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1、王氏餐饮管理公司管理性文件文件编号：XH/GL0172002版 本 号：B版新华贵宾楼服务质量标准生效日期：2002/05/28页 码：1/211饮食配备质量标准11餐厅规模与类型餐厅的规模与酒店的接待能力相适应，餐厅的座位总数340位，当地市场环境好，就餐客人多，其座位总数可以加10-15%，零点餐厅，宴会厅，各类餐厅大小，风味，高中低档次配备合理，能够适应各层次，各方面的消费需要。1 2厅配备与面积。各类餐厅的餐台要根据餐厅的接待性质和接待对象确定。宴会厅以10人台为主；零点餐厅以四人和六人为主。大中小型餐厅比例安排合理，与客单上记录的人数相适应，便于客人选择，适应客人消费心理。各餐厅座位
2、数，根据每座位面积需要确定，其标准不低于下表要求：餐厅类型每座面积宴会厅1.6-1.8m团体餐厅1.2-1.4m零点餐厅1.5-1.7m1 3餐室与休息厅各餐厅厨房面积，炉灶配备，加工能力与餐厅接待能力相适应。厨房和餐厅之间要有传菜间，传菜间要有橱柜，碗柜，托盘，餐具灯，设备用品齐全，保证备餐，上菜需要。零点厅每2-3台配一个接手桌，供传菜，派菜使用，高档餐厅配客人休息室，设沙发，座椅，茶几，布置美观舒适，供贵宾休息。2餐厅设备质量标准21门面与窗户餐厅门面宽大，选用耐磨，防烈，抗震，耐用的玻璃门，用好的醇酸瓷染，环氧树脂或原木制作，装饰美观大方。标志牌上餐厅名称经营风味，营业时间等内容书写整
3、齐，美观。餐厅窗户宽大舒适，光洁明亮，自然采光充足良好，门窗无缝编制审核批准批准日期年 月 日王氏餐饮管理公司管理性文件文件编号：XH/GL0172002版 本 号：B版新华贵宾楼服务质量标准生效日期：2002/05/28页 码：2/21隙，遮阳保温效果良好，开启方便自如，无杂音和噪音。2 2面与地面。餐厅墙面贴满高级墙纸或选用耐磨，耐用，防刮损的装饰材料，安装合理，坚固，美观，尺寸与装饰效果同餐厅等级相适应。地面要用大理石，木质地板，水磨石或地毯装饰，装饰材料与高档酒楼相适应，防滑防污，地毯铺设凭证，图案，色彩简洁明快，柔软耐磨，有舒适感。23天花板照明。天花板选用耐磨，防污，反光，吸音材料
4、，安装坚固，装饰美观大方，无开裂，起皮，脱落现象。餐厅灯具，顶灯，壁灯先选择与安装位置合理，灯具造型美观高雅，具有突出餐厅风格的装饰效果。光源要充足，照明度不低于50lx，适合客人阅读报纸，看菜单的需要。灯光可自由调节，能够形成不同的用餐气氛。24冷暖与安全设备。可采用分离式大空调.安装部位合理，表面要光洁，风口美观，开启自如，性能良好，可随时调节室温，噪音低于40分贝。餐厅暖气设备隐蔽，暖气罩美观舒适，室内通风良好，空气新鲜，换气量不低于30/每小时。(餐厅顶壁要装有烟感器，自动喷淋来火装置)，紧急出口及灯光显示。安全设施与器材健全，符合酒店消防标准，客人有安全感。25通讯与电器设备。前厅部
5、配有程控电话，能够适应客人订餐需要，电话安放位置合理，便于客人使用。26工作台与收款设备。餐厅在适当位置设工作台，收款台，台型美观大方。收款机，信用卡压卡机，定餐薄，办公用品要齐全，摆放整齐，形象美观舒适。27餐桌椅。编制审核批准批准日期年 月 日王氏餐饮管理公司管理性文件文件编号：XH/GL0172002版 本 号：B版新华贵宾楼服务质量标准生效日期：2002/05/28页 码：3/21餐桌椅数量齐全，样式，亮度，造型与餐厅性质和接待对象相适应。桌椅配套，备有儿童座椅。各餐厅座椅摆放整齐，桌椅之间通道宽敞，布局合理，线路清晰，便于客人用餐进出和服务员上菜需要。28配套设备与装置。高档餐厅配有
6、20寸以上电视机，衣架，植物盆景，进门处设屏风。各种配套设备与装置设计要美观，位置合理，厨房与餐厅要有隔离防油烟装置。29客用卫生间。客用卫生间设备齐全，性能良好，专人负责清洁卫生和为客人服务，始终保持清洁，无异味，无蚊蝇，客人有舒适感。210设备配套与完整程度。同一餐厅同一类的设备在造型，规格，型号，色彩，质地上保持风格统一，整体布局美观，空间构图典雅大方，环境气氛舒适人，各种设备维修管理制度健全，日常维护良好，完好率100%，不低于98%。三，餐厅用品质量标准。3餐厅用品质量标准31餐茶用品。餐具，茶具，酒具配备与餐厅规格，业务性质，接待对象相适应。瓷器，银器，不锈钢和玻璃制品等不同类型餐
7、茶具用品齐全，规格型号统一，其数量一般餐厅不少于三套，高档餐厅和宴会厅不少于四套，能够适应洗涤周转需要。有缺口，缺边，破损的餐具及时更换，不能上桌使用。新配餐具与原有餐具在型号上要基本保持一致，成套更换的方可换新，各种餐具专人保管，摆放整齐，取用方便。32服务用品。餐厅台布，口布，餐巾纸，开瓶器，打火机，托盘，茶壶，围裙等服务用品配备齐全，数量充足，分类存放，摆放整齐，专人负责，管理制度健全，供应及时。33客用消费品。编制审核批准批准日期年 月 日王氏餐饮管理公司管理性文件文件编号：XH/GL0172002版 本 号：B版新华贵宾楼服务质量标准生效日期：2002/05/28页 码：4/21餐厅
8、的固体燃料，鲜花，调味品，蜡烛，灯具，牙签等各种客人用餐使用消耗品按需配备，数量适当，专人保管，摆放整齐，领用方便。开餐时根据客人需要供应及时，不能因配备不全或领用不及时而影响客人需要的现象发生。34清洁用品。餐厅清洁剂，除尘毛巾，擦手巾，餐茶具洗涤等各种清洁用品配备齐全，分类存入，专人管理，领用方便，无因洗涤剂使用不当造成银品，不锈钢餐具，茶具，酒具出现污痕，褪色，斑点无法洗涤等现象发生。四，餐厅环境质量标准。4餐厅环境质量标准41门前环境。餐厅门前整齐美观。过道，门窗，玻璃清洁，卫生，餐厅名称，标志牌摆放端庄，位置适当，设计美观，中英文对照，字迹清楚，高档餐厅，宴会厅门口有客人衣帽存放处，
9、进门有屏风，盆景，设计美观大方，舒适，整个门前环境幽雅，客人有舒适感。42室内环境。各餐厅是环境与餐厅类型 ，菜品风味和餐厅等级规格相适应，装饰效果独具风格，要有地方特色。天花板，墙面，地面与餐厅规格相适应，整体布局协调美观。43微小气候。各餐厅空气新鲜，气候宜人。冬季温度不低于18-22度，夏季温度不高于22-24度，用餐高峰客人较多时不超过24-26度，相对温度40-60%，风速，一氧化碳含量不超过5，二氧化碳含量不超过，可吸入颗粒物不超过，新风量不低于（ ），用餐高峰期不低于（ ），细菌总数不超过（ ），自然采光照明度不低于（ ），各服务区域灯光照明度不低于（ ），餐厅噪音不超过50分贝
10、。5餐厅卫生质量标准。编制审核批准批准日期年 月 日王氏餐饮管理公司管理性文件文件编号：XH/GL0172002版 本 号：B版新华贵宾楼服务质量标准生效日期：2002/05/28页 码：5/2151日常卫生。餐厅卫生每餐整理，天花板，墙面无蜘蛛网，灰尘，无掉皮，脱皮现象，地面无餐巾纸，门窗玻璃无污点，印痕，光洁明亮，餐桌，台布，口布无油迹脏迹，门厅过道无脏物，杂物，畅通无阻，盆景新鲜舒适，无烟头废纸，字条横幅整齐美观，表面无灰尘，客用卫生间专人清洁卫生，无异味。52餐具用品卫生。餐厅餐具，茶具，酒具每餐消毒。银器，钢器餐具按时擦拭，无污痕，表面光洁；瓷器，不锈钢餐具和玻璃制品表面要光洁，无油
11、滑感；托盘，盖具每餐清洗涤；台布，口布，餐巾每餐调新，平整洁净。各种餐茶用具，用品日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。53员工卫生。餐厅服务员每年一次体检，持健康证上岗，有传染病者不得上岗。员工做到勤洗澡，勤洗头，勤理发，勤换内衣，身上无异味，服装整洁大方，干净，头发清洁无头屑。上岗前不饮酒，不吃异味食品，不吸烟。女服务员不留披肩长发，勤修剪指甲，不化浓妆，不喷过浓香水。男服务员不留长发，不留胡须，要求做到整洁，端庄，大方。54操作卫生。餐厅服务员要把好卫生质量关，每餐工作前洗手，消毒，装盘，取菜，传送食品用托盘，盖具，有用手拾取食品。取冷菜用冷盘，取热菜用热盘，面食，甜品用托盘，夹子，冰
12、块用冰铲，保证食品卫生，安全，防止二次污染。服务过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽，打喷嚏，在服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。6展示柜设计质量标准。61制作设计展示柜的重要性。好的菜品展示是餐厅用来营销的重要手段，它可以吸引顾客的食欲增加消费，可编制审核批准批准日期年 月 日王氏餐饮管理公司管理性文件文件编号：XH/GL0172002版 本 号：B版新华贵宾楼服务质量标准生效日期：2002/05/28页 码：6/21以有利于推销利润较高的菜肴，可以给客人视觉美的享受。展示柜的摆放应有特色。（各餐厅配菜菜单不少于5种）冷热菜分类搭配合理，点心，汤类安排适当，各种菜点营养平衡，价格要有高中低三个档次
13、，定价要合理，能够满足不同层次客人的需求。要反映本餐厅的特点与风格，摆放展示柜切忌只从生产方便出发，应以营销观念摆放，高档次安排在25%-30%左右，中档次的在45%-50%左右，低档次的在20%-25%左右，便于选择消费。62图文并茂的吸引性食品独特，美味可口，富有情趣，因此展示柜再好还要有热烈气氛图片，独特的菜品介绍，配有生动有趣的文字说明，穿插一些引人入胜的饮食小故事，方图并茂，是客人产生食欲感。6 3展示柜设计。应由专业人员统筹安排，精心设计，外观精美，图案鲜明，标封面印有酒店名称，餐厅名称，各种菜点反映餐厅经营风味，展示柜设计做到美观，大方，典雅，舒适，有艺术特色和纪念意义。64花色
14、品种。菜单花色品种安排合理，文字简洁清楚配有英文说明，便于客人选择。冷菜，热菜，甜点，汤类齐全，种类不少于50-60种，套菜菜单不少于5-10种，点菜餐厅的冷菜，热菜，面点，汤类比例安排在5：15；4：3左右。65菜肴毛利。展示柜摆设产品毛利应与餐厅规格等级相适应，有较明显的区别。同一餐厅各类产品的毛利有区别，有的高进高出，有的低进高出，一般标准为：主食产品毛利从低，掌握在35-40%左右；冷荤面点毛利较高，掌握在45-55%左右；热菜类毛利从高，掌握在45-50%，加工精细，技术复杂，进价成本较高的名贵产品，毛利可更高。 编制审核批准批准日期年 月 日王氏餐饮管理公司管理性文件文件编号：XH
15、/GL0172002版 本 号：B版新华贵宾楼服务质量标准生效日期：2002/05/28页 码：7/217迎宾领位质量标准。71迎宾领位人员高档餐厅和宴会厅迎宾馆领位小姐分开设置，一般餐厅的领位小姐。迎宾领位小姐形象美观，端庄，大方，协调，有良好的气质和风度修养，对客人服务意识主动，强烈，态度端正，注意仪表，仪容和礼节礼貌，（有较高的英语水平）语言表达能力强，迎接，问候，引导，告别语言运用准确，规范，熟练掌握迎宾领服务工作内容，工作程序，善于有针对性地做好迎宾领位工作。72迎宾领位准备餐厅开餐前整理个人卫生，洗脸先手，化淡妆，着酒店配备的旗袍或有民族风格的服装上岗。着装整齐，清洁，仪容仪表端庄，美观大方，心情舒畅，面带微笑，提前3-5分钟上岗，准备迎接客人。73迎宾领位服务客人到餐厅门口，迎接主动
