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1、第七章 酒店物资管理单元教学目的及要求1、了解酒店物资管理概况；2、熟悉酒店物资定额管理；3、掌握酒店物资采购管理；4、酒店物资仓储和发放管理。单元教学内容1、酒店物资定额管理；2、酒店物资采购管理；3、酒店物资仓储和发放管理。单元教学重点1、酒店物资定额管理。单元教学难点1、酒店物资采购管理的内容、程序；2、酒店物资仓储管理的内容、原则。一、酒店物资管理概况（一）酒店物资管理的基本目标物资管理的目标是物尽其用、降低损耗、减少浪费、降低成本。具体而言，物资管理工作应达到以下目的： 适时、适量、优质、优价、善藏、高效。（二）酒店物资管理的特点客人需求的多样性影响酒店物资管理的规定性酒店营销的不稳
2、定影响酒店物资管理的计划性酒店物资的丰富性影响物资管理技巧的多样性酒店部分物资的相对不可储存性影响物资管理的时效性（三）酒店物资分类、分析1、按物资的价值分为：低值易耗品、物料用品、大件物资2、按物资的自然属性分为：棉织品、装饰用品、清洁用品、服务用品、玻璃用品、食品原料、餐具茶具、办公用品、燃料、印刷品及文具、维修材料及用具、消防用品等3、按物资的使用方向分为：客用物资、食品原料、办公用品、清洁和服务用品、基建、维修用料、安全、保卫用品、后勤用品等。4、按物资所处不同阶段分为：在用物资、在库物资、在途物资。物资分析建立在物资标准化的基础上。物资标准化即把物资统一、归类，要求同类物资在大小、形
3、状、颜色、质量、价格等方面都基本相同或是变化幅度锁定在一定的范围内。在物流管理领域，目前较常用的物资分析法是：n ABC分析法按物资的品种和占用资金的多少把酒店所有物资划分为 ABC三大类。n 物资ABC分类表A类物资占用资金最多，故该类物资是物资管理的重点，储备量必须严加控制，并尽量缩短采购周期，增加采购次数，以加快资金周转。 B类物资占用资金较之A类少，但比C类多，故要适量控制，也就是要根据供应情况适当地延长采购周期或减少采购次数。C类物资品种繁多，但占用资金很少，对这类物资可适当放宽控制，采购周期长一些也不会影响酒店资金的使用效果，并可以节省因频繁采购而花去的大量采购费用。物质分类占全部
4、品种的百分比（%）占全部资金的百分比（%）A10157080B20302025C6065510二、酒店物资定额管理（一）酒店物资定额管理原则1、立足实际2、统筹兼顾 3、动态管理 4、小处着手，全面管理。5、依法管理（二）酒店物资消耗定额确定酒店物资消耗定额的工作程序1、酒店将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。2、各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。3、确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。4、确定客用多次性消耗物品在寿命
5、期内的损耗率或一段时间的更新率5、综合汇总。（三）酒店物资仓储定额酒店物资仓储定额可分成不同的种类。各类仓储定额的确定方法如下： 经常仓储定额 保险仓储定额 季节仓储定额 订货点库存定额 经济仓储定额确定酒店物资消耗定额的方法经验估算法用于确定某些受主观因素影响而消耗量变动较大的物资消耗定额。这种方法虽然简单、方便，但易受估算人主观因素的影响而缺乏一定的精确性和可靠性。统计分析法将一定时期内实际消耗物资的统计数字进行加工、整理、分析、计算后，根据它所反映的物资消耗规律而制定物资消耗定额。适用于确定多次性消耗物品的消耗定额。 实物实验法按照酒店生产经营的客观条件，通过反复的实地操作、考察，经过对
6、实际消耗物资的分析汇总，确定物资的消耗定额。它一般适用于酒店的燃料动力的消耗定额的计算。三、酒店物资采购管理（一）、物资采购管理1、采购管理的主要内容（1）认真分析酒店所有业务活动的物资需要，依据市场情况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。（2）根据酒店各业务部门对物资质量与价格的要求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购。（3）控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。（4）制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。同时，建立科学的采购表单体系，为每一环节的工作流程留下可资查询的原始凭证，并以制度保证所有原始凭证得到妥善的
7、收集、整理和保存，为酒店结付货款及物资管理的其他环节提供可靠的依据。（5）制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对酒店有利。（6）协助财务部门做好酒店对供货商的货款清算工作。2、采购管理的目的（1）保障供给（2）最小的投人（3）最理想的物资质量（4）最低的净料成本（5）在与供货商交往过程中确立最有利的竞争地位3、采购的基本程序（1）确定采购程序（2）各物资使用部门或仓库管理人员根据经营需要填写请购单；（3）仓库定期核算各类物资的库存量，若库存降至规定的订货点，仓库向采购部送请购单，申请订购；（4）由采购经理通盘考虑，对采购申请给予批准或部分批准；（5）采购部根据已审核的采购申
8、请向供货商订货，并给验收部、财务部各送一份订货单，以便收货和付款；（6）供货商向仓库发送所需物资，并附上物资发货单；（7）仓库经检验，将合格的物资送到仓库，并将相关的票单（检收单、发货单）转到采购部；（8）采购部将原始票据送到财务部，由财务部向供货商付款。选择采购方法（1）市场直接采购（2）预先订货（3）“一次停靠”采购法（4）集中采购加强采购凭证管理 （1）设专人专门保管各类凭证，包括供货者的交货通知单、发票、运单、各种费用单据、订购合同、请购单、订货单等。（2）定期将采购凭证按日期装订成册并加具封面，按时归档。（3）凡属因质差、量差、价差等问题所提出的全部或部分拒付理由书，应该附在有关凭证
9、之后。（4）凡向供货商提出索赔的书面异议书，应由采购部门的经办人员妥善保管，以便进一步与供货商协商解决。（5）未经使用的空白购进凭证，如收货单，应由进货部门经办人员妥善保管，防止丢失，并不得私自撕毁和处理。(二)、酒店物资验收管理验收的内容检验：（1）凭证检验 （2）时间检验 （3）数量核查 （4）质量核查 （5）价格核查收货 ：验收合格的物资，验收员要作详细记录，填写验收清单及进货日报表，并将这些物资分类后及时人库或发放给相关的使用部门。验收的程序前期准备工作验收操作，物资人库记录验收结果 拒收（1）要认识到这只是交易过程中常见的问题，而不是供购双方的纠纷。故酒店应在坚持原则的前提下尽量保持
10、与供货商及送货者之间的良好关系，以良好的态度向送货人耐心解释拒收的原因，为可能给他们带来的额外工作负担表示歉意。（2）在退货通知单上要详尽写明退货的原因，并请送货人签字证明，为与供货商的进一步交涉留下原始凭证。（3）要尽快告知酒店的采购部门和相关的物资使用部门，敦促他们及时寻找替代品。四、酒店物资仓储和发放管理（一）、仓储管理的对象不经过仓库直接进入使用部门的物资不属于仓储管理的对象，这些物资一般包括：1、酒店所需的鲜活类物资，可直接由供货商送到使用部门，以保证物资的鲜活度。2、酒店每日所需但需求量无法准确估计的新鲜食品，如面包、牛奶等。3、业务部门在经营过程中随市场新形势而产生的新的物资需求
11、，由于不知销售效 果如何，只能少量购进试销，因此不必储存。4、供应暂时间断对经营活动的正常进行影响不大而货源又不十分难寻的物资，如操作工具。（二）、仓储管理工作内容广义的仓储管理是指物资从人库到出库之间的完整的管理和控制过程，它从验收物资开始，将各类物资合理储藏，保障库存物资的数量安全与质量安全，并进行物资出库控制。仓储管理工作内容：1、安排适当的仓储场所 :物资导向原则、就近选库原则2、入库存放 ：经济合理原则、技术合理原则 、方便点数盘存 3、物资保管：保证数量、保证质量（先进先出 、保持良好的仓储环境、加强仓储物资的养护管理 、做好库存物资的检查工作 ）（三）、仓储财务管理1、仓储财务管
12、理 ：为所有物资建立卡、账，设立账务系统，随时记录物资的流动情况及在库情况。2、库存盘点 ：是仓储管理人员对库存物资进行仔细的点数清查，将实际库存数与物资保管账目相核对，以保持库存物资不发生数量缺损。 盘点方式一般有以下几种： 日常盘点 定期盘点 临时盘点（四）、酒店物资发放管理1、物资发放的基本要求准确：物资管理人员在向各个部门发放物资时必须做到单货一致，即发放凭证上应明确标明物资的名称、编号、规格、等级、单位、数量等，并在交接物资时通过各种特定的程序保证所发物资的各个方面都与凭单内容相符，无论单据和实物都不出差错。及时：为了不影响各项经营活动的顺利进行，物资发放工作人员必须提高效率，在接到
13、领料单据以后，以最快的速度组织发货、保证前台业务活动所需的物资全部及时到位。 安全： 物资发放人员在发放物资时不仅要认真清点物资的数量，还必须严格检查物品的质量，保证出库物资的质量完全符合使用要求，不过期、不失效、无残损。无变质，并注意物品清点时的安全操作，防止物品震坏、摔伤、破损，并在必要时改换物品包装以避免搬运过程中的损坏。2、物资发放程序（1） 点交：部门在领取物资时必须每次填写请领单。 （2） 清理 ：物资点交工作结束之后，仓储人员需进行内部清理。（账面上的清 理、地面的清理、物资管理）（3） 复核 ：为防止物资发放过程中出现差错，仓库发货人员必须对物资发放作业过程中的每一个环节仔细地
14、进行自查、复查，层层复核。 （4） 原料计价：仓库在发放各类物资时，应在物资请领单上填写各类物资的购人单价，并计算出所领物资的总价，以便成本核算。（5）物资发放管理的重点 审批人环节 执行人环节 发货区域 发货时间 货物交接 物资数量短缺问题 为解决物资量流失问题，可采取以下办法： 为每一种物资的收发制定合理的损耗率 、 对整进零出的物资在进货之后预先进行拆零包装， 按照一般的单位需用量将整包装物资变为小包装物资。 （4）物资发放的原则 先进先出原则 保证经营原则 补料审批制度 退库核错制度 以旧换新制度 各产品过程检验的检验时机应在操作者对首件加工完成后自检，并判定合格。再由车间依据计划将需进行专检的部件填写报检单报检，在报检后首先由检验人员应检查车间是否按程序文件的规定开展了自检，然后接受报检进行检验、记录及判定。7
