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1、山西太原江南餐饮集团有限公司 食品安全基础知识学习资料食品安全基础知识学习资料（一）一、食品安全卫生基本概述（10条）了解1. 什么是食品？食品是指各种供人食用（饮用）的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。2. 食品安全是指什么？食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3. 什么是预制食品？预制食品是指预先定量做熟（或半熟），并存放在指定位置或容器中的成品、半成品或辅助性食品。4. 什么是食品添加剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或
2、者天然物质。5. 用于食品的包装材料和容器是指什么？用于食品的包装材料和容器是指包装、盛放食品、调味品或者食品添加剂所用的陶瓷、塑料、纸、玻璃等制品。6. 用于食品的洗涤剂、消毒剂是指什么？用于食品的洗涤剂、消毒剂是指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具，以及直接接触食品的工具、设备，或者食品包装材料和容器的物质。7. 什么是保质期？保质期是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限（从制作到失去食品所应有的某项功能）。8. 什么是食源性疾病？食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病。9. 什么是食物中毒？食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有毒有害物质的食
3、品后，出现的急性、亚急性疾病。10. 食品安全事故是指什么？食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。二、食品安全基本卫生操作规范与标准（50条）重点1. 工作人员个人卫生必须做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。开餐前后要洗手，不用手抓食物，不用废旧盒（袋）盛装食品，不随地吐痰，操作时不吸烟，不面对他人或食品打喷涕、咳嗽，不用工作服或围裙擦手擦脸，不穿工作服上厕所。2. 洗手六步洗手法具体操作如下：第一步：掌心相对，手指并拢相互摩擦；第二步：手心对手背沿指缝相互搓擦，交换进行；第三步：掌心相对，双手交叉沿指缝相互
4、摩擦；第四步：一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行；第五步：弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行；第六步：搓洗手腕，交换进行。3. 84消毒液配比比例是：1：250。消毒液浸泡 15 min后，用清洁水冲洗干净。4. 垂直运输的食梯应生、熟分设。5. 垃圾桶要远离厨房的工作台，定点摆放，并贴有显著标识，随时加盖，随时清理。6. 紫外线灯应垂直悬挂，离地面22.5米处，消毒应在工作前30分，消毒时间为30分为宜，并有消毒记录，专人负责。7. 环境卫生采用定人、定物、定时间、定质量的“四定”办法，划片分工。8. 清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。9. 餐具保洁柜要求保持清洁，
5、用白布盖好，不能直接放在操作台面上，防止蝇叮；餐具未经消毒不得循环使用。10. 对于机器的操作要贴有警示标语及使用方法，达到专人、专用、专管，定时清洗。11. 炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁。12. 厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，确保底、面、边“三面光”；砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放。13. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；用后必须洗净，保持清洁。14. 餐具、用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，取拿食品时必须借助其他工具。15. 采购食品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、
6、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变、病毒食品。16. 从原料到成品实行“四不”：对腐烂变质的食品食物等原料不购进；保管员不予验收；厨师不加工制作；服务员不出售。17. 食品、物品存放实行“四隔离”，生与熟食品隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物、药物隔离，食物与天然水（冰）隔离。18. 冷藏柜应定期除霜、解冻、清洗，以保制冷效果及冷柜内环境卫生清洁。19. 热食品要做到“三防”：防尘、防蝇、防污染。20. 食品应做到生熟分开、荤素分开，确保食品品味纯正。21. 剩余食品必须采取保鲜、冷藏等措施，变质变味食品严禁使用。22. 初加工间宜分设肉禽、水产的工作台（水台）和清洗池，粗加工后的原料送入细加
7、工间避免反流，遗留的废弃物应妥善处理。23. 冷荤成品应在单间（凉菜间）内进行拼配，在其入口处应设有缓冲间。24. 凉菜缓冲间应设有通过式消毒设施，并配备工衣、消毒液、棉签、消毒毛巾、洗手液等相应设施。25. 凉菜间要配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25，每天定时进行空气消毒。26. 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，戴口罩，并将手洗净、消毒。27. 凉菜应当由专人加工制作，非凉菜工作人员不得擅自进入凉菜间。28. 加工凉菜的工(用)具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。29. 供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得
8、带入凉菜间。30. 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。31. 每餐制作的小菜、凉拌菜冷荦以及大型宴会和重要接待任务的所有菜品都必须留样，每年的610月所有回锅菜以及荦菜也必须留样，每份样品的数量不少于100克，某些样品应有适量的汤汁。32. 配备专用于菜品留样保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作温度应控制在0至6度之间，并保持冷藏冰箱内外卫生清洁，冷藏冰箱每周消毒不得少于一次，消毒液的使用按使用说明进行，并要有消毒记录（包括消毒时间、消毒责任人）。33. 指定专人负责菜品留样管理工作，并认真填写菜品留样记录表，留样的样品超过保存期限应及时
9、处理，不得食用；每次留样结束后对留样器皿进行消毒。34. 在冰柜存放的物品要明确，不得生熟、肉禽、海鲜等混放，避免交叉感染；同时要加盖保鲜膜，与天然冰隔开。35. 冰柜存放的物品不得超过3天，每日对冰柜保鲜盒的水进行更换。36. 冷藏柜内要清洁、无异味，定时对冰柜进行整理、清洗、消毒、除霜，每周至少一次。37. 冰柜物品码放整齐、层次分明、不得堆放，标识要求与实物相符、清楚、有效。38. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。39. 食物加热中心温度要达到70，以确保食用安全。40. 熟食在室温下不得存
10、放2小时以上。41. 不要在冰柜内存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次。42. 根据每日计划领取原料，冷冻的肉、禽、水产要彻底消冻，并防止2次解冻。43. 库房温度符合规定要求，常温库25-30，冷藏库0-5，冷冻库-18以下。44. 库房应坚决执行先进先出、易腐烂的先出、快过期的先出、不能使用的不出等原则。45. 食品与化学试剂、消毒液或其他非食品类分开存放。46. 食品添加剂必须按照GB 2760食品添加剂使用卫生标准使用，不使用无批准文号及无检验合格证书的产品，不得使用国家禁止使用的食品添加剂。47. 食品添加剂应拥有明确的使用要求和管理规范，专人负责，专人、专柜保管，专人使用，并填
11、写使用记录。48. 食品安全五大要点的核心内容是：（1）保持清洁；（2）生熟分开；（3）做熟；（4）在安全的温度下保存食物；（5）使用安全的水和原材料。49. 食品安全的十大黄金法则：（1）选择安全加工的食品；（2）彻底烹调食物；（3）做好的食物应立即食用；（4）小心存放已烹调好的食物；（5）剩余的食物在食用前要重新完全加热；（6）避免生食物与熟食接触；（7）反复洗手；（8）保持厨房所有表面的清洁；（9）防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染；（10）使用安全的水。50. 六常管理包括：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。三、法律法规与企业规章制度（10条）了解1. 制定我国食品安
12、全法的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是保证食品安全。2. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于2年。3. 发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。4. 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度。 5. 在任何种情况下，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品都是是禁止生产经营的。6. 食品安全法对食品的基本要求是：无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。 7. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性
13、肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 8. 直接入口的食品的包装材料应无毒、清洁。 9. 食品生产经营过程用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。10. 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，在销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。 四、食品安全信息及应用（10条）了解1. 全球报道最多、各国公认的食源性疾病的首要病原菌是沙门氏菌。2. 豆角品种很多，有四季豆、芸豆、扁豆等。豆角中常含有皂素和生物碱。有些扁豆还含有溶血素。如凉拌、爆炒豆角没有炒熟煮透，毒素不能被破坏可引起中毒，故食用时要进行适当的处理，如水汆、干煽、焖炖等方法充分
14、加热，可以去毒，保证食用安全。3. 发芽马铃薯的芽孔部及胚胎部含有一种毒素称为龙葵素或马铃薯素，它是一种弱碱性的糖生物碱，可引起急性中毒，表现有头痛、腹痛、呕吐、腹泻、口内干燥及虚脱等症状。4. 地沟油的主要危害物-黄曲霉素的毒性是是砒霜的100倍，长期摄入，人们将出现体重减轻和发育障碍，易患腹泻和肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。5. 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。肉的腐败与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。6. 温度：肉品发生腐败的最适宜温度是2025，如在0以下或在6070以上时，腐败过程即将停止。7. 空
15、气：在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。而在氧气充足环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体物质。8. 酸碱度，腐败细菌在弱碱性环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，若在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。9. 水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30水分的生活条件，细菌要求15水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。10. 由于肉的腐败变质是微生物活动的结果所产生，而微生物的生命活动只能在适宜的温度，湿度、空气等环境下生长繁殖，如果条件不适宜，便要受到抑制，甚至死亡。根据这一规律，就可以改变环境因素，创造不适宜微生物繁殖条件来抑制微生物的活动，使肉品不致遭到腐败，以达到长期贮藏的目的。作业人员在生产作业时必须按规定穿符合生产作业要求的工作服，袖口与腰带必须牢牢扎紧，不得穿破损工作服，以免在机器运行或设备旋转时受到伤害- 5 -
