍,蔬菜（高中盐分、以高盐为主）,一般不经过乳酸发酵,以盐,渍,为主要的制作工艺，经整形、切分、脱盐、压榨到调味等加工分段盐渍：初和正渍，初渍,2-5d,后进行正渍，两次总用盐量,11%-22%,根据贮存时间长短确定用盐量）,调味：调味是关键工艺部分调味液配方可参考,中国泡菜加工技术,）,3,中日韩泡菜特点,1,工艺对比,韩式泡菜典型加工工艺,生鲜蔬菜,挑选、整理,切分,盐渍,清洗,压榨,拌料,包装,发酵,检验,韩国泡菜,食盐,脱盐,脱水,调味料,摘自,中国泡菜加工技术,3,中日韩泡菜特点,1,工艺对比,3,中日韩泡菜特点,1,工艺对比,韩国泡菜生产加工技术最早起源于中国盐渍,8%-12%,盐度盐水浸泡，,夏天,6-8h,，冬天,8-10h,清洗,6-10h,盐渍的白菜，白菜盐度,3%-5%,压榨脱水,调味：脱水后白菜进行拌料,发酵：拌好后的放入低温冰箱中进行低温发酵当酸度达到,0.5%-0.8%,时，发酵熟化完成货架期：一般,1-3,个月,3,中日韩泡菜特点,1,工艺对比,韩国泡菜在制作上讲究,“腌渍”为主，有点“腌”菜的味道它的精华在于各种腌制调料十分丰富，配比合理，共同起到乳酸混合发酵作用，从而生成韩国泡菜特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。
由于泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵属兼性厌氧型发酵3,中日韩泡菜特点,1,工艺对比,原材料：,3,中日韩泡菜特点,类别,中式泡菜,日式泡菜,韩式泡菜,原料,原料十分丰富,原料丰富,大白菜（主要）、萝卜、黄瓜,辅料,花椒、辣椒、生姜、大蒜等,在酒糟、酱油、醋、甜醋、酱、盐糠,到各种水果,(,如梨、柚子等,),、海产品,(,如鱿鱼、带鱼等,),、经过发酵的鱼酱,(,如虾米酱、黄花鱼酱等,),2,原材料对比,中国泡菜微生物,感谢研究团队：菌种中心、泡菜所、川农大、川大、中食院,3,泡菜发酵过程微生物对比,1,）收集中国泡菜资源,2,）微生态分析,3,）收集优势功能菌株,4,）应用,掌握两点：,乳酸菌？,发酵（乳酸菌相关特性）、,乳酸菌同型发酵？异型发酵,?,四川泡菜与乳酸菌研究,、,传统分离培养结合,DGGE,法检测榨菜腌制过程的细菌多样性,3,中日韩泡菜特点,以上工作有什么意义？,理解中国泡菜的特点：乳酸菌发酵,有助于盐渍池构筑、盐渍池管理（五个例子）,坛行、池行（大小长宽）、其他形状（,鉴定成果,）,豇豆盐渍为何降温？如何降温？,冬天青（芥）菜盐渍发酵很慢？,为什么还要继续研究？,3,泡菜发酵过程微生物对比,3,中日韩泡菜特点,韩国泡菜微生物,也是乳酸菌主导发酵,低温、低盐等特点，发酵速度较慢，产品中有乳酸菌,日本泡菜微生物,英文公开报道甚少，少数报道也是以乳酸菌发酵,中国现有加工泡菜如何取长补短？,活性乳酸菌产品、冷加工（有哪些加工技术要突破，时间关系略）,3,泡菜发酵过程微生物对比,3,中日韩泡菜特点,中国泡菜亚硝酸盐研究（,1,）：,感谢研究团队：,四川省食品发酵工业研究设计院、四川大学华西公共卫生学院、,全国各地科研院校企业、质监局,首先说一下我们团队的研究结论：,按规范（参见四川泡菜生产规范）生产的泡菜其亚硝酸盐完全符合国标、地标要求。
不存在任何亚硝酸盐超标问题,4,泡菜中亚硝酸盐,3,中日韩泡菜特点,所有被检测的泡菜样品，亚硝酸盐的含量均小于,20mg/kg,，合格率为,100%,，其中有,60%,以上的样品在检测限以下（,1mg/kg,）不同菜品的泡菜亚硝酸盐含量比较：榨菜,1.88 1.66mg/kg,，萝卜,3.853.22mg/kg,，酸菜,4.503.70mg/kg,，小米辣,1.741.20mg/kg,，什锦泡菜,2.461.16mg/kg,4,泡菜中亚硝酸盐,3,中日韩泡菜特点,不同制作方法的泡菜亚硝酸盐含量比较：调味泡菜，泡渍泡菜，其他泡菜，样品亚硝酸盐含量平均值分别为,2.67mg/kg,，,2.36mg/kg,，,1.80mg/kg,硝酸盐数据暂时保密！,眉山代表性企业产品检测报告数据（网络可查询）：,泡菜企业其产品亚硝酸盐含量,100%,低于,10mg/kg,，,90%,以上亚硝酸盐含量低于,5mg/kg,四川泡菜,亚硝酸盐限量,10mg/kg,4,泡菜中亚硝酸盐,3,中日韩泡菜特点,涪陵榨菜集团研究结果：,榨菜平均,3.1mg/kg,；隔夜菜、火腿肠、香肠、腊肉（平均最高）是其,2-5,倍4,泡菜中亚硝酸盐,进一步证明：,生物胺,还是生成,致癌,物质亚硝胺类物质的前体,而且还会与亚硝酸盐反应生成杂环类,致癌,亚硝胺,3,中日韩泡菜特点,韩国泡菜亚硝酸盐含量：,几乎没有韩国自己报道，最新报道在,2000,年以前（报道乳酸菌对亚硝酸盐降解作用）；亚硝酸盐含量的研究要追溯到上世纪,80,年代（韩文文献，无法查阅）。
日本文献报道韩国含量为；中国,shant,泡菜,1.88,日本萝卜泡菜由此可见：亚硝酸盐不是各国泡菜的特点4,泡菜中亚硝酸盐,3,中日韩泡菜特点,中国泡菜亚硝酸盐研究（,2,）：,有没有必要研究？,癌症村之谜 霉泡菜,4,泡菜中亚硝酸盐,3,中日韩泡菜特点,诸多研究表明存在“亚硝峰”,.,机理：蔬菜中硝酸盐转变为亚硝酸盐（有机酸、酶作用）,必须掌握内容：,pH4.5-5.0,酸度,0.5%,以下,氯化钠、大蒜、精油 抑制作用,霉泡菜致癌：酵母菌滋生利用乳酸等有机酸，导致泡菜酸度下降，,pH,值升高，促进亚硝酸盐生成4,泡菜中亚硝酸盐,3,中日韩泡菜特点,企业加工产品如何防止亚硝酸盐超标：,（,1,）按照生产规范操作,（,2,）不要取用发酵不成熟的蔬菜,检测,pH,值和酸度，确定成熟方可使用,（,3,）尽量不要取用霉花较多的表层蔬菜,（,4,）快速发酵减少亚硝酸盐积累（所用时间越短越好）,（,5,）特殊菜品需要特殊处理 要重点跟踪几种菜品如青（芥）菜,4,泡菜中亚硝酸盐,3,中日韩泡菜特点,4,泡菜中亚硝酸盐,某青（芥）菜亚硝酸盐变化,原因分析：,（,1,）青（芥）菜初始含有大量有机酸，促进硝酸盐转化亚硝酸盐,（,2,）大量弱酸有很强缓冲能力，,pH,长时间未达到,4.5,以下,解决方案：,（,1,）加速发酵（加菌种，升温度，促发酵）,（,2,）加高盐或降低用盐,案例分析,1,3,中日韩泡菜特点,编号,盐度,酸度,pH,亚硝酸盐,正常榨菜,12.8%,0.37%,4.2,4.9mg/kg,异味榨菜,8%,0.18%,4.9,120mg/kg,某企业榨菜样品分析,如何处理？,案例分析,2,4,泡菜中亚硝酸盐,3,中日韩泡菜特点,讨论：,四川家庭洗澡泡菜是否有亚硝酸盐隐患？,泡菜发酵时究竟何时会出现亚硝峰？,4,泡菜中亚硝酸盐,3,中日韩泡菜特点,中国泡菜：基本成分分析（蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、灰分、钙、铁、锌等）、风味成分分析、有机酸分析、抗氧化性分析、降血脂血压血糖肥胖等功能性研究,韩国泡菜：营养成分（几乎所有能分析的物质、风味物质、有机酸）、保健功能（人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心血管疾病、防衰老等）,日本泡菜：国际公开报道较少,5,泡菜营养、成分研究,3,中日韩泡菜特点,感谢泡菜所团队分析数据：,（,1,）基本成分分析,研究现实意义：掌握泡菜基本成分,3,中日韩泡菜特点,5,泡菜营养、成分研究,From Ryu,J.Y.,Lee,H.S.,and Rhee,H.S.,Korean,J.Food Sei.Technol.,16(2),171,1984.,With permission.,5,泡菜营养、成分研究,贾洪锋。