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1、第六章学习指导第六章饭店财务管理饭店财务管理是饭店管理的重要组成部分，并与现代市场经济活动有密切关系，饭店想要增强竞争力，取得较大经济效益，在激烈竞争的环境里获得发展，立于不败之地，就必须对饭店财务进行科学化、系统化的管理。本章先从饭店财务管理的概念、意义和任务入手，讲述了如何进行财务分析，建立科学融资、投资渠道，然后从五个方面阐述了固定资产、流动资产的科学管理与合理配置，系统讲授了成本费用的核算和控制方法，讨论了营业收入管理，利润分配的原则和注意事项。通过本章的学习，有助于提升同学们对饭店财务管理的认识，并为同学们在以后搞好饭店管理工作起到积极的帮助作用。本章我们主要讲述以下内容：一、饭店财
2、务管理任务二、固定资产管理三、流动资产管理四、饭店成本费用管理五、饭店营业收入管理六、饭店利润管理一、饭店财务管理任务（一）饭店财务管理的概念饭店财务管理就是根据客观经济规律和国家政策，通过对饭店资金形成、分配、使用、回收等财务活动过程的管理，利用货币价值形式对饭店经营业务活动进行综合性的管理。饭店管理的作用：饭店财务管理对饭店的管理和运营所起到的作用是不可替代的。保证饭店资金供应，促进饭店有效经营；增收节支，提高饭店经济效益；促进饭店提高经营管理水平。（二）饭店财务管理任务饭店作为独立经营、自负盈亏的经济实体，为了在激烈的市场竞争中求得生存和发展，需要不断强化各方面的管理工作。饭店财务管理是
3、饭店经营管理系统中的一个子系统，是从价值上对饭店经营活动进行的一种综合性的管理，它的主要任务是围绕饭店经营目标，保证饭店在经营活动中得以正常运营，做好各项财务收支的预算、控制、核算、分析和考核工作，依法合理筹集资金，有效利用企业各项资产，努力提高经济效益。饭店财务管理的具体任务主要包括以下几个方面：1.积极筹措资金，保证经营需要。饭店财务管理部门通过内部筹措和外部引进等方法努力组织和筹措资金，解决资金来源问题，满足饭店经营对资金的合理需求。饭店不仅要从数量上满足资金需要，而且要通过科学的资金来源进一步优化资金结构，提高饭店的经济效益。2合理使用资金，提高经济效益。为了合理使用资金，财务要预算各
4、部门所需资金，并且千方百计保证供给。但对预算外的资金需要应严格审核，通过批准方能给予。对非必需的资金要求，则应严格控制不予分配。财务在理财过程中要把好第一关和最后一关。3保证财务成果，分配企业收入。饭店应加强对结算资金的管理，维护财务成果的完整性。在取得财务成果的基础上，科学合理对饭店收入进行分配，保证饭店财务成果的实现。4执行财务监督，发挥财务综合管理的作用。在日常工作中，财务管理要健全并严格财务制度，认真遵守财经纪律。财务部门不但要从账务上去发现问题，更要与饭店相关部门密切合作，减少并杜绝工作中的漏洞。同时利用财务权力正确执行财务监督职能，保证资金的完整性，保证饭店财产不受损失。5.健全财
5、务会计系统和制度，组织好会计核算。饭店财务管理要通过一套完整的财务制度、科学的会计核算、健全合理的财务会计系统来完成饭店财务管理的任务。并且通过日常的会计工作，使财务会计工作本身能正常运转。总之，饭店财务管理的主要任务是能在饭店日常经营管理中制定出财务决策、搞好财务控制和实施财务监督，保证饭店在资金方面的顺畅，促进饭店的良好发展。二、固定资产管理饭店的经营业务活动要有各种物资资料、劳动力及用于周转结算的资金等基本要素，所有这些要素在财务上统一以价值形式表示，并称为资金。简单的说资金，就是指用于进行生产经营所需的财产物资价值的货币表现，就是国民经济中财产物资的货币表示。按照国际惯例我国以前的资金
6、在财务中对接为资产，饭店资产按其性质和在饭店经营过程中所起的作用不同及周转方式不同，主要可分为固定资产和流动资产。固定资产管理饭店固定资产指使用年限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具以及其他与生产、经营有关的设备、器具、工具等，它们一次投资可长期使用并保持其原有物资形态，固定资产是饭店生产经营过程中的重要劳动资料。不属于生产经营主要设备的物品，单位价值在2000元以上，并且使用期限超过2年的物品也应当作为固定资产。（一）固定资产计价固定资产计价通常有按固定资产原始价值计价等，它是我们核定饭店定固定资金需用量的基础。固定资产原始价值指饭店在实际占用某一项固定资产时所发生的全部费用支出，
7、即实际成本，亦称固定资产原价。（二）核定固定资金需用量饭店应根据经营需要和国家规定的星级标准设置饭店固定资产，拥有与饭店等级水平、核定的接待能力相一致的固定资产及固定资金，同时必须尽量减少固定资金占用，提高经济效益。核定饭店固定资金需用量的工作主要有：1核定现有固定资产拥有量。由饭店财务部门和设备部门配合，通过对资产实物账和财务账的统计，核定账面固定资产的情况，再把账面固定资产与实物固定资产进行核对，确定饭店现有固定资产的实际拥有量，在此基础上再核定现有固定资产的实际需用量。2核定饭店固定资产需用量。在核定现有固定资产拥有量的基础上，财务部门必须与设备部门以及相关部门配合，具体核定每个部门所需
8、的固定资产的各种设备需用量，通过饭店统一的审核和决策，核定各部门及全饭店设备的应有数和相互比例。3提出固定资产的计划。饭店在核定了固定资金拥有量和需用量后，要把两者进行比较，从而反映计划期各项固定资产的余缺情况。提出固定资产的计划4对固定资产进行管理。加强对固定资产进行管理，财务部门每年都应清产核资，使账实相符，避免固定资产的损失。（三）固定资产折旧固定资产折旧是固定资产在使用过程中，由于磨损而转移到饭店经营费用中的以货币表现的价值。固定资产在使用过程中会发生损耗，损耗的因素有两类：一类是有形损耗，它有两种情况引起的：一种是固定资产在使用过程中发生的物资磨损，如机器因使用磨损逐渐丧失其使用价值
9、。另一种是由于自然力的作用而引起的磨损，如机器氧化生锈、房屋建筑物因风吹雨打的侵蚀而逐渐破旧等。另一类叫无形损耗，一方面是由于生产工艺不断改进，劳动生产率不断提高，使原有的机器设备贬值；另一方面是由于技术的进步，发明了新的、效率更高的机器，使原有机器贬值了。在饭店经营中，固定资产的价值可以通过折旧的方式，从取得的营业收入中得到补偿，为今后固定资产的更新筹集资金。因此，必须饭店选择合理的固定资产折旧方法，作为计提折旧的依据。1折旧的计算方法。从计算固定资产折旧的方法来看，目前饭店主要使用平均年限法、工作量法等。此外还有双倍余额递减法，年限总和法等。这里我们着重掌握平均年限法、工作量法。（1）年限
10、平均法。按照固定资产使用年限平均计算每年应提取折旧的方法，叫做“年限平均法”。这种方法计算较为简便，我们在这里就不做详细讲述。（2）工作量法。按照固定资产用于生产和经营的使用程度，按比例计提折旧的方法，叫做“工作量法”如汽车就可以按行驶里程计提折旧，我们在这里就不做详细讲述。2计提折旧的范围。饭店计提折旧的固定资产包括全部在用的固定资产，具体内容是：房屋和建筑物；在用的机器设备、仪器仪表、运输工具、工具器具；季节性停用、大修理停用的固定资产；融资租入和以经营租赁的方式租出的固定资产。已达到预定可使用状态的固定资产，如果尚未办理竣工决算的，应当按照估计价值暂估入账，并计提折旧；待办理了竣工决算手
11、续后，再按照实际成本调整原来的暂估价值，同时调整原已计提的折旧额，当期计提的折旧额和对原折旧额的调整，均作为当期的成本和费用处理。下列固定资产不计提折旧：房屋、建筑物以外的未使用、不需用固定资产；以经营租赁方式租人的固定资产；已提足折旧继续使用的固定资产；按规定单独估价作为固定资产入账的土地。饭店一般应按月提取折旧，当月增加的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；当月减少的固定资产，当月照提折旧，从下月起不提折旧。固定资产提足折旧后，不管能否继续使用，均不再提取折旧；提前报废的固定资产，也不再补提折旧。（四）固定资产日常管理1建立健全饭店固定资产管理责任制2建立定期盘点清查制度3搞好固定
12、资产的维修保养，提高固定资产的完好率和使用率（五）搞好固定资产分布、利用的分析（我们在这里就不做详细讲述）三、流动资产管理流动资产是指可以在一年或者超过一年的一个营业周期内变现或运用的资产，包括现金、存款、存货、应收款项、预付款项等。流动资产的价值表现是流动资金，从财务管理的角度上看，对流动资产的管理和对流动资金的管理是一致的。要对流动资产进行管理，就必须了解流动资金的特点。流动资金的特点呈现出以下特征：一是周转期限短；二是资金占用具有波动性；三是资金周转中的增值性；四是来源具有灵活多样性。了解流动资金的特点，有助于饭店企业采取积极措施，适时、适量的运用流动资金，提高流动资产的运用价值。（一）
13、流动资产的分类流动资产按占用形态可以分为三大类，即货币资产、存货资产、债权资产。1货币资产。饭店货币资产是指以货币资金形式存在的可以即时进行支付的手段，包括了现金及现金代用证券（如银行支票、本票、汇票等）、银行往来账款等。2存货资产。饭店存货是指饭店在经营过程中为销售或者耗用而储备的物资，包括各种原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、商品等。3债权资产。饭店的债权资产是指由于赊销而形成的对其他企业或个人的货币索取权，包括应收账款和应收票据。（二）核定流动资产需用量标准核定流动资产需用量是指饭店在优化流动资产结构的基础上，为了维持饭店正常的经营活动，本着节约使用资金的原则，对经营中所需的经常占用的
14、流动资产确定一个最高限度的定额。饭店必须在流动资产占用标准下核定资金，以提高资金的使用效率。主要包括：1饭店定额流动资产占用的核定2储备资产的核定3营业资金的核定4部门流动资产的核定（三）流动资产的日常管理流动资产的日常管理就是要利用货币价值形势对饭店的流动资产进行管理。流动资产日常管理的工作主要有：1.统一调配，分级分口管理2.流动资产使用要遵守国家财经纪律3.流动资产与财务结合管理4.加速资金周转，提高资金利用率（四）流动资产结构的控制流动资产结构主要指各项流动资产在流动资产总额中的比例关系。如果流动资产结构不合理，同样会制约饭店经营活动的进行。所以，必须控制好流动资产结构，要通过有效的管
15、理，既实现饭店的经营目标，又占用较少的资产，提高饭店资金的使用效率。四、饭店成本费用管理成本费用管理是饭店管理的重要内容。（一）饭店成本费用的含义和构成（图表）成本是购进商品和雇佣劳动力时发生的支出，体现为取得经营活动所必需的资产的价值，如饭店经营过程中购买的各种原材料、商品等支出。而费用则是某个时期获取收入时发生的耗费，将上述商品或劳动耗用以后，成本就转化为费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关。成本与费用一方面存在着上述的区别，另一方面又密切联系，二者都是为取得收入而发生的可以用货币衡量的资产耗费。饭店成本费用是饭店在经营过程中所耗费的全部物化劳动和活劳动的货币形式，它以价值的形式表现社会劳动的耗费。根据饭店的特点以及经营内容，饭店成本费用分为以下方面：1.营业成本。成本是指企业为生产产品、提供劳务而发生的各种消耗。饭店的成本主要为营业成本。营业成本是指饭店在经营过程中为获得主营业务收入发生的各项直接支出，主要包括：餐饮成本，包括耗用的食品、饮料的原材料、调料、配料成本；商品成本，指饭店销售商品的进价成本；
